Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки (стр. 3 из 6)
кг.1.5 Расчёт пофазных рецептур теста
Хлеб «Белорусский» из муки первого сорта готовят на жидкой опаре, содержащей 30% муки и влажностью 65%.
Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).
(10)где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт – влажность теста, %.
.Количество муки для замеса теста
, кг, определим по формуле: 
(11)где
- количество муки соответственно: общее, в опаре, кг. 
.
Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12):
(12)где Gт – выход теста, кг;
- сумма всего сырья для приготовления теста, кг. 
Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле:
(13)где
- мука в опару, кг;Gдр – количество дрожжей, кг;
Wм, Wо – влажность муки и опары, %.
Количество воды на замес опары
, кг, определим по формуле:
(14)где Gо – количество опары, кг;
Gдр – количество дрожжей, кг;
- мука в опаре, кг. 
Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).
(15)где Gc –количество соли по рецептуре, кг.
Количество воды для раствора соли
, кг, определим по формуле (16).
(16)где Gр.с. – количество раствора соли, кг;
Gс – количество соли по рецептуре, кг.
Количество раствора сахара
, кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).
(17)где Gcах –количество сахара по рецептуре, кг.
Количество воды для раствора сахара
, кг, определим по формуле (18).
(18)где Gр.сах. – количество раствора сахара, кг;
Gсах – количество сахара по рецептуре, кг.
Расход воды для замеса теста
кг, определим по формуле:
(19)где
- общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг. 
Полученные результаты оформлены в соответствии с таблицей (7).
Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба «Белорусского» из муки первого сорта
| Сырьё и полуфабрикаты | Всего, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
| Мука пшеничная первый сорт | 100,0 | 30 | 70 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 | - |
| Раствор сахара | 3,08/2,0 | - | 3,08 |
| Маргарин столовый | 2,0 | - | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 6,0 | - | 6,0 |
| Раствор соли | 5,0/1,3 | 5,0 | |
| Вода | 46,29/51,07 | 43 | 3,29 |
| Опара в тесто | - | - | 74 |
| Итого | 163,37 | 74 | 163,37 |
Батон молочный нарезной из муки первого сорта готовят на большой густой опаре, содержащей 70% муки и влажностью 41%.
Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).
Количество муки для замеса теста
, кг, определим по формуле (11). 
Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12).
Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле (13).
Количество воды на замес опары
, кг, определим по формуле (14). 
Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).
Количество воды для раствора соли
, кг, определим по формуле (16). 
Количество раствора сахара
, кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17). 
Количество воды для раствора сахара
, кг, определим по формуле (18). 
Расход воды для замеса теста
кг, определим по формуле (19). 
Таблица 8 – Пофазная рецептура приготовления теста для батона нарезного молочного из муки первого сорта
| Сырьё и полуфабрикаты | Всего, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
| Мука пшеничная первый сорт | 100,0 | 70 | 30 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 | - |
| Раствор сахара | 6,15/4,0 | - | 6,15/4,0 |
| Маргарин столовый | 1,0 | - | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | - | 2,5 |
| Раствор соли | 5,77/1,5 | 5,77/1,5 | |
| Вода | 43,6/50,02 | 30,86 | 12,74 |
| Опара в тесто | - | - | 101,86 |
| Итого | 160,02 | 101,86 | 160,02 |
