Это создает дополнительное удобство для варки крупных кусков мяса: говядины, свинины, конины (применяется в перерабатывающих производствах)
Материал - профильная труба 40×40 мм. Наличие каркасной основы значительно увеличивает срок службы изделия — до 15 лет.
Конструктивные особенности котлов.
Котлы пищеварочные изготавливаются полностью из нержавеющей стали, кроме модели «эконом-класс» КЭ–250КП–2.
Котлы состоят из варочного сосуда и внешнего металлического короба. Под варочным сосудом котла установлен парогенератор, нагрев воды в котором осуществляется ТЭНами из н/стали. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи датчика-реле и контролируется мановакууметром. При достижении давления более 49 кПа, пар отводится из пароводяной рубашки при помощи предохранительного клапана. Варочная емкость котла закрывается крышкой с пружинным устройством.
В моделях КП–160П, КП–250П, КЭ–100, КЭ–160, КЭ–250 установлена герметичная крышка, которая снабжена клапаном, предназначенным для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. С внутренней стороны крышки проложена термостойкая пищевая резина. Герметичность крышки обеспечена наличием прижимных элементов. Удобство в работе с котлом достигается расположением панели управления справа, на лицевой стороне изделия.
Принцип работы.
Вода заливается в парогенератор и нагревается электронагревателями до кипения. Образующийся пар создает избыточное давление в пароводяной рубашке, и вытесняет из нее воздух, который выходит через предохранительный клапан. Когда давление в рубашке достигает верхнего заданного предела, котел автоматически переходит на экономичный режим.
Для котлов предусмотрены 3 режима работы.
Режим «1» — варка. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел автоматически переключается на 1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего предела, котел переключается на полную мощность.
Режим «2» — разогрев. Котел также включается на полную мощность и автоматически отключается при повышении давления до верхнего заданного предела.
Режим «3» — варка на пару. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел переключается на 1/6 мощности, давление падает, достигает нижнего заданного предела — котел переключается на 1/3 мощности.
Установленный срок службы изделий — до 15 лет. Все модели регулируются по высоте.
Дополнительные услуги.
По желанию заказчика котлы могут быть дополнительно укомплектованы «под заказ»:
· Тележка ТП-100 для загрузки/разгрузки кассет;
· Кассеты с емкостями для варки прямоугольной формы.
3.Описание поверяемого аппарата.
Пищеварочный котел КЭ-100 представляет собой сварную конструкцию,состоящую из прямоугольного варочного сосуда, наружного котла облицовки (кожуха) и постамента. Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой. В пространстве между кожухом и наружным котлом уложена теплоизоляция. Он используется на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата.
Котел является неопрокидывающимся.
К нижней части наружного котла приварен парогенератор, в котором установлены шесть тэнов, электрод защиты от «сухого хода» и кран уровня.
Варочный сосуд закрывается откидной крышкой, имеющей противовес. Плотное прилегание крышки к кромке варочного сосуда обеспечивается прокладкой из термостойкой пищевой резины, уложенной в канавке крышки, и накидными болтами. Для слива жидкости из варочного сосуда предусмотрен сливной кран.
Каждый котел оборудован контрольно-измерительными приборами, которые служат для контроля и регулирования величины давления пара в пароводяной рубашке. Узел контрольно-измерительных приборов состоит из электроконтактного манометра (ЭКМ) и двойного предохранительного клапана.
Двойной предохранительный клапан служит для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда его давление возрастает выше МПа (0,5 кгс/см2), и устранения разрежения в ней.
Основные показатели котла КЭ-100 указаны в таблице 1.
Таблица 1
4.Расчетная часть
1) Расчет производительности теплового аппарата
Производительность определяется по формуле:
(1.1)Где:
QТ.А. – производительность аппарата, кг/ч (шт./ч);
М – масса готовой продукции, кг;
Τр - время разогрева, с
τЗ – продолжительность загрузки, с;
τТО – продолжительность тепловой обработки, с;
τВ – продолжительность выгрузки, с;
М – масса готовой продукции.
Возьмем рецептуру «Бульон мясной прозрачный» № 100:Кости пищевые 375 г
Говядина для оттяжки 110 г
Яйца для оттяжки 13 г
Морковь 10 г
Петрушка 8 г
Лук репчатый 10 г
Вода 1400 г
Выход 1000 г
Технология приготовления:. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 2—3 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Сваренный бульон охлаждают до 50-60° С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон н осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами.
По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.
Общая масса загружаемого сырья по рецептуре:
Масса продуктов, загружаемых в ТА (включая воду), равна
Мсырья = Vк ٠ φ(ρ1α1 + ρ2α2 +…+ ρnαn), (1.2)
Где:
Vк - объем варочного сосуда, м-3;
φ – коэффициент загрузки равный 0,8 – 0,9;
ρ – плотность загружаемого сырья, кг/м3;
α - весовая доля сырья в соответствии с выбранной рецептурой, равная отношению массы отдельного компонента к общей массе всех ингредиентов данной рецептуры.
Определяем плотности загружаемых компонентов: (10)
ρ1(костей) = 1038 кг/м3
ρ2(говядина) = 1130 кг/м3
ρ3(яйца) = 1083 кг/м3
ρ4(лук репчатый) = 1057 кг/м3
ρ5(петрушка.) = 145 кг/м3
ρ6(морковь) = 1040 кг/м3
Находим доли по видам сырья к общей массе всех ингредиентов по рецептуре:
Котлы изготавливаются на каркасной основе.