Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки (стр. 2 из 6)

На проектируемом хлебозаводе будут выпускаться:

− хлеб «Белорусский», из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи ХПЭ-500 в формах, влажностью 40% и массой 0,8 кг. В печи 72 формы.

− батон молочный нарезной из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи «Муссон – Турбо» на листах размером 600

660 мм, влажностью 40% и массой 0,5 кг.

Рассчитаем часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

, (1)

где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

m – масса изделия, кг;

t- продолжительность выпечки, мин.

кг/ч.

Для определения часовой производительности печи «Муссон – Турбо» сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам:

(2)

(3)

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделий соответственно, мм;

a – величина зазора между подовыми изделиями, мм.

Отсюда часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи «Муссон – Турбо» определится по формуле (1).

кг/ч

Суточную производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле:

(4)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

кг/сут.

кг/сут.

С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – График работы печей

Смены	1-я смена				2-я смена				3-я смена
Часы суток	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
ХПЭ-500
«Муссон – Турбо»

С учётом графика загрузки печей определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Длительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
хлеб «Белорусский»	0,8	69	23	1587
батон молочный нарезной	0,5	24	23	552
Итого	2139

1.3 Расчёт выхода готовой продукции

Выход – это масса продукции в килограммах или процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:

, (5)

где

- общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,

кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

- соответственно затраты при брожении (2…3%), выпечке

(6…14%) и усушке (3…4%).

Средневзвешенная влажность сырья в тесте W_ср, %, рассчитывается по формуле:

, (6)

где G_М, G_др, G_с – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

W_м, W_др, W_с – соответственно их влажность.

Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте W_ср, %.

Хлеб «Белорусский»:

Батон молочный нарезной:

Влажность теста W_т, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

(7)

где W_хл – влажность хлеба по стандарту, %;

n – разница между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения n можно принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической инструкции 0,5…1,0%.

Хлеб «Белорусский»: W_т=40+1=41%.

Батон молочный нарезной: W_т=40+1=41%.

По формуле (5) определим выход В, %, изделий.

Хлеб «Белорусский»:

.

Батон молочный нарезной:

.

Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, %
		расчётный	плановый
Хлеб «Белорусский»	0,8	143	142…145
Батон молочный нарезной	0,5	137	135…138

1.4 Расчёт суточного расхода сырья

Количество расходуемой муки в сутки М_сут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле:

(8)

где Р_сут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

В – выход соответствующего сорта хлеба, %.

Для хлеба «Белорусский» определим сначала общий расход муки

по формуле (9).

кг.

Для батона нарезного.

кг.

Необходимое количество дополнительного сырья в сутки g_i, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле:

(9)

где М_сут – суточный расход муки, кг;

G_i – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Для хлеба белорусского по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

Для батона молочного нарезного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

кг.

кг.

кг.

кг.