Введение
1. Технико-экономическое обоснование курсового проекта
Технология переработки кости, независимо от видов перерабатываемой продукции и её назначения, предусматривает на первой стадии извлечение жира. Кость обезжиривают мокрым и сухим способами. При мокром способе белки костной ткани в течение всего технологического процесса соприкасаются с водой или острым паром. При сухом способе переработки кости свободная и основная часть адсорбционно-связанной влаги костной ткани в результате нагрева испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухой процесс переработки гарантирует получение большого выхода сухой кости.
Наиболее простым методом получения пищевого жира при обезжиривании кости для последующей переработке её на муку и отгрузки потребителям, в обезжиренном виде является варка в кипящей воде в открытых котлах в течение 6ч. 45 мин. При этом коллагеновые волокна разрыхляются, что, с одной стороны, облегчает выделение жира, а с другой - обедняет сырьё коллагеном. Это приводит к накоплению в воде азотистых веществ, которые в дальнейшем теряются при сливке бульона. Влажность кости после варки составляет в среднем 20 – 24%, вследствие её нужно сушить непродолжительное время. При применении этого способа выход жира низкий.
К наиболее распространённым методам получения костного пищевого жира мокрым способом относится обработка кости паром под давлением. Загруженную в автоклаве кость вываривают в воде под давлением до 2,9*105 – 3,9 *105 Па при помощи острого пара. Продолжительность с учётом загрузки и выгрузки кости – 4,5 – 6 ч. Пар, соприкасаясь т костью, нагревает и увлажняет её, при этом белки набухают, и выделяется жир. В результате воздействия высоких температур и длительного контакта кости с выделенным жиром запах и цвет заметно ухудшается. Кость, полученная в результате такого метода обезжиривания, бедна белком, полученная из неё кормовая мука служит главным образцом как источник минеральных солей.
Также нашёл применение более совершенный так называемый мокрый импульсный метод обезжиривания кости. Сущность его заключается в механическом разрушении стенок жировых клеток высокоскоростными импульсами, передаваемыми через жидкую среду.
По этому методу измельчённую кость подают аппарат с холодной водой при жидкостном коэффициенте 1 – 6. В дальнейшем кость отделяют в отстойниках от воды и жира, промывают горячей водой температурой 90ºС и сушат. Высокая влажность кости (до 58%) требует немедленной сушки во избежание гнилостного распада её белков. Сушка такой кости в горизонтальном вакуумном котле продолжается 6,5 ч. и сопровождается большим расходом пара и электроэнергии, так как оставшиеся на поверхности кости мякотные ткани образуют на внутренней поверхности котла корку, ухудшающую теплопередачу.
Из сухих способов обезжиривания кости наиболее эффективно обезжиривание кости в вакуум – горизонтальных котлах при определённом разрежении и при определённых температурах (не выше 70ºС). Однако этот метод, несмотря на целый ряд достоинств, довольно длителен вследствие периодичного обезжиривания
Существует метод получения жира из кости путём прессования её при давлении, превышающем 588*105 Па. Указанный метод представляет интерес для крупных мясокомбинатов, так как позволяет перерабатывать большие количества кости без предварительного измельчения и накопления. Кроме того, создаются условия для получения высококачественного жира, предотвращается деструкция коллагена костной ткани. Для средних и малых мясокомбинатов этот метод экономически неприемлем, так как требует установки мощного прессового оборудования.
Сушилки, применяемые для сушки частично обезжиренной кости и кости – паренки, обладают рядом существенных недостатков, к которым относятся:
-небольшой съём влаги, не позволяет быстро высушивать частично обезжиренную кость с высоким содержанием жира до оптимальной влажности;
-неравномерность нагрева и сушки кости:
высокая металлоёмкость и связанные с этим значительные капитальные затраты;
-пожароопасность при использовании в качестве сушильного агента топочных газов с высокой температурой.
Анализ применяемых методов для переработки кости показывает, что они не лишены отдельных недостатков, а поэтому не отвечают всем требованиям совершенного технологического процесса комплексной переработки сырья.
Необходимым условием совершенного технологического процесса комплексной переработки кости является непрерывность его выполнения, минимальная продолжительность термического воздействия на нее для получения доброкачественного пищевого жира.
Исходя из указанных требований, разработана комплексная технология переработки кости, в основу которой положены следующие принципы скоростного обезжиривания кости:
- изменение прочности оболочек жировых клеток костного мозга под действием кратковременного нагрева сухим способом при умеренных температурах, обеспечивающего максимальный гидролиз белков и жиров и их высокое качество за счёт непрерывного отвода жира по мере его выделения из зоны нагрева;
- изменение реологических характеристик жира под действием нагрева (уменьшение вязкости, снижение поверхностного натяжения и плотности жира);
- извлечение расплавленного жира из пористой структуры кости под действием центробежной силы. [1 с.88-101]
1.1 Описание технологической схемы.
Поточная линия комплексной переработки кости производительностью 250 кг/час предназначена для получения пищевого костного жира и кормовой муки.
