Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки (стр. 4 из 6)

2 Выбор и расчёт технологического оборудования

2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья

Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:

(20)

где М_с – суточный расход муки по сортам, кг;

q – вместимость мешка, кг.

Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом.

Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:

(21)

где М_с – суточный расход муки, кг;

G_c – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

n – срок хранения сырья, сут.

Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках.

Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое количество мешков.

Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных коробках по 20 кг.

Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.

2.2 Силосно-просеивательное отделение

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:

(22)

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

Q – производительность просеивателя , кг/ч.

мин.

Коэффициент использования просеивателя η равен:

(23)

2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения

При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в ёмкости М_деж, кг.

(24)

где V – вместимость дежи, л;

q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

Определим М_деж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.

Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста

, кг/ч, и ритм переработки опары и теста τ_о и τ_т, мин.

(25)

где Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделий, % .

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

(26)

где М_деж– максимальное количество муки в деже, кг;

- общий часовой расход муки, кг.

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

Используя данные таблиц 7 и 8 составим таблицы 9 и 10.

Таблица 9 – Сырьё для загрузки в дежу для хлеба «Белорусского»

Сырьё и полуфабрикаты	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первый сорт	50,4	15,12	35,28
Дрожжи прессованные	0,504	0,504	-
Раствор сахара	1,55	-	1,55
Маргарин столовый	1,00	-	1,00
Молоко сухое обезжиренное	3,02	-	3,02
Раствор соли	2,52	2,52
Вода	23,33	7,00	16,33
Опара в тесто	-	-	22,62
Итого	82,34	22,62	82,34

Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного

Сырьё и полуфабрикаты	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первый сорт	50,4	35,28	15,12
Дрожжи прессованные	0,504	0,504	-
Раствор сахара	3,10	-	3,10
Маргарин столовый	0,50	-	0,50
Молоко сухое обезжиренное	1,26	-	1,26
Раствор соли	2,91	2,91
Вода	21,97	15,55	6,42
Опара в тесто	-	-	51,34
Итого	80,65	51,34	80,65

Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Д_ч:

(27)

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

V – вместимость дежи, л.

Занятость дежи, мин, определяем по формуле:

(28)

где t_з – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

t_б – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

t_п – продолжительность обминки 2…4 мин;

t_пр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.