Введение
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.
1. Характеристика сырья и готового продукта
Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:
| Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих |
1.1 Характеристика готового продукта
Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с
ГОСТ 23670-79 [ 1 ]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Молдавская | Любительская свиная | Московская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Массовая доля влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,
“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”
ГОСТ 23670-79 [ 1]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Сосиски молочные | Белорусская в.с | Чайная 2 с | |
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | |
| Консистенция | Нежная | Упругая | |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм | Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм | Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата | Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые |
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 |
| Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”
“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”
ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]
ГОСТ 23670-79[ 1]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | |||||
| Сосиски «Говяжьи» | Сардельки «Загадка» | Сардельки «Говяжьи» | Сардельки «Свиные» | |||
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | . | ||||
| Консистенция | Нежная,Сочная | Упругая | ||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | |||||
| - | - | - | - | |||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | |||||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм | Окрученный или перевязанные батончики длиной 7-11 см | Окрученный или перевязанные батончики длиной До 10см | |||
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 | |||
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 | |||
| Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная
ГОСТ 16290-86 [ 2 ]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша |
| Консистенция | Плотная |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм |
| Запах и вкус | Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный |
| Форма и размер | Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |
| Показатели | Норма |
| Массовая доля влаги ,%,не более | 38 |
| Массовая доля поваренной соли,%,не более | 5 |
| Массовая доля нитрита,%,не более | 0,005 |
| T в толще батона | От 0 до 12 |
| Наличие бактерий гр.кишечной палочки | Не допускается |
| Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод. | Не допускается |
| Наличие сальмонелл в 25 г продута | Не допускается |
| Показатель | Говяжий | Свиной |
| Внешний вид | Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок | |
| Измельчение на волчке | 2-3мм | |
| Цвет,запах | От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу | |
| Содержит жира % | 50 | 50 |
| Температура в толще фарша | не выше 4 С | |
Фарш
1.2 Характеристика основного сырья
Табл.5: Химический состав [ 3 ]
| Вид мяса | Вода, г | Белки,г | Жиры ,г | Зола, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энерг. ц-ть ккал | |||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | ||||||
| Говдина 2 кат | 51,5 | 14,3 | 16 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 | 0,52 | 0,14 | 2,6 | 357 |
| Свинина 3 кат | 46,5 | 12,3 | 45,3 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 38 | 142 | 2,0 | 0,62 | 0,08 | 2,3 | 368 |
Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по
ГОСТ 7724-74.
Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.
Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
1.3 Характеристика вспомогательных материалов
Табл.7: Сахар-песок
ГОСТ 21-94 [ 6 ]
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов |
| Вкус и запах | Сладкий без постороннего привкуса и запаха |
| Сыпучесть | Сыпучий, без комков |
| Цвет | Белый с блеском |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей |
Табл.8: Поваренная соль пищевая