Технология производства муки на мини мельнице Фермер1 (стр. 7 из 13)

Перед помещением мельницы должна быть предусмотрена замощенная площадка, размерами 10×10 м. Площадка должна быть соединена проездом с дорогами общего пользования. Расстояние от помещения мельницы до границ лесного массива хвойных пород должно быть не менее 50м, до границ лесного массива лиственных пород должно быть не менее 20м.

Помещение должно соответствовать категории Б (взрывопожароопасное) по НПБ 102-95 СНиП2.10.05-85 и классу В –Iiа по ПУЭ-85.

3.2. Качество зерна поставленного для производства муки.

Были проанализированы партии зерна, поступающие на мельницу «Фермер 1» ИП Ильясова.

Основным методом был сравнительно- методический и лабораторный. На их

основе дана оценка качества поступающего зерна ; эффективность подготовки зерна к помолу, выявлены особенности технологии производства, определены основные показатели качества зерна и муки.

Было проанализировано 3 партии зерна поступившего на мельницу «Фермер1» И.П.Ильясова.

Наименование показателя	Стандартные.		Фактические.
Натура,г/л	750		754
Влажность,%	13,5		14,5
Клейковина,% количество качество	Не ниже второй группы		22,7
Сорная примесь, %	Не более 2		0,5
Зерновая примесь, %	Не более 5		2,8
Стекловидность, %	50-60 мягкая пшеница		45
Количество проросших зерен, %		Не более 3	0,6
Засоренность вредителями,шт/кг,		Не допускается, кроме зараженности клещами не выше второй степени	Встречается зараженность клещами первой степени

Таблица 7. Качественные показатели партий зерна, поступившего на мельницу

«Фермер1» И.П.Ильясова.

Данные таблицы свидетельствуют, что натура зерна поступающего на мельницу «Фермер 1» ИП. Ильясова колебалась от 765 до 748, что в пределах нормы. Это объясняется тремя причинами различной выполненностью зерна; неодинаковым количественным составом примесей в зерновой массе, разной влажностью зерна. Чем выше натура зерна, тем меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна. Влажность зерна в 3 партиях существенно не отличалась и варьировалась на уровне (14-14,5%).

Для проведения холодного кондиционирования, при такой влажности зерна создаются более благоприятные условия. После проведения гидротермической обработки влажность зерна увеличивалась до 14,0 до 16,5% в соответствии с разработанной программой.

Хлебопекарные свойства муки зависят от качества и количества клейковины, которая в партиях зерна колебалась от 20 до 26% и качеством не ниже второй группы.

Повышенное содержание примесей в зерновой массе снижает качество вырабатываемой муки. Примеси могут существенно повлиять на пригодной для употребления. Наличие примесей, особенно трудноотделимых, приводит к необходимости применения сложной и многоступенчатой очистки зерна. В данных партиях процент сорной и зерновой примеси не превышает пределов допустимой нормы. Для проросшего зерна характерна повышенная активность ферментов. Зерно имеет низкое качество. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым и липким. В зерне, поступающим на переработку, должно быть не более 3% проросших зерен. В нашем случае максимальное количество зерен не превышает 1%, такой процент не повлияет заметно на качество готовой продукции.

При измельчении стекловидное зерно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом сортируются по добротности. Благодаря этому получают большие выходы высших сортов муки, состоящих практически из центральной части эндосперма. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высоко стекловидные – более 60%; средне стекловидные – 40-60%; низко стекловидное (мучнистое) менее 40%.

На данном предприятии зерно со стекловидностью от 47 до 44% и оно считается средне стекловидным. Зараженность клещами допускается 1 степени.

Анализ средних данных из 3 партий зерна показывает, что зерно, поступающее на ИП Ильясова, соответствует требованиям стандарта.

На предприятии используют зерно разных типов и подтипов, старого и нового урожая, хорошего и пониженного качества.

