Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 2 из 18)

Наименование сырья	Хлеб Столичный, массой 0,9 кг.	Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг.	Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг.	Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг.
Мука пшеничная высшего сорта	-	-	-	100,0
Мука пшеничная первого сорта	50,0	-	100,0	-
Мука пшеничная второго сорта	-	30	-	-
Мука ржаная обдирная	50	70	-	-
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5	1,3	1,5
Дрожжи хлебопекарные, прессованные	0,5	0,1	1,0	2,0
Сахар-песок	3,0	3,0	-	6,0
Масло горчичное	-	-	-	6,0
Масло растительное	-	-	0,15	-
Итого	105,0	104,6	102,45	115,5

4.3 Выбор и расчет печей

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).

Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки	Размер изделий, мм			Продолжительность выпечки, мин.
			длина	ширина	диаметр
1. Хлеб Столичнй формовой	рж. обд., пш. I с.	0,9	210-220	95-105	-	48
2. Хлеб Подмосковный формовой	рж. обд. пш. II с.	0,85	210-220	95-105	-	57
3. Хлеб Пшеничный формовой	Пш. I с.	0,7	210-220	95-105	-	44
4. Хлеб Горчичный формовой	пш. в/с	0,5	210-220	95-105	-	40

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

, (4.1)

где А – количество люлек в печи;

n– количество хлеба на одной люльке;

D– масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

,

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

, (4.3)

где

– производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

, (4.4)

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 4.4 – Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1. Хлеб Пшеничный формовой	0,718	15,34	11,01
2. Хлеб Горчичный формовой	0,564	7,67	4,32
3. Хлеб Подмосковный	0,6728	15,34	9,22
4. Хлеб Столичный	0,846	7,67	5,48
Итого	30,0

Таблица 4.5 – График работы печей

Марка печи	I смена 23-7 ч		II смена 7-15 ч		III смена 15-23 ч
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ

– хлеб Горчичный

– хлеб Пшеничный

– хлеб Столичный

– хлеб Подмосковный

4.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

, (4.7)

где

– весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

– суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

– средневзвешанная влажность сырья, %;

– влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

– потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

– упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

– усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:

, (4.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

, , – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):

, (4.9)

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

, (4.10)

Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная	50,0	14,5	85,5	42,75
Мука пшеничная первого сорта	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжи, прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25,0	0,125
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,4
Сахар-песок	3,0	0,14	99,86	2,9
Итого	105,0	89,9