Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 6 из 18)

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
1	2	3
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Масло растительное, кг/мин. Опара, кг/мин.	6,1 2,8 - 0,3 - -	2,6 1,7 0,44 - 0,01 9,2
Итого:	9,2	14,0
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	23-27 41-45 180-270 3-4	28-30 45-75 20-40 3,5

Таблица 4.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Горчичного из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
1	2	3
Мука пшеничного высшего сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Масло горчичное, кг/мин. Опара, кг/мин.	4,7 1,9 0,5 - - - -	2 0,6 - 0,39 0,91 0,4 7,1
Итого:	7,1	11,4
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	28-30 43,0 210-240 3-3,5	29-30 43,5 60-90 3,0

4.7.2 Расчет производительной рецептуры приготовления ржаного теста на больных густых заквасках в бункерном тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.

Общий расход муки для теста определяется (кг/мин):

, (4.40)

где

– часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

– выход изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин.):

, (4.41)

где

– количество муки, расходуемой для приготовления закваски,

% (46%):

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин.):

, (4.42)

где

– влажность закваски, %;

– влажность муки, %;

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Производительность дозатора закваски на возобновление новой поруши закваски (кг/мин):

, (4.43)

где а – процент закваски, расходуемой для новой поруши закваски (а

= 40%);

– процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60%).

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Выход закваски (кг/мин):

, (4.44)

где

– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес

закваски, кг/мин;

– влажность закваски, %.

Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.16 и 4.17).

Таблица 4.16 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба Столичного (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука Закваска	4,4 4,9	14,5 49	85,5 51	3,7 2,5
Итого:		-	-

кг/мин.

Таблица 4.17 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба

Подмосковного (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука Закваска	3,5 3,9	14,5 49,5	85,5 50,5	3,0 2,0
Итого:		-	-

кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин.):

, (4.45)

где

– выход закваски, кг/мин;

– общий расход сырья на замес закваски, кг/мин.

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

, (4.46)

где

– количество муки, расходуемой на замес теста (54%)

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

Производительность дозатора солевого раствора:

, (4.47)

где

– дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг.

Для хлеба Столичного:

кг/мин.

кг/мин.

кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

кг/мин.

кг/мин.

кг/мин.

Выход теста (кг/мин):

, (4.48)

где

– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в

тестомесительную машину, кг/мин;

– влажность теста, %.

Таблица 4.18 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Столичного (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия	5,2 7,4 0,6 0,5 0,096	14,5 49,0 - - 93,75	85,5 51 26 63 6,25	4,4 3,8 0,2 0,01
Итого:		-	-

кг/мин.