Содержание
№партии	сорт, год	натура, г\л	влажность, %	клейковина, %	сорная примесь, %	зерновая примесь, %	количество проросших зерен, %	стеклов идность, %	зараженность.
1	Яровая мягкая 2009	748	14,5	20,0	0,6	3,0	0,7	47	КЛЕЩ 1 СТЕПЕНИ
2	ОзимаяМягкая 2009	751	14	22,0	0,5	2.5	0,6	44	НЕТ
3	Яровая твердая 2009	765	14,5	26,0	0,4	3,0	0,5	44	НЕТ

Разность качества зерна партий усложняет и снижает эффективность процесса его переработки, требует корректировки режимов работы технологических систем. Для обеспечения стабильной работы мельницы, увеличения выработки муки высоких сортов, улучшения ее качества и правильного использования имеющегося на предприятии зерна, смешивая зерно, составляют помольную партию.

Таблица 8. Качественные показатели партий зерна, поступившего на мельницу «Фермер1» И.П. Ильясова.

Смешивание позволяет правильно и равномерно использовать имеющееся зерно и партии зерна с пониженными технологическими свойствами. Кроме этого при смешивании проявляется смесительная ценность зерна, то есть способность его сделать качество смеси выше ее средне взвешенной величины. Порядок расчета помольной смеси из трех компонентов.

Составим помольную партию зерна массой 2 тонны со средневзвешенным значением содержания клейковины 24% из трех компонентов: количество клейковины первой- 26% (Яровая твердая), второй- 22% (Озимая мягкая), третий- 20% (Яровая мягкая)

Таблица 9. Расчет помольной смеси, состоящий из трех компонентов.

Элементы расчета	Составная часть
	первая	вторая	третья
Содержание сырой клейковины, %	26	22	20
Отклонение по содержанию сырой клейковины от заданной помольной партии: При смешивании составных частей, %: первой и второй и	26-24=2	24-22=2
третьей	24-22=2	-------	24-20
Расчетное соотношение каждой части смеси	4	2	2
Сумма помольной смеси	4+2+2 8
Масса каждой части в помольной смеси

Расчет проводят только по одному показателю, подчиняющегося правилу смешивания (по стекловидности, выходу клейковины, зольности). Для проверки правильности расчета по показателю клейковины каждую составную часть выражаем в тонно-процентах. Затем составные части суммируем и делим на массу зерна заданной помольной партии. Тонно-процент:

первой части 1

второй части

третьей части

всей помольной партии

Проверка правильности определения средневзвешенного содержания сырой клейковины.

Соотношение частей в помольной смеси составит:

первая часть

,

вторая часть

третья часть

.

При составлении помольной смеси нередко предпочтение отдают методу, основанному на личном опыте технолога и его информации о качестве зерна. Несмотря на очевидную простоту, этот метод субъективен.

3.3. Выход муки и ее качество.

Одно из основных, наиболее ответственных работ отдела технического контроля заключается в правильном определении нормы выхода муки, отрубей и отходов.

Существует производственный баланс помола который снимается на действующем предприятии (И.П.Ильясова) и теоретический, который рассчитывается на проектируемых и реконструируемых мельницах. На основе баланса корректируют режимы на отдельных технологических системах, группируют потоки продуктов, формируют сорта муки, рассчитывают необходимое количество оборудования, распределяют по отдельным системам и т.д.

Пользуясь балансом можно правильно оценить технологический процесс, исправить недостатки и наметить пути дальнейшего совершенствования. Особенностью методики является то, что количество поступающего зерна принимают за 100%. Хотя 2,9% при сортовых помолах пшеницы и 3,4% при помолах ржи остается в подготовительном отделении в виде отходов и потерь, т.е. реально поступает 97,1% при помоле пшеницы и 96,6 при помоле ржи. При расчете исходят из базисных показателей качества зерна.

Указанная особенность определяет необходимость пересчета запланированных выходов муки отрубей так, что бы сумма была равна 100%. Потерями в размольном отделении пренебрегают.

Запланированный выход муки 75%, в том числе высший сорт 50%, первый сорт 20%, второй 5% и выход отрубей 22,1% (всего 97,1%).