Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо (стр. 3 из 4)

Охлаждение морской воды или соляного раствора осуществляется с помощью льда или холодильной машины.

Производственная установка для охлаждения рыбы представляет собой бак с проточным холодным раствором хлористого натрия или морской водой, в который погружают с помощью тельфера сетчатые корзины с рыбой. Рыба размещается в корзинах таким образом, чтобы вся поверхность каждого экземпляра в отдельности хорошо омывалась жидкостью. Охлажденную рыбу извлекают из бака, укладывают в ящики, пересыпая мелкодробленым льдом и хранят в холодильной камере при температуре минус 2°С.

Механизированная линия. На судах для охлаждения рыбы в морской воде применяют охладители и установки различной конструкции. Охладитель для мелкой рыбы системы Касп-НИРО производительностью 2 т/ч предназначен для непрерывного охлаждения кильки до 0—минус 1°С в охлажденной чистой или подсоленной до 4%-ного содержания хлористого натрия морской воде. Охладитель состоит из двух труб прямоугольного сечения (350X350 мм) длиной по 4,5—5,0 м, расположенных одна над другой. Внутри каждой трубы имеется полый вал диаметром 50 мм с железными пластинками — лопаточками для перемешивания кильки с холодной водой. Воду охлаждают льдосоляной смесью или в хладогенераторе. На судах типа РС-300 охладитель входит в комплексную механизированную линию добычи и обработки (рис. 4).

Рис. 4. Комплексная механизированная линия лова и охлаждения кильки на судах типа РС-300

1 — залавливающее устройство; 2 — всасывающий шланг рыбонасоса; 3 — рыбонасос с электродвигателем; 4 — водоотделители; 5 — шланг для сброса морской воды; 6 — приемный бункер; 7 — циркуляционный рыбоохладитель; 8 — отделитель кильки от воды; 9 — ящик для охлажденной кильки; 10 — насосы для перекачки холодной воды; 11 — испаритель холодильной установки — хладогенератор; 12 — компрессор; 13 — конденсатор; 14 — регулирующая станция; 15 — батареи непосредственного испарения в трюмах судна.

Привлеченная на свет килька через залавливающее устройство по шлангу подается рыбонасосом на водоотделитель, установленный на палубе судна. Из водоотделителя рыба поступает в приемный бункер охладителя, причем бункер одновременно является смесителем, так как в него же подается подкрепляемая солью холодная вода (минус 2°С). Из бункера пульпа поступает через гофрированный шланг в циркуляционный рыбоохладитель, в котором рыба быстро охлаждается до температуры, близкой к криоскопической точке. Килька вместе с морской водой из охладителя выливается на перфорированную поверхность наклонного лотка, откуда вода возвращается в систему для повторного охлаждения. Охлажденная килька по наклонному лотку поступает в ящики, которые штабелями укладывают в трюме судна.

Применение антисептиков и антибиотиков. Продолжительность хранения охлажденной рыбы определяется скоростью роста микроорганизмов при температуре 0°С.

Для борьбы с микроорганизмами применяют антисептики и антибиотики. Антисептики—сильно действующие на микроорганизмы химические вещества (гипохлорит кальция или натрия, нитрит натрия, перекись водорода, бензойная кислота, озон). Антисептики используют при мойке рыбы, для дезинфекции трюмов, тары, инвентаря. Антибиотики — химические вещества биологического происхождения, образующиеся в результате жизнедеятельности микробов и грибов на специальных питательных средах. Из большого числа известных антибиотиков для обработки рыбы наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов — хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин. Более эффективным является хлортетрациклин.

В последнее время известны следующие способы обработки выловленной рыбы антибиотиками: кратковременное погружение рыбы в раствор антибиотика и последующее охлаждение ее в измельченном льду; введение антибиотика в лед и использование антибиотического льда для охлаждения и хранения рыбы; охлаждение и перевозка рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотика. На 1 т воды добавляют 25— 30 г антибиотика.

При применении льда с добавлением антибиотиков срок хранения охлажденной рыбы можно продлить в том случае, если будет обеспечено строгое соблюдение санитарных правил на протяжении всего технологического процесса.

Охлаждение мяса и субпродуктов

Теоретические основы охлаждения

Мясо охлаждают в воздушной среде, так как на его поверхности по окончании процесса охлаждения должна быть получена плотная, сухая пленка — корочка подсыхания. Наличие корочки подсыхания предохраняет поверхность мяса от развития микроорганизмов и улетучивания ароматических веществ.

Охлаждение мяса осуществляют в специально предназначенных для этой цели камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения.

Подвесные пути представляют собой монорельсы, закрепленные у. потолка, по которым передвигаются каретки, состоящие из ролика, обоймы и луженого крюка. Расстояние между подвесными путями должно быть не меньше 0,8 м и не больше 1 м. Таким образом, при пролете между колоннами в 6 м между ними может быть укреплено 5—6 рельсов.

