Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест (стр. 2 из 5)

Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом:

а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.;

б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12,25 см.;

в) из стеклоблоков толщиной 9,8 см.

Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами и производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см.

Утеплитель для покрытия – пенобетонные плиты, керамзит. Для стен вентустановок – пенобетонные плиты, жесткие минераловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке.

Естественное освещение предприятия обеспечивается окнами размером 2,5 м и 1,5 м. Окна имеют фрамуги для естественного проветривания.

Входные двери для посетителей двустворчатые, шириной 1400 мм и высотой 2300мм, выполнены из полупластика.

Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Полы обладают высокой прочностью при соприкосновении (ударе) с другими материалами и покрыты метлахской плиткой.

Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами.

Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.

Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1., а план схема на рис.3.

Таблица 1.1- Сводная таблица помещений

Назначение	площадь
1	2
Помещения для потребителей
Зал столовой	201
Малый банкетный зал	50
Буфет-бар	36,9
гардероб	12
Туалетная	12
Итого:	365,9
Производственные помещения
-Помещение зав. производством	12,6
-Горячий цех	60,7
-Холодный цех	14,0
Овощной цех	22,0
Мясорыбный цех	17,4
-Моечная столовой посуды	13,8
-Моечная кухонной посуды	13,8
Сервизная	11,0
Итого:	164,3
Складские помещения
Загрузочная	12,0

Продолжение таблицы 1.1

1	2
Помещение охлаждаемых камер	15
-Моечная кладовая оборотной тары (6)	2,0
-Кладовая инвентаря (5)	2,0
Кладовая сухих продуктов	11,0
Помещение кладовщика (4)	3,0
Итого:	45
Служебные и бытовые помещения
-Гардероб для персонала	14,0
-Туалеты и душевая персонала	16,0

1.3. Структура и режим работы

Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.

Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 8⁰⁰ до 9⁰⁰, обед с 12³⁰ до 15⁰⁰ и ужин 18⁰⁰ - 20⁰⁰.

Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает в среднем 800 потребителей в день.

Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

2. Складская группа

2.1 Организация хранения

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м³. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.

2.2. Холодильное оборудование

В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF.

Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.

Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В .

Внешний вид системы представлен на рис.4

Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.

3. Производственная часть

3.1. Производственная программа столовой

Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и салаты -800 блюд

Супы -300