Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 3 из 8)
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:
Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;
Лук репчатый ГОСТ 27166-86;
Морковь свежая ГОСТ 26767-88;
Соленые огурцы ТУ изготовителя;
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;
Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
З Рецептура
3.1 Рецептура салата «Пикантный»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Морская капуста (консервы) | 80 | 79 |
| Лук репчатый | 15 | 12,5 |
| Морковь | 13 | 10,5 |
| Соленые огурцы | 10 | 9 |
| Подсолнечное масло | 20 | 20 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Выход 1 порции | - | 150 |
4 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой.
5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике;
консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие;
цвет — соответствует используемым продуктам;
запах и вкус — ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9
6.3 Микробиологические показатели (без заправки):
КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104
БГКП 0,1
E.coli 0,1
s.aureus 0,1
бактерии рода Proteus 0,1
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не
допускаются в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 4,44 | 22,37 | 6,83 | 212,6 |
Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный»
 |
Технико-технологическая карта №10
на креветки с рисом
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на креветки с рисом, вырабатываемые кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления креветок с рисом используется следующее сырьё:
| креветки консервы лук репчатый маргарин столовый каша рисовая рассыпчатая сыр соус томатный | ТУ 20845-75Е ГОСТ 27166-86 ГОСТ 240-85 ГОСТ 6292-70 ТУ 11041-88 ГОСТ 937 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления креветок с рисом, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Креветки с рисом».
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| креветки консервы | 50 | 30 |
| маргарин столовый | 5 | 5 |
| лук репчатый | 26 | 10 |
| масса лука пассерованного | - | 5 |
| рис | 10 | |
| масса вареного риса | - | 40 |
| сыр | 16 | 10 |
| Выход 1 порции: | 100 |
4 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 Банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Отварные креветки вынимают из воды. Рис отваривают. Сыр натирают.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске на порционную тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.
5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид Консистенция Цвет Вкус,запах | - креветки гарнированы рисом и политы соусом - креветки-упругие, рис рассыпчатый - креветки-розовые, рис-белый, соус-красный - свойственный набору продуктов |
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % 39,8 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,15 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более БГКП не допускается в массе продукта, г. | 1·103 1,0 |
| Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 | |
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,0 | 3,94 | 63,8 | 318,7 |
Технико-технологическая карта №2на птицу, тушенную в соусе
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на птицу, тушенную в соусе, вырабатываемую кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё:
| курица ТУ изготовителя маргарин столовый ГОСТ 240-85 картофель ГОСТ 7176-85 соус красный основной ГОСТ 937 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления птицы, тушенной в соусе, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе».
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| курица | 216 | 149 |
| маргарин столовый | 4 | 4 |
| масса жареной птицы | - | 100 |
| соус красный основной | - | 100 |
| Выход 1 порции: | 200 |
4 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.