Для выработки высококачественного пищевого жира используется свежая кость. Кость должна подаваться на переработку не позднее 2 часов с момента её получения.
Процесс переработки производится при давлении не менее 3 и не более 4 атм. в рубашке и в шнековом валу аппарата (И).
Процесс обезжиривания и частичного обезвоживания продолжается 11 мин. с доведением температуры кости (0.7) до 85ºС при 3,5 оборотах шнекового вала в минуту. Одновременно производится удаление жира (14.1) с температурой до 80ºс из шнекового аппарата в жироприёмник (СЖ1).
Испарённая из кости влага (1.8) (около 15-20% ) удаляется из шнекового аппарата (И) вытяжной вентиляцией.
Жир (14.1) из жироприёмника (СЖ1) для последующей очистки насосом перекачивается в один из двух накопительных бачков (ОТ1…ОТ2), где поддерживается температура около 60ºС.
Выход жира из шнекового аппарата (И) при переработке следующих видов кости составляет:
- рядовая кость говяжья
( позвонки – 5%, эпифизы – 50% ) до 8%
- паспортная говяжья до 4%
- трубчатая свиная до 10%
Выход частично обезжиренной кости с влажностью 25 – 27% составляет:
рядовая говяжья - 65%
паспортная говяжья - 72%
трубчатая свиная - 56%
Кость после первой стадии обезжиривания подвергается измельчению на волчке (В) конструкции ВНИИМП с отверстиями решётки диаметром 22, 35 или 40 мм. В период измельчения влажность в кости снижается на 1,5 – 2%, а температура на 20 – 25%, т.е. до 65ºС.
После измельчения кость скребковым транспортёром подаётся в обогревательный бункер (БН), откуда порциями весом до 40 кг загружается в центрифугу (Ц) фильтрующего типа.
Подачу пара (2.4) в центрифугу (Ц) производят при плотно закрытой крышке.
Центрифугирование производят по режиму :
с подачей в барабан острого пара (2.4) давлением 3 – 4 атм. - 3-4 мин.
без подачи пара - 1мин.
За период центрифугирования из кости выделяется фугат (14.1) в количестве до 25% к весу загруженного в центрифугу (Ц) сырья. Содержание жира в фугате до 60%. Фугат (14.1) с температурой 85 – 90ºС отводится в жироприёмник (СЖ2), откуда он перекачивается в накопительный бачок ( отстойник ) (ОТ2) , где находится при температуре 60ºС.
Кость после центрифугирования с температурой 80 – 90 ºС выгружается из центрифуги (Ц) и направляется на сушку . Влажность кости 26 – 28%, содержание жира 6 – 9% ( в расчёте на сухую кость ).
Жир или фугат из соответствующих накопительных бачков (ОТ1…ОТ2), нагретых в них до температуры 90 - 95ºС, подаётся самотёком в сепаратор ФК-ЖС (С).
Сепаратор (С) перед работой разогревается горячей водой (1.3) температурой 80 - 90ºС.
Сепарирование производится при подаче в сепаратор (С) горячей воды (1.3) в количестве до 15% к поступающему жиру.
Очистка сепаратора (С) осуществляется периодически по мере заполнения межтарелочного пространства осадком.
Очищенный жир заливается в бочки, которые после застывания в них жира взвешиваются и маркируются.
Суммарный выход пищевого жира за две стадии обезжиривания следующих видов составляет :
рядовая говяжья
(позвонки – 50%, эпифизы – 50%) до 15%
паспортная говяжья до 12%
трубчатая свиная до 15%
Отцентрифугированная кость скребковым транспортёром донным подогревом подаётся в трёхсекционную шнековую сушилку(АС) непрерывного действия. Сушка кости производится только при закрытых и плотно прижатых крышках секций сушилки (АС).
Для нормального процесса сушки отцентрифугированной кости в рубашках секций сушилки (АС) и шнековых валах необходимо поддержание давления пара не менее 3 и более 4 атм. и следить за нормальной работой конденсационного горшка.
Сушка кости происходит в тонком слое в непрерывном потоке в течение 30 – 35 мин.
За время пребывания кости в сушилке (АС) температура в ней повышается до 100 - 105ºС. При том температура на выходе из первой секции должна быть 85 - 90ºС, из второй – 92 -96ºС, из третьей – 100 - 106ºС.
За период сушки влажность кости в сушилке (АС) температура в ней на выходе из третьей секции сушилки снижается до 5 – 7%. Выделяющаяся в процессе сушки влага(1.8) отсасывается с помощью вытяжной вентиляции.
Выход сухой кости (0.1) к весу исходной (0.7) составляет 48 – 49%, при содержании белков до 38%.
Во время процесса сушки необходимо следить за давлением греющего пара(2.6) по манометру, которое должно быть в пределах 3 – 4 атм., за равномерной подачей и выгрузкой кости из сушилки (АС), отводом конденсата (1.8) и отсосом сокового пара.