Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 5 из 18)

– содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.

Таки образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

, (4.24)

где

– общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

– вместимость мешалки Х-14 (340 л)

л.

раза.

Устанавливаем 2 дрожжемешалки Х-14.

Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по форме, указанной в таблице 4.11

Таблица 4.11 – Расчет площадей для хранения запаса сырья.

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье: Дрожжи прессованные	499,86	250	2,0
Сырье длительного хранения: Мука высший сорт Мука первый сорт Мука второй сорт Мука ржаная обдирная Сахар-песок Масло растительное Масло горчичное	21708,4 68904,5 12890,85 43135,05 7233 180 2791,5	650 650 650 650 800 400 400	33,4 106,0 19,8 66,4 9,0 0,5 7,0
Всего:	242,1 м2

4.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста.

4.7.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Расход муки общий (кг) определяется:

, (4.27)

где

– часовая производительность печи по данному сорту

изделий, кг;

– выход изделий, кг.

Для хлеба Пшеничного из муки первого сорта:

кг/мин.

Для хлеба горчичного из муки высшего сорта:

кг/мин.

Производительность муки дозаторов в опару:

, (4.28)

где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

, (4.29)

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин

Для хлеба Горчичного:

кг/мин

Определяется ритм загрузки одной секции опарой:

, (4.30)

где Т – продолжительность брожения опары, мин;

n – количество секций в бункере.

Для хлеба Пшеничного:

мин.

Для хлеба Горчичного:

мин.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

, (4.31)

где

– минутный расход муки на замес опары кг/мин;

n – ритм загрузки одной секции, мин.

Для хлеба Пшеничного:

кг.

Для хлеба Горчичного:

кг.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:

, (4.32)

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

Производительность дозаторов опары на замес теста:

, (4.32)

где

– минутный расход муки на опару, кг;

– влажность муки, %;

– влажность опары, %;

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

Производительность дозаторов воды на замес опары (кг/мин.):

, (4.35)

где

– расход опары на замес теста, кг/мин;

– общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли (кг/мин.):

, (4.36)

где

– дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг раствора.

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

кг/мин.

Производительность дозатора масла горчичного.

, (4.37)

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

Производительность дозатора масла растительного для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.):

, (4.38)

где

– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в

тестомесительную машину, кг/мин;

– общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.12 и 4.13).

Для хлеба Пшеничного:

кг/мин.

кг/мин.

Таблица 4.12 – Расчет содержания сухих веществ в сырье

Наименования сырья	Кол-во сырья, кг/мин.	Виатимость, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука пшеничная I сорта	8,7	14,5	85,5	7,4385
Солевой раствор	0,44	-	26	0,1144
Дрожжевая суспензия	0,3	93,75	6,25	0,0188
Масло растительное	0,01	0	0,000	0
Итого:

Для хлеба Горчичного:

кг/мин.

кг/мин.

Таблица 4.13 – Расчет содержания сухих веществ в сырье

Наименования сырья	Кол-во сырья, кг/мин.	Виатимость, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука высшего сорта	6,7	14,5	85,5	5,7285
Дрожжевая суспензия	0,5	93,75	6,25	0,0313
Солевой раствор	0,39	-	26	0,1014
Сахарный раствор	0,91	-	63	0,5733
Масло горчичное	0,4	0,1	0,004	0,00002
Итого:

Таблица 4.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.