Протеолитическая активность увеличивается тем выше, чем в более позднюю фазу произошло повреждение зерна клопом-черепашкой. У зерна, поврежденного клопом-черепашкой, резко повышается микробиологическая обсемененность, снижается всхожесть.
Что касается физических свойств теста, то они резко ухудшаются с увеличением показателей на приборах ИДК-2 или ИДК-3.
То же происходит и с качеством хлеба. Хлеб, выпеченный из зерна с показаниями ИДК свыше 103 ед, не отвечает требованиям стандарта по объемному выходу хлеба (ниже 300 см3) или по формоустойчивости (ниже 0,30).
| Клейковина в зерне | Клейковина в муке | Физические свойства теста | Качество хлеба | |||||||||
| №№п/п | Содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой | Кол-во, % | Качество ед. ИДК | Кол-во, % | Качество ед. ИДК | Удель ная работа деформации теста е.а. | разжижение теста | валориметрическая оценка е.в. | объемный выход см3 | формоустой-чивость | балловая оценка мякиш/корка | |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | 0,76 3,2 6,1 6,5 9,0 10,5 11,1 11,8 12,9 13,5 | 26,6 23,5 25,8 25,7 26,0 23,1 24,4 22,0 22,1 22,4 | 78 78 99 113 115 110 118 113 111 112 | 30,3 27,6 30,9 32,0 31,7 26,6 31,4 30,9 29,8 29,3 | 84 83 103 125 118 108 124 127 123 126 | 236 203 163 53 75 70 52 52 50 26 | 105 100 135 230 245 210 245 270 280 275 | 44 48 37 21 35 26 23 17 13 16 | 532 446 404 240 263 372 305 310 321 329 | 0,34 0,33 0,25 0,21 0,18 0,28 0,23 0,21 0,22 0,19 | 4/5 3 /4 2/3 2/3 2/3 2/3 2/3 1/3 2/3 2/3 | |
Полученные ВНИИЗом в последние годы данные подтвердили ранее проведенные исследования, что зерно с наличием зерен, поврежденных клопом-черепашкой, свыше 3 % не пригодно для выпечки хлеба (качество клейковины III гр.)
Одновременно было установлено, что число поврежденных зерен в пробе не характеризует хлебопекарные свойства. Таким показателем является качество клейковины, определяемое на приборе ИДК, который коррелирует с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои реологические свойства — становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями.
Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.
Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.
В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.
ДЕФЕКТЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ПРИ НИЗКОМ КАЧЕСТВЕ МУКИ, ЗЕРНА.
Это происходит также и потому, что для уменьшения затрат при заготовках и в мукомольной промышленности на рынке приобретают зерно с дефектами, переработка которого заведомо грозит ухудшением хлебопекарных свойств. Такие закупки обычно обосновывают последующей якобы подсортировкой зерна высокого качества. Как она проводится на деле - проблема особая и требует отдельного изучения и освещения.
В принципе подсортировка, составление так называемых "помольных партий" - это "разбавление" хорошего зерна низкокачественным и, как результат, целенаправленное снижение показателей качества муки и хлеба. Например, в установленном порядке разрешено подсортировывать фузариозное зерно к нормальному, что "обогащает" муку и хлеб токсинами - сильнейшими ядами, безусловно, вредными для человека, но на содержание которых установлены допустимые концентрации.
Массово осуществляют подсортировку к стандартному и зерна, пораженного клопом-черепашкой, хотя известно, что хлеб из такой муки не получить. Серьезный фактор ухудшения качества хлебопекарной муки - действие некоторых администраций, которые вынуждают мукомольные предприятия закупать зерно с дефектами в своих регионах в целях поддержки местных сельскохозяйственных производителей.
Наиболее часто в последние годы для нужд хлебопечения поступает мука из зерна,
пораженного клопом-черепашкой. В такой муке, как и в зерне, очень высока активность протеолитических ферментов, разрушающих белковые структуры теста, низка газо- и формоудерживающая способность. Хлеб получается малого объема, резко расплывчатый, с пониженной пористостью и неэластичным, плохо разрыхленным и темным мякишем, корка хлеба покрыта мелкими трещинами и имеет нетоварный вид.
Технологические ухищрения хлебопеков, как правило, не дают существенных результатов. В некоторой степени спасает лишь возможность, если таковая имеется, использования муки в смеси с доброкачественной, и то только после изменения (на ходу, что редко обходится без потерь качества) технологического режима с применением добавок (влечет увеличение затрат), повышением кислотности (изменяется вкус), снижением влажности и выходов (прямые потери).
Используемая литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман - С-Пб.: Профессии, 2002. – 414 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения [Текст] / Л.И. Пучкова - С-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
3. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1.Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - С-Пб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.