Дыхание зависит от вида культуры, от степени зрелости. Температуры и влажности воздуха. За 6 месяцев в моркови расходуется на дыхание органических веществ около 2 %, в картофеле около 1 %.На интенсивность дыхания влияет:
1.температура хранения и влажность., т.е абиотические факторы. При травмировании интенсивность дыхания резко увеличивается, чем больше площадь повреждения, тем выше температура дыхания. При снижении содержания кислорода в составе воздуха и увеличении углекислого газа дыхание в клетках корнеплодов уменьшается. Т.е снижается скорость старения тканей и увеличивается срок хранения продукции. В отсутствии кислорода прекращается дыхание корнеплодов и связанные с ним микробиологических процессы и срок хранения увеличивается от 7-8 месяцев до 12-14 месяцев - без видимых нарушений.
100. Суберинизация (опробковение) – во вторичной оболочке или между первичной и вторичной откладывается суберин – жироподобное вещество. Субериновая пленка практически непроницаема для воды и газов, поэтому клетки отмирают. Эти клетки выполняют защитные и термоизоляционные функции. Особенность всех корнеплодов – их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток.
109.Ассортимент консервной продукции очень разнообразен. Из овощей приготавливают овощные, натуральные и закусочные консервы. Из томатов приготавливают томатное пюре, томатную пасту, овощные соки, салаты и гарниры. Кроме того в качестве овощных ингредиентов используют в рассольниках и щах. Из плодов готовят компоты и соусы. Для приготовления консервов овощи промываются и очищаются от примесей. Натуральные овощные консервы готовятся и заливаются 2% раствором поваренной соли ( готовят спаржу и кукурузу). Производятся в производственных цехах мощностью 1 млн условных банок, такие цеха построены в основном в хозяйствах. Общая схема производства овощных консервов:
1. подготовка сырья и тары
2. Калибровка
3. Составление овощной смеси по рецептурам
4.Закладка сырья в банки
5.Стерилизация
6.Термостатирование
7.Бракераж
8. Хранение и транспортирование
Для плодов и овощей используют стеклянные банки, они из термоустойчивого стекла. Используется жестяные крышки с резиновыми уплотнителями. Стерилизация проводится при температуре 100-120, под давлением в автоклавах. После стерилизации банки выдерживаются при температуре +35- процесс термостотирования.
В складах поддерживают температуру и влажность воздуха в пределах 70-75%
87.Зерно должно быть очищенным, свежим, без содержания токсинов. форма комбикорма может быть в виде сыпучей смеси, гранул или брикетов. любой вид комбикорма производится по утверждённому рецепту с учётом вида животного, возраста и назначения. рецепты имеют номерацию. первое число вид жив. второе - порядковый номер рецепта. а также указывают какой это корм. ПК - полнорационный. К - комбикорм-концентрат
61. Хранение в РГС. Такие хранил. предст. из себя герметичные холодные камеры, в кот. загруж. прод-ю, подается газовая среда разл. концентр. Газ сжигают, получ. продукты пропан, этилен. Газовая смесь подается при помощи диффузора и обратно циркулирует при помощи вентилятора, через с-му трубопровода. появил. новые высоко-проницаемые газоразрядные мембраны, при помощи устан. для автоматич. регулир. состава газовой среды. Это устан. тпа Барс. Камеры хранения составл. от 500-1000тонн, имеется цех полутоварной обр-ки продуктов. Темпер. -1..+4 и влажн. 85-97%. В газовой среде сод-е углек. газа 5%, кислорода 3%. В таких хранилищах проверяют каждый час газовый состав. Для контроля за сохранностью, за отбором проб персонал в камеру входят по 2человека, в противогазах, обвязанные веревкой и с переговорным устр-ом (срок работы в этих камерах не более 40мин).
62. Хранен. прод. в МГС – модифиц. газовая среда. Любые по размеру емкости из полиэтилен. пленок, в кот. закл-ся продукция в размере от 1-50 кг. В кот. происх. накопление углек. газа в процессе дыхания самой прод-ии. Модифиц. газовые среды созд-ся в ящиках с полимерными вкладышами. они отлич-ся по емкости от 20кг и выше. Условием для закладки служит очищенные охлажд. продукты до темп. +2, чтобы избежать процесса конденсата. При закладке прод-ии в МГС первые 3-4 недели происх. увелич. углек. газа до 3-4% и снижение кислорода до 6%, относит. влажн. воздуха 90-95%. Этот способ наиб. дешевый, более доступный, его можно применять в обычных холодильниках.
102. Замораживание - один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.Молодые и свежие корнеплоды петрушки и сельдерея, моркови моют, чистят, нарезают кубиками, кружками, соломкой, бланшируют в течение 3-5 минут в подкисленной для осветления и сохранения цвета воде (из расчета 1 кофейная ложка (4 г) лимонной кислоты на 3 л воды), охлаждают, просушивают, плотно заполняют тару и замораживают.