Микробиология кондитерских изделий (стр. 2 из 5)

Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.

В настоящее время при микробиологическом анализе кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».

При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:

1. Исследуемый образец кондитерских изделий высевают непосредственно в агаризованную питательную среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при температуре 36

С, после чего подсчитывают число колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.

2. Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г; 0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.

Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.

Второй метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.

Наиболее приемлем для определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе.

2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях

До настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.

Методы основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.

Определение коагулазоположительных стафилококков в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.

В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции конфетно-шоколадного производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий.

2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях

Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.

При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени и накапливаться микотоксины. Кроме того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.

При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.

3.Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.

Учитывая многообразие производимых групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность,для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.

3.1. Микробиология муки

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.

Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.

Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).

На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.

Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x10³ до 5x10⁶ КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.

Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.

До настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды (

) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее.