Содержание
Введение…………………………………………………………………….3
1. Прием и хранение сырья…………………………………………………..4
2. Подготовка сырья к пуску в производство………………………………6
3. Приготовление теста....................................................................................9
4. Разделка теста……………………………………………………………..13
5. Выпечка……………………………………………………………………17
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть……....22
7. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………….26
Список используемый литературы
ВВЕДЕНИЕ
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей.
К булочным изделиям из муки пшеничной II, I и высшего сортов относятся подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, плетёнок, ватрушек, подковок, калачей и пр. массой 500 г. и менее, в рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.
Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира.
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:
1 прием и хранение сырья;
2 подготовка сырья к пуску в производство;
3 приготовление теста;
4 разделка теста;
5 выпечка;
6 хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть;
Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных последовательно выполняемых производственных операций и процессов.
Рассмотрим процесс производства хлебобулочных изделий на примере производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта.
1. Приём и хранение сырья.
Основное сырьё хлебопекарное производства (мука, соль, дрожжи, вода) входят в рецептуру каждого изделия. Дополнительное сырьё (жиры, сахар, яйцо, молочные и другие продукты) включены в рецептуру улучшенных видов хлеба, булочных и сдобных изделий. Всё сырьё должно поступать на предприятие с удостоверением качества и сертификатами соответствия. Качество готовой продукции зависит от технологических свойств сырья. Под технологическими свойствами понимают способность сырья влиять так или иначе на состояние теста и на показатели качества хлеба. Особо важное технологическое значение имеют хлебопекарные свойства муки, которые зависят от качества зерна и схемы его помола. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Муку хранят в тарных и бестарных складах. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, а также прогревание её в зимнее время. Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют созреванием муки. Период хранения муки, необходимый для созревания её, в практике называют отлёжкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба увеличивается.
Соль ввиду её гигроскопичности хранят в отдельных помещениях в мешках. Сахар также хранят в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи. Скоропортящееся сырьё (дрожжи, маргарин) хранят в упаковке, принятой для каждого вида сырья, в холодильных камерах с температурой от -2 до 4-6 градусов. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно-пахнущими веществами (пряностями или эссенциями).
Масло растительное хранят в цестернах или в закрытых металлических бочках в тёмных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6 °C. Но всё больше распространение получает бестарная транспортировка и хранение некоторых видов дополнительного сырья. На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или стальные (из нержавеющей стали) резервуары устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории предприятия. В период разгрузки соли в резервуар подаётся вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде. Сахар доставляется на заводы в утеплённых цистернах в виде раствора плотностью 1,23 (соотношение сахара и воды 1x1), сливается в емкость из нержавеющей стали, хранится в виде раствора.
2. Подготовка сырья к пуску в производство.
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лабораторий устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Показателями качества муки, являются цвет, вкус, запах, содержание металломагнитных примесей, влажность, крупность, кислотность, содержание сырой клейковины, водопоглотительная способность и автолитическая активность. Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:
· цветом и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
· силой муки, которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины;
· водопоглотительной способностью, т.е. количеством воды (в %), которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
· газообразующей способностью, т.е. способностью образовывать при брожении теста определённое количество углекислого газа;
· автолитической активностью, т.е. способностью сложных веществ разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов муки;
Мука пшеничная высшего сорта используется для выработки батонов нарезных высшего сорта должна соответствовать следующим показателям:
· цвет муки белый или белый с кремовым оттенком;
· зольность не более 0,55 % в пересчёте на С.В.;
· содержание сырой клейковины должно быть не менее 28%;
· кислотность не более 3 °H;
· автолитическая активность не выше 20-22%;
Прессование дрожжей для равномерного распределения дрожжевых клеток разводят водой в бачках с мешалками.
Приготавливая такую суспензию, на 1 часть дрожжей добавляют 2-4 части воды температурой не более 29-32°C. Нельзя брать воду температурой более 40°C т.к. это ухудшит подъёмную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при t= 4-6 °C). Сушеные дрожжи предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси. Во многих случаях дрожжи (особенно сухие) систематически активизируют.
Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 минут (иногда на 2-3 часа). Активация улучшает подъёмную силу дрожжей и позволяют снизить их расход на 20-25% против нормы или (не снижая расход) готовить тесто ускоренным способом. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий.
Соль и сахар применяют для замеса теста в растворённом виде. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Для этой цели применяют солерастворительные установки (системы Лифенцева). Дозируют раствор соли по объёму, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы.
Сахар растворяют в бочках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Раствор сахара дозируют с учётом содержания сахара в растворе. Концентрацию сахара в растворе определяют по плотности раствора с учётом температуры его. Плотность раствора соли должна быть 1,18 – 1,20, что соответствует 24-26 %-ной её концентрации; плотность раствора сахара 1,23 – 1,3, а концентрация 50-63%.
Маргарин перед внесением в тесто должен быть растоплен. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто на качество батонов может быть улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительного приготовленной эмульсии в воде. Это относится к растительному маслу, так и к маргарину. Поэтому в подготовку жира включается и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора. Получаемая эмульсия должна быть тонкодисперсной устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования по трубопроводам. Или жиры (маргарин) растапливают в бочках паровой рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °C, т.к. в противном случае произойдёт расслоение масса на жир и воду, что вызовет неравномерно распределение жира в тесте. Питьевая вода, использующая для приготовления теста, должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на предприятиях имеются спициальные баки. Баки для воды устанавливаются в определённом помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).
3. Приготовление теста.
Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства батонов нарезных. Состояние и свойства готового к разделение теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойки и выпечки, а в связи с этим и качество батонов. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определённого сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептуры и рекомендуемые способы и режим технологического процесса производства хлебобулочных изделий приводятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках.