16. Зараж. зерна вредит. хлебных запасов опр. по всему средн. образцу, при этом устанав. явную или скрытую форму заражен., а для долгоносиков и клещей - и степень зараженности. Зерно, хранящ. в складах, проверяют на заражен. вредителями хлебных запасов по сред. образцам, взятым из секций площ. 100 м2. При этом образцы отбирают отдельно от каждого слоя. Зерно, хран. в элеваторах, провер. по средним образцам, отбираемым конусным щупом. Каждый отобранный средний образец проверяют отдельно и степень заражен. партии устанавл. по образцу, в кот. обнаружена наивысшая заражен.Зараженность выражают по видам живых вредителей, учитывая кол. экземпляров в 1 кг зерна. Мертвых вредителей при опред. заражен. не учитывают, их относят к сорной примеси. При обнаруж.в образце мертвых долгоносиков или зерен, поврежд. ими, опред. скрытую форму заражен. .При скрытой форме зараж. зерна долгоносиком повреждения на поверхн. зерна не обнаружив. Однако внутри зерна могут наход. вредители в той или иной стадии развития (яйца, личинки, куколки и молодые жуки желтого цвета). Расколотые зерна просматривают под лупой. Зерна, в которых обнаружены личинки, куколки и жуки, считаются зараженными. Их пересчитывают и полученное количество выражают в процентах к общему числу взятых для анализа, т. е. к 50 зернам..
17. Влажность зерна – кол-во сод-ся в нем гигроскопической воды, выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Опр-е этого показателя обяз. при оценке качества каждой партии зерна. Влажн. показывает сколько сухих в-в нах-ся в продукте. Применяют прямые и косвенные методы опр-я влажн. К прямым отн-ся метод дистилляции, основ. на отгонке воды от опр-ой навески зерна в спец. приборах. По объему отгоняемой воды опр. % сод-е воды в зерне. Более широко исп. косвенные методы опр-я сод-я влаги. К ним отн-ся: метод опр-я кол-ва воды высушиванием навески продукта; физич. метод. Влажн. семян опр. методом высушивания в сушильном шкафу (основной метод) или на влагомере не позднее, чем через двое суток с момента поступл. образца в лабор. Для анализа берут две навески по 5 г, кот. выделяют из отобранной от среднего образца пробы. Приемы предварит. подготовки семян до высушивания и время высуш. семян различных культур неодинаковы. Например, семена зерновых и зернобобовых культур предварит. размалывают на лабор. мельнице, а затем высуш. при 130 в теч. 40 мин. Семена многол. масличных, эфирномасличных и овощных культур высушивают целыми. При влажности семян зерновых и зернобобовых культур более 20% этот показатель опред. после предварит. подсушивания в сушильном шкафу в течение 30 мин при 105?С. Влажность семян с помощью влагомера устанавливают также по двум пробам.
18. Опред. колич. и качества клейковины. Этот показ. явл. одним из важнейших при установл. хлебопекарных св-в пшеничной муки. Наличие норм. колич. (в высшем сорте муки не менее 28%; 1-м —30, во 2-м -—25, обойной — 20%) удовлетвор. по качеству клейковины гарантирует получение из муки хлеба хорошего качества. Клейковину опр. след. образом. Из средней пробы исслед. муки отвешивают 10 г для муки выхода до 72—75% или 25 г для муки выхода свыше 75%, высыпают в фарфоровую чашку, замешивают пальцами тесто с половинным по весу колич. воды температуры (15—20°). Замешивание ведут до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным. Затем в чашку наливают холодную воду темп. не ниже 15° и нач. отмывать крахмал, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Воду для промывания по мере накопления в ней отмытого крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее всякий раз через густое сито, чтобы удержать кусочки клейковины. Их собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, тесто можно разминать и промывать энергичнее под струей воды.. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды и взвешивают. После первого взвешивания клейковину промывают еще 5 мин. под струей воды, отжимают и опять взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,05 г, то промывание можно считать законченным.
19.Качество муки опред. органолепт. (цвет, запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями. Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновр. опр. крупность муки.Крупность муки опр. просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах. Зольность муки явл. осн. показ. ее сорта. Минер. элементы сосредоточены в осн. в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Содерж. металлопримесей в муке не должно превышать 3 г на 1 кг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
20. Качество муки опред. органолепт. (цвет, запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями. Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.
21, Качество круп зависит от трех основ. причин: от качества использ. для их выработки сырья, от правил. технол. произ-ва и соблюдения режима хранения. Зерно для выработки круп должно быть доброкачеств. в соотв. с требов. стандарта на крупяное зерно. В противном случае пороки зерна перейдут в крупу. Не менее важное значение для качества круп имеет правильное ведение технолог. процесса их произв-ва. Например, при неполном отделении зародыша от ядра зерна крупа при хран. приобр. непр. прогорклый привкус; наличие шелухи в крупе способст. самосогр. Нарушение режима хранения круп вызывает их порчу. При повышенной влажности воздуха помещения крупа подвергается плесневению и загниванию; при резких темпер. колебаниях зерно отпотевает и самосогр. Крупы легко воспринимают посторонние запахи при неправильном товарном соседстве. Качество круп, поступающих в продажу, должно соответс. требованиям стандартов по органолеп. и физико-хим. показателям. При опред. качества крупы основными показат. являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, колич. доброкачеств. зерна, засоренность, зараженность амбарными вредителями.
22. Сушка зерна – осн. технолог. операция по проведению зерна в стойкое состояние, позволяет увеличить срок его хранения. Шахтные сушилки сост. из двух шахт, кот. имеют равную вместимость и вертикальную норию. Обычно их монтируют на постоянном фундаменте. Зерно под действием собствен. веса проходит через сушилку. Подача горячего воздуха осуществ. снизу вверх. После сушки зерно подаётся в спец. охлаждающие камеры. Шахтные сушилки рассчитаны на партии в 8 и 16 тонн зерна. Для продовольств. и семенного зерна режимы сушки различны. Так при сушке продовольст. зерна за один цикл удаляется 5-6% влаги и производит. сост. 8-16 тонн/час, в то время как у семенного зерна удаляется 3-4% влаги при произв. 4-8 тонн/час. Для сушки зерна в шахтных сушилках необходима предварит. очистка от соломы и шелухи для предотвр. возгорания. Барабанные сушилки по производит. и удалению влаги за один цикл (5-6% продовольственное зерно и 3-4% семенное) не уступают шахтным. Осн. конструктивные элементы сушилки: топка, барабан, камера охлаждения. Ось барабана оснащена метал. пластинами. Они заставляют зерно двигаться по горизонт. спирали. Барабанные сушилки отлич. компактностью. Благодаря этому они легко транспортируются.