Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 7 из 8)

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Рыбу отваривают, разделывают на филе. Сушеные грибы замачивают на 6-8 часов, отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с мелко нашинкованным луком. Рыбу и грибы укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Закуску украшают зеленью и подают в кокотницах. При отсутствии кокотниц используют порционную сковороду.

5.2 Температура подачи не менее 75 ⁰С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится;

цвет – соответствующий запеченной рыбе;

запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 54,9;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 21,77

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10³

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,53	27,22	8,12	343,61

Технико-технологическая карта №7

на филе куриное запеченное с сыром

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье:

Курица 1 категории ТУ изготовителя;

Сыр голландский брусковый ТУ 11041-88;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Масло сливочное ГОСТ 3787.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе куриное	150	104
Сыр	10	8
Масло подсолнечное	10	10
Масло сливочное	10	10
Выход 1 порции	-	85

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству филе куриное запеченное с сыром производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Филе куриное, зачищенное от пленок и сухожилий, обжаривают на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри.

5.2 Температура подачи не ниже 65 ⁰С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция — филе мягкое, сочное, нежное;

цвет — на разрезе белый;

запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 69,3;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 39,12

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10³

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,90	43,45	0,93	472,45

Технико-технологическая карта № 9

на пирожное «Домино»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Домино», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кондитерского изделия «Домино», используется следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;

Сахар – песок ГОСТ 27-78;

Яйцо куриное ОСТ 27583-88;

Повидло яблочное ТУ изготовителя;

Пудра ванильная ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура пирожного «Домино»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готового изделия
		Бисквитный полуфабрикат	Повидло	Крем белковый заварной	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	86,0	1300	1300	1118,00
Сахар-песок	99,86	1300	3400	4700	4693,42
Яйцо куриное	26,0	2600	2600	676,00
Повидло яблочное	67,1	1520	1520	1019,92
Пудра ванильная	99,85	130	130	129,80
Яичные белки	12,0	2000	2000	240,00
Итого	5200	1520	5530	12250	7877,14
Выход:	10500	6774,34

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

5.2 Температура подачи не выше 18 ⁰С.

5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

консистенция – однородная, пышная;

цвет – румяный бисквит с белым кремом;

запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля влаги, % не менее 32,26;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65

массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,

% не менее 41,03

6.3 Микробиологические показатели:

Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10⁴