Редуктаза накопичується в молоці по мірі обсіменіння мікроорганізмами, тому редуктазна проба служить показником загальної бактеріальної обсіменіння молока. Пероксидаза є нативним ферментом. Цей фермент характеризується термостабільністю та інактивується при температурі біля 80˚С.
Каталаза окислює пероксид водню з утворенням молекулярного кисню. По кількості виділеного кисню роблять висновок про вміст каталази каталази отриманому від здорових тварин, каталази замало, а молоці хворих тварин активність каталази зростає.
Молоко містить ліпазу: нативну та мікробну. Нативна ліпаза зв’язана з казеїном та оболонками жирових кульок та не володіє високою активністю, тоді як мікробна дуже активна та може викликати прогірклий смак молока та молочник продуктів. Деякі плісняві ліпази обумовлюють утворення смаку та аромату сирів (рокфор, камамбер та ін.)
Фосфатаза є нативним ферментом молока. Висока чутливість ферменту до температури покладена в основу контролю ефективності пастеризації молока та молочних продуктів (ГОСТ 3623).
Лактаза (β-галактозидаза) виділяється молочними бактеріями та деякими дріжджами. Вона каталізує розщеплення лактози на глюкозу та галактозу.
В молоці містяться також нативні та бактеріальні протеази. Мікрофлора сирого молока виділяє активні протеази, котрі можуть визвати різні пороки молока та молочних продуктів.
Вітаміни в молоці представлені досить широко. Вміст вітамінів коливається в залежності від пори року, стадії лактації, кормового раціону, породи та індивідуальних особливостей тварин. З водорозчинних вітамів в молоці міститься тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (РР), піридоксин (В6), цианкобаланін (В12), аскорбінова кислота (С), біотин(Н). Вміст вітамінів В1, В2,РР,С в молоці відносно завжди та практично не залежить від виду корму, так як ці вітаміни синтезуються мікрофлорою рубців та кишечнику тварини. З жиророзчинних вітамінів в молоці присутні ретинол(А), кальциферол(D), токоферол(Е), з них невеликий дефіцит в молоці вище, чим взимку. Колір молока та молочного жиру обумовлена наявністю в ньому пігменту жовтогарячого кольору – каротину. Вміст каротину в молоці залежить від складу корму, пори року та породи тварини. Жовто-зелений колір молочної сироватки пояснюється наявністю в ньому рибофлавіну.
Все молоко, яке поступило на переробку та торгівельну мережу для безпосереднього споживання, проходить пастеризацію чи стерилізацією. Середню пробу молока для аналізу відбирають в відповідності до ГОСТ26809.
Оцінку якості молока проводять органолептично та методами фізико-хімічного аналізу.
Органолептична оцінка якості молока. Зовнішній вигляд, колір, наявність чи відсутність видимих домішок визначають на основі огляду зразку молока.
При визначенні зовнішнього вигляду молока звертають увагу на однорідність консистенції та відсутність осаду. Однорідність консистенції установлюють при перемішуванні молока, а наявність осаду – огляду дна тари. При визначенні кольору, смаку та запаху молоко наливають в стакан та роздивляються при розсіяному світлі,звертаючи увагу на відсутність сторонніх відтінків. Смак молока визначають лише в тому разі, якщо продукт не має стороннього кольору. Не можна куштувати молоко від хворих тварин.
Оцінка якості молока по фізико-хімічним показникам. Методами фізико-хімічного аналізу в молоці визначають, кислотність, густина, масову частку вологи, сухих речовин та жиру. Масова частка білку, лактози та мінеральних речовин стандартами не нормується. Але по вмісту цих компонентів можна судити більш повніше про харчову цінність молока.
Визначення густина. Під густина розуміють масу речовини в одиниці об’єму. В відповідності до вимог ГОСТ 3625 густину молока визначають за допомогою ареометру та виражають в кілограмах на 1метр кубічний (кг/м3).
Для проведення аналізу використовують спеціальні ареометри типу АМТ з термометром та поділкою 1кг/м3. Може бути використаний ареометр АМ з поділкою 0,5кг/м3. Стандартом допускається визначення густини пікнометричним методом при проведенні научних та експериментальних досліджень.
Молоко – багатокомпонентна рідина, тому його густина буде залежати від співвідношення основних складових речовин: жиру, білку, лактози, мінеральних солей. Густина є середньозваженою величиною густина окремих компонентів молока. По густині можна судити про склад молока та контролювати його натуральність. Густина цільного молока знаходиться в межах 1027…1032кг/м3.
Якщо з молока видалити частину жиру – легкого компоненту молока, то густина підвищиться. Тому густина знежиреного молока вища густини цільного молока. Підвищення густини допустимих норм стандарту при низькій жирності молока говорить про те, що воно фальсифіковане:знаття вершків чи додавання знежиреного молока. Якщо до молока додати воду, то його густина знижується. Встановлено. Що кожні 10%доданої до молока води знижують його густину на 3кг/м3.
Техніка визначення. Пробу молока об’ємом 0,25 чи 0,5дм3 ретельно перемішують та обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр,тримаючи його злегка в нахиленому стані. Циліндр встановлюють на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру проби. Підрахунок показників температури проводять не раніше чім через 2…4хв після опускання термометру в пробу. Сухий та чистий ареометр опускають повільно в досліджену пробу,погружаючи його до тих пір, доки до припустимої відмітки шкали ареометру не залишиться 3…4мм, потім залишають його вільноплавуючим. Ареометр не повинен доторкатися до стінок циліндра. Перший відлік показань густини проводять через 3хв після встановлення ареометру в нерухомому положенні. Потім ареометр обережно піднімають на висоту до рівня баласту в ньому та знову опускають, залишаючи його вільноплавуючим. Після встановлення ареометру в нерухомому положенні проводять другий відлік показників густини. При відліку показників густини око повинен находитися на рівні меніску. Показники відраховують по верхньому краю меніску.
Відлік показників по ареометрам АМ та АМТ проводять до половини ціни найменшого ділення шкали. Розходження між повторними визначеннями густини не повинно перевищувати 0,5 кг/м3.
Ареометр градуірованний при температурі 20 ˚С. Якщо заміри приводять при температурі вище чи нижче 20 ˚С, то необхідно внести поправку к знайденому значенню густини в відповідній таблиці 6, тобто привести величину щільності к температурі 20 ˚С.
Визначення кислотності. Кислотність молока виявляється одним з важливих показників його якості, характеризуючи наявність в ньому кислих солей, в першу чергу дегідрофосфатів натрію та калію, вільних органічних кислот (молочної, лимонної), частково білків (казеїну у формі аніону), продуктів розщеплення деяких з’єднань, наприклад ліпідів, та розчиненої в молоці вуглекислоти.
Молоко внаслідок різноманітності свого хімічного складу виявляється добрим поживним середовищем для розвитку різноманітної мікрофлори, у тому числі бактерій, викликаючих молочнокисле та маслянокисле бродіння, плеснових грибів, дріжджів. В результаті їхньої життєдіяльності в молоці накопичуються кислореагуючі речовини, підвищується титруєма кислотність. Таким чином, величина титруємої кислотністю характеризує свіжість молока та в значимій ступені його чистоту. Кислотність молока виражається в градусах Тернера, означаємих кількість см3 0,1н. розчину гідроксиду натрію, необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин, вмістимих в 100 см3 молока.
Кислотність молока визначають по ГОСТ 3624
Техніка визначення. Попередньо готують еталон окраски, до якої необхідно титрувати випробуваний зразок. Для цього у конічну колбу місткістю 150…200 см3 виміряють піпеткою 10 см3 молока, прибавляють 20 см3 дисцільованої води та 1см3 2,5%-го розчину сульфату кобальту. Свіжий еталон при виробничому контролі готують 1 раз в зміну. Для збільшення термінів його зберігання можна додати одну краплину формаліну.
Для проведення основного опиту в конічну колбу місткістю 150…200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 добре перемішаного молока, доливають 20 см3 дисцільованої води, три краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну, старанно перемішують та титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи слобо-рожевої окраски, відповідного контрольному еталону, не зникаючого у ході однієї хвилини.
Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 4˚Т.
Дозволяємо проводити титрування без додатку води тоді від отриманих даних (при будь якому градусі кислотності) віднімають 2˚Т.
Кислотність молока можна висловлювати в грамах молочної кислоти множенням значення кислотності (˚Т) на коефіцієнт 0,009, так як 0,009 – кількість молочної кислоти (г), відповідно 1см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію.
Титруєма кислотність свіжовидоєного молока складає 16…18 ˚Т.
Визначення масової частки білку. Масова частка білку в молоці та молочних продуктах – важливий показник якості, визначаємий їхню харчову та біологічну цінність. Від кількості білка в продукті в значній мірі залежить вихід таких молочних продуктів, як сири. В наш час для визначення масової часки білку в молоці та молочних продуктах найбільш розповсюджений метод формульного титрування та рефрактометричний метод. Для проведення державних випробувань приладів та при розробці пришвидшених методах визначення масової частки білку використовують метод Кельдаля (ГОСТ 23327).
Техніка визначення масової частки білку в молоці рефрактометричним методом. Метод оснований на встановленні різниці показників переломлення досліджує мого молока та сироватки, отриманої після осадження білків розчином хлориду кальцію при кип’ятінні. Піпеткою відбирають 5 см3 молоку, переносять його в пробірку та добавляють п’ять – шість крапель розчину 4% розчину хлориду кальцію. Пробірку поміщають в баню з кип’ячу воду на 10 хв. Потім вміст пробірки фільтрують через складчастий фільтр. Температуру фільтру доводять до 20˚С. На рефрактомірі ІРФ любій модифікації визначають показник переломлення отриманого прозорого фільтрату (виворотки) та показник переломленого вихідного молока також при 20˚С. Масову частку білка в молоці, α (%) розраховують по емрічній формулі