До виконання лабораторних робіт студенти допускаються тільки при проходженні інструктажу та вивчення правил техніки безпеки та протипожежним правилам, перевірці освоєння правил та відповідного оформлення допуску до роботи в спеціальному журналі.
Правила техніки безпеки. Студенти несуть особисту відповідальність за недотримання вимог техніки безпеки. Далі перечисленні основні з них.
1.При виконанні лабораторних робіт потрібно суворо користуватися методичними посібниками. Будь-яке відхилення від методики чи порядку аналізу можливо тільки з дозволу викладача.
2.До виконання лабораторних робіт студенти допускаються тільки при наявності захисного одягу – халату.
3.Працюючи з хімічними реактивами, необхідно уникати попадання реактивів на руки.
4.Забороняється куштувати хімічні речовини на смак. Нюхати їх можна, тільки направляючи до себе пари або гази рухом руки, а не вдихаючи запах на повні легені.
5.Для роботи можна використовувати тільки реактиви, які знаходяться в хімічному посуді, на яких є етикетки с назвами реактивів.
6.Об’єми кислот та лугів,а також інших отруйних рідин дозволяється вимірювати тільки з допомогою мірного циліндру, автоматичної піпетка чи піпетки з гумовою грушею.
7.Забороняється нахилятися над судиною в який наливається рідина чи в якому вона нагрівається (кипить), так як бризки рідини можусь попасти в обличчя та в очі. Забороняється нагрівати рідину в герметично закритому посуді.
8.Всі роботи пов’язані з виділенням летючої речовини, випаровуванням та кип’ятінням розчину, які містять кислоту та аміак, роботи з органічними розчинниками, а також спалювання досліджених речовин виконують тільки в витяжній шафі при ввімкненій тязі та опущеним захисним екраном.
9.Забороняється працювати з легкозаймистими речовинами, які знаходяться близько до відкритих електронагрівальних пристроїв.
10.При вилученні тиглів з муфелю та перенесенні використовують спеціальні щіпці, так як температура в муфелю більше 600˚С. Тиглі ставлять для охолодження тільки на огнестійку підставку. В ексикатор тиглі направляють тільки після охолодження.
11.При переміщенні колб та хімічних стаканів с гарячими рідинами потрібно дотримуватись підвищеної безпеки.
12.Працювати слід зокрема стоячи; тільки роботи,які не зв’язані з небезпекою займання, розбризкування рідини, зриву, можна виконувати сидячи. Працюючи в лабораторії одному забороняється.
13.При роботі з електроприладами суворо дотримуватись всіх правил, які приведені при описанні прилад. Переносити чи ремонтувати обладнання, яке знаходиться під напругою, забороняється.
14.Категорично забороняється залишати діючи прибори включеними без догляду.
15.При виконанні робіт підвищеної небезпеки (можливість самозгорання, зриву,розбризкування гарячих та агресивних рідин) надівають захисний козирок з оргскла, захисні окуляри або встановлюють захисний екран.
16.При роботі з газовими горілками необхідно слідкувати,щоб згорання було повним та не було витік газу.
17.При роботі зі скляним посудом, збиранні та розбиранні приборів та їх деталей зі скла дотримуються наступних мір застереження:
скляні трубки вставляють в пробки чи в резинові трубки, попередньо змочивши їх водою, гліцерином або вазеліновим маслом;
при закритті пробкою судини, який обернений рушником, тримають за верхню частину горла як можна ближче до пробірки.
18.Залишки розчинника, концентрованих кислот та луги, а також інших їдких рідин зливають в каналізацію тільки після нейтралізації та знешкодження.
19.В випадку займання горючих рідин або інших речовин нагрівальні прибори вимикають, судина з вогненебезпечними рідинами видаляють від вогню та приймають міри по ліквідації пожару.
20.В лабораторії необхідно дотримуватися та підтримувати чистоту. По закінченні роботи вимикають електроприлади, забезпечують електрощітки на лабораторних столах, закривають газ, ретельно миють використаний посуд, прибирають робоче місце, миють руки з милом та закривають водопровідні крані.
Перша допомога при нещасних випадках. До прибуття лікаря першу допомогу постраждалому при нещасному випадку повинні надати колеги по роботі. Часто здоров’я, а іноді і життя постраждалого залежить від того, наскільки швидко та правильно була йому надана перша допомога. Кожний співробітник лабораторії та працюючий в ній студент повинен знати як практичні знання першої допомоги, так і міри зниження небезпеки чи тяжкості травми в момент нещасного випадку.
Найбільш часті травми при роботі в лабораторії – термічні та хімічні опіки шкіри рук та порізи.
