где Кг – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г
СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %
СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)
А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)
где: Б- белки
У- углеводы
Ж – жиры
4- калорический коэффициент для белков и углеводов
9- калорический коэффициент для жиров
Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.
Таблица 1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Окорока фаршированные».
| Наименование сырья, продуктов, п/ф | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | ||||||||
| брутто | нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||||
| Окорока куриные | 345 | 300 | 38,1 | 114,3 | 18,2 | 54,6 | 18,4 | 55,2 | 0,7 | 1,5 | |
| Сыр «Голландский» | 16,2 | 15 | 59,5 | 8,92 | 26 | 3,9 | 26,8 | 4,02 | - | - | |
| Ядро арахиса | 5 | 5 | - | - | 29,2 | 1,46 | 50,2 | 2,51 | 10,8 | 0,54 | |
| Соль | 2 | 2 | 99,8 | 2 | - | - | - | - | - | - | |
| Масло растительное | 10 | 10 | 99,9 | 10 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - | |
| Петрушка (зелень) | 2,5 | 2,5 | 15 | 0,37 | 3,7 | 0,1 | 0,4 | 0,01 | 8 | 0,2 | |
| Сохранность при запекании % | 69 | 90 | 90 | 70 | |||||||
| Майонез | 5 | 5 | 75 | 3,75 | 2,8 | 0,14 | 67 | 3,35 | 2,6 | 0,13 | |
| Соус томатный острый | 5 | 5 | 29,4 | 1,47 | 2,5 | 0,125 | - | - | 21,8 | 1,09 | |
| Выход | 200 | 140,81 | 60,325 | 75,08 | 3,46 | 930,86 | |||||
Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [23, 24]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся графы 4. 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется kак разница «100 - содержание воды». Так. для окорока куриного 100 – 61,9=38,1 . Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.
Например, содержание белка в 100 г окорока куриного -18,2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 300г окороков. Следовательно, содержание белка составит г:
100г-18,2% х=300*18,2% / 100%=54,6г
300-х%
Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: окорока куриные- при жарке по аналогу в справочных данным «Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки» [12] или по разнице100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (4), проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют:
А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влажности, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента полуфабрикатов, блюд, изделий.
Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах Хттв граммах будет равно:
Хmin=0.9(C0+2), (6)
где: С0- количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и
таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
2-количество поваренной соли, добавленной в блюдо массой 200 г, г;
Хmin=0.9(140,81+2)=128,53
Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в граммах, введенного в блюдо): В закусках 5, в супах 10, в горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для отварных и запеченных 10, в гарнирах 15.
Микробиологические данные указаны в микробиологических нормативах продукции [7].
Заключение
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Термины и определения
1. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов
2. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное
3. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара
4. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
5. Гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия
6. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки
7. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя вкуса и внешнего вида
8. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки
9. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения
10. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств
11. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре
12. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре готовности
13. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба
14. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу
15. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления