Пивоваренная продукция фирмы Балтика (стр. 1 из 2)
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО КУРСУ «Экономика
пищевой промышленности»
НА ТЕМУ: Пивоваренная продукция
Выполнил: студент второго курса
Васильева
Яна Викторовна
Номер студенческого билета: С491157
Санкт- Петербург 2011 г.
Содержание
1. Состояние отрасли за последние 3-5 лет………………...……………….3
2. Основной ассортимент продукции отрасли…………………….………..7
3. Характеристика сырьевой базы………………………………………...…7
4. Основы технологические процессы отрасли………………………...….10
5. Себестоимость или структура затрат основной продукции отрасли….13
Список использованной литературы…………………………………………...15
1. Состояние Отрасли за последние 3-5 лет.
Российский рынок пива, на 2010-211 гг.
По итогам первого квартала 2010 года объемы производства пива в стране скатились до уровня шестилетней давности. Решающую роль в этом на фоне общих неблагоприятных факторов сыграла федеральная политика, в частности, повышение акциза в три раза.
Нельзя не отметить и социальную составляющую: рост цен на пиво, вызванный повышением акциза, стимулирует тенденцию к переходу части потребителей от пива к крепкому алкоголю. В ситуации вынужденного сокращения потребительских расходов население переориентируется на напитки, более доступные в пересчете на чистый алкоголь.
А к лету законодатели готовят пивоварам новый подарок: Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка уже одобрила законопроект, который приравнивает пиво к обычному алкоголю.
Данные с 2005-2009гг.
В течение последних 10 лет пивной рынок России демонстрировал уверенную динамику развития. По ежегодным темпам прироста он опережал более развитые рынки европейских стран. Однако под воздействием мирового кризиса в 2009 году российский рынок пива сократился на 10,3% по сравнению с 2008 годом. Такая динамика была обусловлена тем, что кризис мировой экономики оказал гораздо более сильное негативное влияние на Восточную Европу и Россию, чем на другие регионы. Последствиями кризиса стали сокращение доходов населения, уменьшение покупательской способности, значительный рост безработицы и снижение доли расходов на покупки, особенно во второй половине 2009 года, на фоне роста накоплений потребителей. Это привело к снижению спроса практически на все категории продуктов питания и напитков, пиво
в этом ряду не оказалось исключением. К числу специфических факторов, оказавших негативное влияние на рынок пива, можно отнести также неблагоприятные погодные условия, особенно летом и в четвертом квартале 2009 года.
По оценкам Компании, объем рынка пива в России в 2009 году составил 98 млн гл. Потребление пива в России в 2009 году значительно сократилось по сравнению с 2008 годом и составило 69 литров на душу населения.
Динамика развития рынка пива в России
Источник: оценки Компании
Динамика потребления пива в России на душу населения, литры
Источник: оценки Компании
Для крупных игроков сложная ситуация – это испытание на прочность, с одной стороны, и возможность для усиления своих рыночных позиций – с другой. На российском рынке пива представлены все крупнейшие международные пивоваренные компании. Члены международных групп «Балтика», SUN Inbev, Heineken, Efes и SABMiller – в совокупности занимают более 80% рынка.
Доли ведущих производителей на российском рынке пива
Источник: «Бизнес Аналитика»
Мировой Рынок Пива
В 2009 году темпы роста мирового рынка пива замедлились, что в значительной степени было обусловлено продолжающимся экономическим кризисом, повлиявшим на динамику потребительской активности. Тем не менее, согласно прогнозам международной исследовательской компании Euromonitor, продажи пива в мире в 2009 году выросли на 1,1% и достигли 184 млрд л в объемном выражении.
Динамика рынка пива в мире, млрд л.
Источник: Euromonitor
Россия остается одним из крупнейших рынков пива в мире по объему потребления. По оценкам международной исследовательской компании Canadean, Россия занимает четвертое место в мире после Китая, США и Бразилии.