Говядина в полутушах и свинина в тушах и полутушах размещаются на подвесных путях поштучно (рис. 5), четвертины говядины скрепляются по две, туши баранины размещают по 10—20 шт. на специальных рамах и подвешивают на подвесной путь (рис. 6). Охлаждение субпродуктов производят в противнях или тазах, установленных на подвесных (рис. 7) или передвижных этажерках.

Учитывая, что продолжительность охлаждения находится в зависимости от толщины туш и их упитанности, необходимо предусматривать отдельные камеры для говядины тощей и жирной, свинины и мелкого рогатого скота.

Режим охлаждения должен обеспечивать продолжительность охлаждения говядины и баранины не более 24 час., свинины – 36 час., Для этого температура воздуха в камере охлаждения должна быть не выше 0^о; желательна повышенная его циркуляция

. Следует иметь в виду, что сокращение продолжительности охлаждения уменьшает убыль веса (усушку) мяса, вызываемую испарением влаги с его поверхности.

При выборе и оценке системы или приборов охлаждения не-обходимо руководствоваться следующими требованиями:

а) технологическими:

достижение равномерности параметров воздуха по объему камеры;

постоянство этих параметров во времени;

сокращение усушки и интенсивность охлаждения;

Рис. 5. Размещение говядины на подвесных путях

б) экономическими:

меньшая величина первоначальных затрат;

меньшая величина эксплуатационных расходов.

Охлаждение воздуха достигается при помощи батарей (труб) или воздухоохладителей.

Батарейное (трубное) охлаждение. При трубном охлаждении нет принудительной циркуляции воздуха — некоторое его движение создается только благодаря разности плотностей различных его слоев и получается малым и неравномерным. Это обстоятельство приводит к большой разнице между значениями температуры и влажности воздуха в различных зонах помещения. Обычно температура воздуха у пола на 2—4° ниже, чем у потолка, у батарей она на 3—5° ниже, чем на некотором расстоянии от них. При побудительной циркуляции воздуха такой резкой разницы в значениях его параметров по объему не наблюдается. Поэтому в настоящее время наибольшее распространение получило охлаждение воздухоохладителями.

Охлаждение воздухоохладителями. Последние устанавливаются на полу как в самой камере, так и вне ее. Они могут быть сухими и мокрыми. Подача воздуха в камеру может быть канальной и бесканальной.

При канальном способе холодный воздух поступает в камеру по специальным каналам — воздуховодам из фанеры или оцинкованного железа. Для создания более равномерной циркуляции воздуха по всему объему камеры и учитывая, что наиболее толстые части туши охла-

Рис. 6. Подвесная рама с бараньими тушами

Рис. 7. Подвесная этажерка для субпродуктов

ждаются части туши охлаждаются медленнее, целесообразно каналы располагать не только под потолком, но и около колонн и стен камеры.

При бесканальном способевоздух, охлажденный в воздухоохладителе, поступает в камеру через небольшой отросток — патрубок, на конец которого надето сопло. Благодаря наличию сопла воздух при выходе из воздухоохладителя имеет скорость движения до 20 м/сек, а на расстоянии 15 м от воздухоохладителя (в глубине камеры) скорость его движения составляет от 3 до 5 м/сек.

Применение мокрых воздухоохладителей способствует большей очистке воздуха от пыли и микроорганизмов по сравнению с сухими.

Мокрые воздухоохладители (оросительные или форсуночные) применяются как в самих камерах, так и вне их. Теплообмен в них происходит при непосредственном контакте воздуха с холодным рассолом.

Рис. 8. Камера охлаждения мяса с потолочным воздухоохладителем мокрого -топа:
1 — входная щель, 2 — ложный потолок, 3 — выходная щель, 4 — форсунки
для разбрызгивания рассола, 5 — поддон для сбора рассола ••

Примером практического применения системы мокрых воздухоохладителей могут служить воздухоохладители спрейдечного[†]типа. Они были использованы на ряде мясокомбинатов, построенных в начале тридцатых годов. Мокрые воздухоохладители спрейдечного типа размещают под потолком камеры (рис. 8); воздух в камеру поступает через щель, образованную ложным потолком и стеной камеры. При этом скорость его движения несколько повышается, т. е. усиливается его самоциркуляция. Однако опыт работы выявил существенные недостатки применения мокрых воздухоохладителей этого типа. Например: на поверхности мяса не получается хорошей корочки подсыхания в виду повышенной влажности воздуха, особенно в первые часы после загрузки камеры; увлажняются строительные конструкции; капельки рассола уносятся потоком воздуха в камеру и оседают на поверхности мяса; скоростьдвижения воздуха в рабочем объеме камеры недостаточна и неравномерна, что удлиняет продолжительность охлаждения; расположение воздухоохладителя под потолком увеличивает высоту камеры на 1,3—1,6 м, что удорожает строительство.