При опіках необхідно дотримуватися наступних правил:
- при попаданні кислот та луги на шкіру та при невеликому опіку постраждале місце негайно промивають великою кількістю проточної водопровідної води протягом 10-30хв;
- при термічних опіках після обробки водою обпечене місце промивають розчином перманганату калію або етиловим спиртом та змазують маззю від опіків;
- при хімічних опіках кислотою обпечене місце після обробки водою промивають 5%-м розчином питної соди. При опіку лугами обпечене місце після обробки водою промивають 5%-м розчином оцтової кислоти;
- при обробці пораженого місця содою чи кислотою використовують ватний тампон, не допускаючи розтікання рідини по шкірі;
- при значній площина ураження чи при попаданні кислот та лугів в очі необхідно термінова медична допомога.
В випадку порізу рану треба обробити розчином йоду чи пероксиду водню.
При забрудненні очей твердими часточками не терти очі, не робити спроб самотужки видалити смітинка, а негайно звернутися до лікаря.
При отруєнні хімічними речовинами необхідно викликати лікаря та одночасно приступити до надання першої допомоги.
Якщо отруєння викликано вдиханням отруйних парів чи газів, необхідно винести постраждалого на свіже повітря, якщо воно відбулося в результаті попадання отруті всередину – викликати блювання та дати протиотруту, в випадку необхідності зробити штучне дихання. Штучне дихання протипоказано при отруєнні хлором.
Аналіз борошна
Загальні відомості. Борошном називають порошкоподібний продукт, отриманий шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур. борошно використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській, харчовоконцентратній промисловості, в громадському харчуванні та в побуту.
Борошномельна промисловість випускає борошно різних видів, типів та сортів.
Вид борошна визначають родом зерна: пшениця,жито,ячмінь і т.п. Основні види борошна пшенична та житня. Їх суміш пшениці та жита виробляють пшенично-житню (співвідношення пшениці та жита 70 та 30%) та житньо-пшеничну (співвідношення жита та пшениці 60 та 40%). В невеликій кількості (~2%) отримують борошно з ячменю, кукурудзи та сої. На підприємництва харчовоконцентратній промисловості виробляють борошно спеціального призначення (вівсяну, рисову, гречану та ін..).
Тип борошна залежить від його призначення. Так, пшеничне борошно виробляють трьох типів: макаронну, хлібопекарську та загального призначення. Борошно загального призначення використовують для виробництва здобних кондитерських та кулінарних виробів.
Сорт борошна – основний показник для всіх видів та типів борошна залежить від технології переробки зерна. Борошно називається сортовим, якщо при його отримання використовується тільки внутрішня частина (ендосперм) зерна. Обойне борошно отримують подрібненням всього зерна разом з оболонками та зародок. Сорт борошна залежить від її виходу, тобто кількість борошна, яка виражена в відсотках, отриманого з 100кг зерна. Чім більший вихід борошна, тим нижче його сорт.
Пшенична хлібопекарне борошно в співвідношенні з ГОСТ Р 52189 підрозділяється на 6 сортів: екстра, вищій, крупчатка, перший, другий та обойна.
Борошно пшеничне загального призначення підрозділяють на наступні підтипи: М 45-23, М 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Літери «М» означає, що борошно отримане з м’якої пшениці, літери «МК» - борошно крупне з м’якої пшениці. Перші цифри означають найбільший вміст золи в борошні в відсотках, помножене на 100, а друге – найменший вміст сирої клітковиною в відсотках.
Макаронне борошно, отримане з зерна твердої чи скловидної м’якої пшениці. По ГОСТ 12307 та ГОСТ 12306 відповідно буває двох сортів: крупка (вищій сорт) та полу крупка (перший сорт).
З зерна жита виробляють хлібопекарське борошно трьох сортів: сіяне, обдирне, обойне.
Борошно може бути багате на вітаміни, мінеральні речовини, хлібопекарські покращувачі та т.п. До найменування такого борошна відповідно додають слова : «вітамінізована», «збагачена мінеральними речовинами», «збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачена сухою клітковиною» та ін..
Згідно діючим стандартам на якість борошна окремо по сортам нормується зольність, колір, білизна, крупність помолу, вміст та якість сирої клітковини, число падіння ЧП, які визначають фізико-хімічними методами. Такі показники, як смак, запах, хруст, які визначаються органолептично, а також забруднення шкідниками, вміст металево-магнітних домішок та вологу мають для всіх сортів та видів борошна спільні норми.
Зольність борошна має велике значення при оцінці її якості та контролі технологічного процесу помолу. Золою, чи зольними речовинами, називають залишок , отриманий при повному згоранні органічних речовин, які входять до складу борошна. Органічні речовини при прокалюванні згорають, продукти згорання (вуглець, водень, азот та частково кисень) звітрювання, мінеральні речовини залишаються у вигляді нелетучих оксидів.
Зольність борошна – основний показник сорту. Це пов’язано з тим, що вміст мінеральних речовин в окремих анатомічних частинах зерна неоднакова. Найбільш висока зольність оболонок та алейронового слою, декілька менше в зародку та сама нижча в ендоспермі. Чим нижчий сорт борошна, тим більше в ньому перефірійних частинок, які мають високу зольність, тим вища зольність борошна. Борошно вищого сорту, яке представляє собою чистий ендосперм, має не високу зольність.