Ведущие страны мира по объему пивного ранка в 2009 году.
Источники: Canadean, «Балтика»
2.Основной ассортимент продукции отрасли.
Балтика, (Балтика 0-9, Невское, Кулер, Tuborg, Carlsberg)
Efes, (Bavaria, Warsteiner, Сокол)
Heineken (Lowenbrau, Степан Разин)
3. Характеристика сырьевой базы
Пиво — один из самых древних напитков в мире. Технология его производства оттачивалась и улучшалась столетиями, но сегодня, как и много лет назад сырьем для приготовления напитка служат вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи.
Вода — основной компонент пива, даже в самых плотных сортах напитка ее больше 90%. Для производства пива нужно использовать только чистейшую воду, в частности, для некоторых сортов вода добывается из артезианских скважин глубиной более 120 метров.
На заводах «Балтики» вода проходит специальную очистку в системе многослойных песчаных, угольных и катионообменных фильтров. Фильтры помогают удалить из воды вещества с неприятным запахом и вкусом, например, соединения хлора. Сначала сырая вода из скважины проходит через защитные фильтры - металлическую сетку, которая задерживает крупные частицы, затем вода попадает в многослойный песочный фильтр, состоящий из песка разных фракций, где проходит очистку от взвешенных частиц. Позже наступает очередь угольного фильтра, который улучшает органолептические показатели воды — вкус и запах. На последнем этапе уже чистую воду умягчают, то есть с помощью сложных ионно-обменных установок снижают жесткость и регулируют ионный состав. Только после этого вода готова к тому, чтобы стать основой для пива.
Солод — это специальным образом пророщенное зерно ячменя. «Балтика» занимает первое место среди пивоваренных компаний России и ближнего зарубежья по собственным мощностям современного производства солода, соответствующего мировым стандартам. Компании принадлежат крупные солодовенные заводы в Ярославле, Туле и 30% доля в солодовне в Санкт-Петербурге. Почти весь солод, используемый на производственных площадках компании - собственный.
Ячмень для производства солода компания выращивает в рамках собственного агропроекта — «Балтика» работает с сельхозпроизводителями Тульской, Воронежской, Липецкой, Курской, Пензенской, Рязанской, Тамбовской, Орловской, Челябинской, Омской и Новосибирской областей. Партнерами компании могут стать хозяйства, располагающие хорошей производственной базой, современной техникой, возможностями для сушки зерна и подобающими условиями для его хранения. Специалисты компании «Балтика» пристально следят за соблюдением всех этапов производства пивоваренного ячменя: закупкой семян надежного качества, применением технологий, разработанных «балтийцами», использованием одобренных нами удобрений, предоставлением полей после лучших культур — предшественников. Это позволяет получать сырье высочайшего качества, по данным Института Вавилова, средняя чистота ячменя в России составляет 75%, и только на «Балтике» в рамках агропроекта удалось добиться чистоты культуры в 98%.
Хмель — это растение, использующееся для придания пиву особенной горечи и выступающий естественным консервантом. В производстве используют шишечки хмеля, они очень легкие, практически невесомые, поэтому при перевозке и хранении занимают много места. Шишечки измельчают и прессуют, а затем запаковывают в герметичные пакеты, этот полуфабрикат называют хмелепродуктом.
Дрожжи - это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное — самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы — дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.
Дрожжи — удивительные микроорганизмы, относящиеся к факультативным анаэробам, способным существовать как в условиях наличия кислорода, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). Причем в первом случае для дрожжей характерно активное размножение, а во втором — брожение с выделением спирта. Эти свойства и лежат в основе пивоварения, при котором дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, наращивая биомассу, а затем вырабатывают спирт и целый комплекс органических веществ, определяющих в последствие свойства пива. В зависимости от используемого штамма дрожжей формируются аромат и вкус пива.
4. Основные технологические процессы отрасли.
Приготовление сусла.
Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.
Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.