В плановую норму расхода сырья Нсут. кг/т, входят следующие основные затраты: технологические - чистый расход сырья, т.е. то, что входит в готовые изделия; учтенные потери при выработке макаронных изделий, безвозвратные потери:
Нс.пл = Зт + Уу + Бу, (1.6)
где Зт - технологические затраты сырья, кг [12.17];
Уу - уделы гая величина учтенных потерь сырья, кг/т [ 12,17];
Бу - удельная величина безвозвратных потерь сырья, кг/т [ 12,17].
Зт = (100-Wизд) •1000, (1.7)
100-Wм
где Wизд - влажность изделия, %;
W м - влажность муки, %.
Учтенные потери (Уу)
Выбой из мешков- 0,75
Смет в мукопросеивательном отделении - 0,40
Смет в формовочном отделении - 0,74
Отходы в сушильном отделении -1,02
Отходы в упаковочном отделении - 0,74
Расходы на анализы- 0,08
Итого: -3,73
Безвозвратные потери (Б)
Отсев (сход с просеивателя) - 0,09
Унос с вентиляцией - 0,30
Потери с моечными водами - 0,45
Отклонения в массе при упаковке -0,67
Итого: -1,51
При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками, при этом норма расхода муки Ндм.пл рассчитывается по формуле
Ндм.пл = Нпл(100-Wм), (1.8)
(100-Wm) + А
где W м = 14,5 % на 1 т изделий с добавками, кг/т,
А=А1+А2+ +А - поправочный коэффициент на вводимые добавки равен сумме поправочных коэффициентов на каждый вид сырья, входящего в состав добавок, и соответствует количеству сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой на 100 кг муки [12,17].
Таблица 1.7 -Нормы расхода добавок в макаронные изделия
| Изделия и добавки | Расход добавки, % к массе муки | Плановая влажность добавок, % |
| 1. Длинные изделия: | ||
| «Изделия макаронные с повышенным содержанием пищевых волокон» -отруби пшеничные | 30 | 14.4 |
| 2. Короткорезаные изделия: «Изделия макаронные Мозаика» | ||
| -томат-паста | 5 | 70 |
| -шпинат-пюре | 9 | |
| -морковный сок | 9,3 | 92 |
Поправочные коэффициенты А на вводимые добавки рассчитываются по формулам:
А1 =0,001 • Р'н.д • (100-Wплд), (1.9)
А2= 0,001 • Р'н.д • (100-Wплд). (1.10)
где Р'н.д - нормы добавок на 1 т муки по утвержденной рецептуре, кг [12, 17, с.37];
Wплд - плановая влажность добавок (принимается по утвержденной рецептуре на данный вид изделия), % [12, 17]. Норма расхода добавок рецептурной влажности Нпл на 1 т изделий определяется по формуле
Ндпл =0,001 •Рнд•Н'м.пл (1.11)
где Н'м.пл - плановая норма расхода муки влажностью 14,5% на 1 т изделий с добавками, кг.
Зт=(100-13)/(100-W)•1000= 1017,5 кг.
Нс.пл= 1017,5+3,75+1,51= 1022,74 кг.
1) Длинные изделия:
А=0.001 •300,1•(100-14,4)=25,7
Ндпл =0.001 •300,1•786,1=235.9 кг/т.
Ндм.пл = 1022,74•(100-14,5)/ (100-14,5)+25,7= 786,37 кг/т.
2)Короткорезаные изделия:
А1=0.001•50•( 100-70)= 1,5
А2=0,001 •90• (100-94)= 0,54
А3=0,001•Ндм.пл•93• ( 100-92)= 0,75
Ндм.пл 1=0,001•50•1000= 50 кг/т.
Ндм.пл 2=0,001 •90•1000=90
Ндм.пл З=0,001•93•1000= 93
Ндм.пл =1022,74•(100-14,5)/(100-14,5)+2,79= 990,42 кг/т
1.8 Расчет производственных рецептур макаронных изделий
Задаем влажность теста (Wт) [6]. Wт = 30.5%. Выбираем средний тип замеса [6, 10. 12, 17].
По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитываем необходимое количество воды для замеса В, л.
В = М• (Wт - Wм)+ Д• (Wт- Wд) , (1.12)
(100-Wт)
где М - дозировка муки, кг;
Wт - влажность теста, % [6, 10, 12, 17];
Wд - влажность добавки, % [6];
Wм - влажность муки, %,
Д - количество добавок, кг.
1) Длинные изделия:
В=786,37• (30,5-14,5)+ 235.9• (30,5-14,4)/ (100-30,5)=235,7л
2)Короткорезаные изделия:
В=990,42• (31-14,5)+ 50• (31-70)/ (100-31)= 208,6 л
Задаем температуру теста исходя из того, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно 40 С.
