Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия)__ Салат витаминный
Рецептура блюда:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 29 | 24 |
| Салатный сельдерей | 20 | 18 |
| Свежие огурцы | 25 | 20 |
| Свежие яблоки | 25 | 20 |
| Помидоры | 30 | 26 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Выход | 190 | |
Технология приготовления
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 0,38 | 1,27 | 5,79 | 36,11 |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда (изделия)__ Винегрет овощной
Рецептура блюда:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 35 | 30 |
| Морковь | 30 | 27 |
| Свекла | 36 | 30 |
| Квашеная капуста | 40 | 35 |
| Зеленый лук | 15 | 12 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Выход | 190 | |
Технология приготовления
Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 6,96 | 315,27 | 46,68 | 368,91 |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)__ Борщ с капустой и картофелем
Рецептура блюда:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свежая капуста | 50 | 44 |
| Свекла | 100 | 94 |
| Картофель | 53,5 | 49 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка(корень) | 6,5 | 6 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Выход | 500 | |
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,12 | 90,35 | 116,62 | 226,09 |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия)__ Гуляш
Рецептура блюда:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо | 75 | 65 |
| Томатное пюре | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 35 | 30 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Выход | 200 | |
Технология приготовления
Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 34,54 | 217,31 | 16,7 | 268,55 |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)__ Чай с лимоном
Рецептура блюда:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Чай «экстра» | 4 | 4 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Лимон | 7 | 5 |
| Выход | 150 | |
Технология приготовления
Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 3,38 | 1,89 | 40,64 | 45,91 |
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда Салат витаминный
| Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | №1 | № | № | |||||||
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена | Сумма | Норма | Цена | Сумма | Норма | Цена | Сумма |
| 1 | Морковь | 2,9 | 22,95 | 66,56 | ||||||
| 2 | Салатный сельдерей | 2 | 38,25 | 76,5 | ||||||
| 3 | Свежие огурцы | 2,5 | 27,54 | 68,85 | ||||||
| 4 | Свежие яблоки | 2,5 | 38,25 | 95,63 | ||||||
| 5 | Помидоры | 3 | 22,95 | 68,85 | ||||||
| 6 | Сметана | 0,5 | 145,35 | 72,68 | ||||||
| 7 | Сахарная пудра | 0,3 | 30,6 | 9,18 | ||||||
| 8 | Соль | 0,2 | 12,24 | 2,45 | ||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 460,7 | |||||||||
| Продажная цена одного блюда | 4,61 | |||||||||
| Выход в готовом виде одного блюда (гр.) | 190 | |||||||||
| Заведующий производством | ||||||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||||
| Утверждаю: Директор | ||||||||||
| Наценка | 53% | |||||||||
Калькуляционная карточка № 2