Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки (стр. 1 из 6)
 |
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Факультет пищевых производств
Кафедра: "Технологии пищевых производств"
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»
Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки"
Выполнил студент
Группы
Проверил преподаватель
«_____»__________ 2006 г.
2006
Аннотация 
1.4 Расчёт суточного расхода сырья 10  | ||
 | ||
Введение
Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.
В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.
Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.
В настоящее время наметились структурные изменение в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.
 | ||
| | ||
1 Технологическая часть
1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента
Проектируемый хлебозавод мощностью 2 тонны в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
− хлеб «Белорусский»;
− батон молочный нарезной.
Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба «Белорусского»
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность, % |
| Мука пшеничная 1/с | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи | 1,0 | 75 |
| Сахар – песок | 2,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый | 2,0 | 16 |
| Молоко сухое обезжиренное | 6,0 | 5,0 |
| Соль | 1,3 | 3 |
Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона молочного нарезного
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность, % |
| Мука пшеничная 1/с | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи | 1,0 | 75 |
| Сахар – песок | 4,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый | 1,0 | 16 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | 5 |
| Соль | 1,5 | 3 |
 | ||
| | ||
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий
| Наименование изделий | ГОСТ | Масса, кг | Размеры, см | Вид изделия | Показатели качества | ||
| Влажность, % | Кислотность, град | Пористость, % | |||||
| Хлеб «Белорусский» | 27842-88 | 0,8 | 25...27 15...17 | формовой | 40 | 3,5 | 70 |
| Батон молочный нарезной | 27844-88 | 0,5 | 28…31 9…11 | продолговатой формы | 40 | 3 | 65 |
1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода