Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 4 из 8)
4.2 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.
Гарниры картофель отварной или картофельное пюре.
5.2 Температура подачи блюда не менее 65С.
5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид- обжаренные кусочки курицы в соусе Консистенция- мягкая |
| Цвет- золотистый Запах, вкус- тушеной птицы |
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % 23,1 Массовая доля жира, % (метод Гербера)6,08 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103 |
| БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 |
| Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 |
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,0 | 7,6 | 5,5 | 122,4 |
Технико-технологическая карта №6на яйца с ветчиной на гренках
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на яйца с ветчиной на гренках, вырабатываемые кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» используется следующее сырьё:
| Яйца Ветчина вареная Хлеб пшеничный Маргарин столовый Соус томатный | ГОСТ 27583-88 ГОСТ 16131-86 ТУ 28807-90 ГОСТ 240-85 ТУ изготовителя |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках»
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| Яйца | 1⅓шт | 60 |
| Ветчина вареная | 23 | 20 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Выход 1 порции: | - | 100 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 На кусочки поджаренного, на жире хлеба, кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы.
5 Оформление, подача, реализация и хранение5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию).
5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.
5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид - обжаренная гренка, сверху ветчина и яйцо Цвет - хлеб-золотистый, мясо-красное Вкус, запах - обжаренного хлеба и мяса |
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % 26,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)8,56 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·102 |
| БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 |
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,5 | 10,7 | 11,4 | 175,9 |
Технико-технологическая карта №4на капусту цветную, запеченную в соусе
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на капусту цветную, запеченную в соусе, вырабатываемую кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё:
| капуста цветная ГОСТ 26767-85 сметанный соус ТУ ИЗГОТОВИТЕЛЯ сыр ТУ 11041-88 масло сливочное ГОСТ 37-87 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе».
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| капуста цветная | 277 | 144 |
| масса вареной капусты: | 130 | |
| сметанный соус | 100 | |
| сыр | 5.4 | 5 |
| масло сливочное | 5 | 5 |
| масса полуфабриката | 235 | |
| масса запеченной капусты | 200 | |
| масло сливочное | 5 | 5 |
| выход 1 порции | 200 |
4 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид- корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту Консистенция - однородная, пропеченная Цвет - свойственный Запах, вкус - запеченной капусты с ароматом сметаны |
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % 21,4 Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 5·102 БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 |
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,47 | 11,5 | 3,86 | 132,8 |
Технико-технологическая карта №8на кабачки жареные с помидорами и грибами.
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:
| Кабачки ГОСТ 5312-90 Мука пшеничная ГОСТ26574-85 Шампиньоны свежие ТУ изготовителя Помидоры свежие ГОСТ 25-85 Кулинарный жир ГОСТ28-414-89 Сметана ГОСТ 10970-87 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».
| Наименование сырья | Масса брутто(г.) | Масса нетто (г.) |
| Кабачки | 130 | 100 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 |
| масса жареных кабачков: | - | 50 |
| Шампиньоны свежие | 104 | 85 |
| Помидоры свежие | 73 | 59 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| масса жареных грибов: | - | 25 |
| масса жареных помидоров: | - | 25 |
| Выход 1 порции: | 100 |
4 Технологический процесс