По данной температуре теста и муки определяем температуру воды tв, °С, для замеса по формуле
tв =Т•tт°•Ст-М•tм°• См - Г•М-Р• Т, (1.13)
С в • В
где Т - количество полученного теста, кг;
t°т - температура теста, °С;
Ст - удельная теплоемкость теста, кДж/кг.К [12. 17|;
М - количество муки, кг;
t°м- температура муки°С;
Св - удельная теплоемкость воды, кДж/кг.К | 12. 17];
См - удельная теплоемкость муки, кДж/кг.К |12, 17];
Г - теплота гидротации. кДж/кг [ 12. 17]:
Р - результирующий прирост тепла при переходе механической энергии в тепловую за вычетом потерь теплоты на испарение и теплоотдачу, кДж/кг [5, 8];
В - количество воды на замес теста, л.
Величины Г и Р несколько снижают температуру воды. Это снижение для гестомеситслей непрерывного действия очень невелико (примерно 1-2°С) и на практике ими можно пренебречь.
1) Длинные изделия:
tв = (78 6,3 7 + 235,7) •3 5•2,428-786,3 7•2 5•2,025 = 5 0°С
235,7 •4,1 87
2)Короткорезаные изделия:
tв = (990,42 + 208,6)•3 5•2,44-990,42•2 5•2,025 = 60°С
208,6•4,187
Общий минутный расход муки М°мин, кг определяется по формуле
М°мин = Рсут , (1.14)
60 •τ
где Рсут - суточная производительность пресса по данному ассортименту, кг [1, 2, 8, 9, 11, 14, 15, 17];
τ - длительность работы пресса в сутки, ч.
Полученные данные сводим в таблицы 1.9 и 1.10.
Таблица 1.9 - Рецептура макаронных изделий на 1 г готовых изделий
| Наименование изделий | Мука 1с, кг | Мука в/с, кг | Вода, л | Добавки, кг | Температура воды, °С |
| Длинные изделия: | 786.37 | - | 235,7 | 235,9 | 50 |
| Короткорезаные иделия: | - | 990,42 | 208,6 | 233 | 60 |
Таблица 1.10 - Рецептура макаронных изделий на 100кг муки
| Наименование изделий | Вода, л | Добавки, кг | |||
| Отруби пшеничные | Томат-паста | Шпинат-пюре | Морковный сок | ||
| Длинные изделия: Короткорезаные изделия: | 235,7 208.8 | 235.9 | 50 | 90 | 93 |
Аналогично рассчитывается минутный расход воды В,
В°мин= В , (1.15)
60 •τ
Таблица 1.11- Минутные расходы сырья
| Сырье и полуфабрикаты | Расход сырья в минуту по прессам | |
| пресс № 1 | пресс № 2 | |
| Мука, кг/мин | 4.37 | 21.5 |
| Вода, кг/мин | 1,31 | 4,54 |
| Отруби пшеничные | 1.31 | - |
| Томат-паста | - | 1,08 |
| Шпинат-пюре | - | 1,95 |
| Морковный сок | - | 2,03 |
1.10 Расчет технологического оборудования
1.10.1 Склады бестарного хранения муки
Количество муки Qm, т. подлежащей хранению на складе, вычисляется по формуле
Qm = Q•Z , (1.16)
где Q - суточный расход муки, т;
Z - длительность хранения, сут [ 12. 17].
Qm (1с) =786,37•8•7=44,037т/нед.
Qm (в/с) =9 90,42•31,3•7 = 217,0т/нед.
Необходимое число силосов П, ед, определяется по формуле
П= 103•К• Qm , (1.17)
V • рн
где II - количество силосов, шт;
К - коэффициент использования вместимости силоса (К = 0,85);
V - вместимость силоса, м' [2. 7. 14. 17]:
рн - насыпная плотность муки, кг/м"* [7. 17].
П1= 103 •0,85•44,037/(51•600) =122 Принимаем 2силоса.
П2= 103 • 0,8 5 • 217/ (51 •540) =6,69 Принимаем 7силосов.
При бестарном хранении муки отпуск муки для производства осуществляется в одну смену, поэтому необходимо предусмотреть производственные бункера для муки, вмещающие суточный запас муки М 118-2 шт.
При бестарном хранении муки на случай завоза ее в мешках, а также на время санобработки силосов предусматриваем помещение для приема суточного запаса муки в мешках. В этом помещении устанавливается приемник муки с мешковыколачивателем ХМП-М.
Склады бестарного хранения муки оборудуются приемными устройствами ХЩП-2 и установками для внутризаводского транспортирования муки.
Для подачи муки с помощью воздуха из бункера бестарного хранения, мешкоприемника или производственного бункера предусматриваются питатели шлюзовые роторные марки М-122 [2].
Для очистки отработанного воздуха, выходящею наружу из силосов для хранения муки, устанавливают воздушные фильтры ХЕ-161[12]. На производственных бункерах для хранения суточного запаса муки предусматривают воздушные фильтры М-102, а на конечных участках материалопроводов перед приемником, просеивателем или распределительным шнеком - фильтр-разгрузитель М-104 [2].
Центробежные разгрузители предназначены для отделения муки от воздуха. Они устанавливаются перед просеивателем или макаронным прессом в нагнетательных системах. Применяются центробежный разгрузитель серии УЦ производительностью 140-430 м"1 воздуха /ч. Он наиболее удобен, так как в нем наблюдается наименьший коэффициент уноса муки [7].