Слабким борошном є - таке борошно котре при замісу тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі
замісу та бродіння швидко погіршує свої реологічні властивості, яка при кінці бродіння становляться рідкими по консистенції, мало еластичними, липкими та мажущимися. При розстійці та випічці подових виробів куски тіста швидко та сильно розпливаються. Газостримуюча здатність при цьому понижена, за цього хліб з слабкого борошна утворюється зменшеного об’єму.
Середня по силі борошна по описаним властивості займає проміжкове положення між сильним та слабким борошном.
Таким чином, під силою борошна розуміють водопоглинальну, газостримуюча та формо стримуюча здібність.
Сила борошна в основному обумовлена білково-протеиназним комплексом, на неї оказує вплив також вміст, СОСТОЯНИЕ та властивості крохмалю, амілаз, пентозанів, ліпідів та ін.
Вирішальний вплив на силу борошна оказує зміст та якість клітковини.
Під клітковиною розуміють гідративний білковий студень, отриманий при відмиванні його водою з пшеничного тіста.
Склад клітковини сильно коливається та залежить як від сортових та природніх властивостей пшениці, з якої отримане борошно, так і від техніки отримання клітковини: інтенсивність та тривалість відмивання клітковини, складу, температури води та ін..
В середньому клітковина складається з наступних компонентів (% на СВ): білкові речовини – 80…85, жир – 2…4, мінеральні солі – 1…2, клітковина – 1…2, вуглеводи (крім клітковини) – 7…9. Крім того, в склад клітковини входять ферменти борошна, вітаміни та ін. Основну частину клітковини складають білки (в основному дві фракції – гліадин та глютенин).
Вміст сирої клітковини в борошні різних сортів регламентується стандартом.
Фізичні властивості клітковини – її еластичність, розтяженість – змінюються в широких межах та в залежності від впливу багатьох факторів. Перш за все ці властивості є спадковими сортовими особливостями пшениці. На властивості клітковини оказують вплив ґрунтово-кліматичні, погодні та агротехнічні умови проростання, а також підвищенні температури при зберігання (в результаті самозігріву) чи штучній сушці зерна.
Техніка визначення вмісту сирої клітковини. Навіску борошна масою25г, яка була взята на технічних вагах з точністю до ±0,01г, поміщають в фарфорову ступку, додають 13см3водопровідної води температурою (18±2) ˚С та замішують шпателем до однорідної консистенції. Прилипнуті до шпателя часточки знімають ножем та приєднують до куску тіста. По закінченні замісу отримане тісто добре проминають руками, скатують в вигляді шару, кладуть до чашки, прикривають склом (щоб позбутися затвердівання) та залишають на 20хв в спокій при температурі (18±2)˚С. Потім опускають тісто в тазик з 1…2л води температурою (18±2)˚С та розминаючи його пальцями, відмивають крохмаль та оболонки.
Відмивну воду міняють 3…4рази по мірі накопичення в ній крохмалю та оболонок, проціджуючи через густе сито для уловлювання частинок клітковини, які з’єднуються до більшої маси. Коли більше частина крохмалю буде відмита та клітковина, спочатку м’яка та рветься, стає більш зв’язаною та пругою, розминання та промивання можна робити енергійній до тих пір, коли промивна вода не перестане бути мутною.
Для встановлення повноти відмивання клітковини застосовують наступні способи: а)до каплі води, вижатої з відмитої клітковини, додають каплю розчину йоду – відсутність синього кольору показує на повноту видалення крохмалю; б)в чисту воду, налиту в добре вимитий стакан, вижимають з клітковини дві-три каплі промивної води – відсутність помутніння показує на повноту видалення крохмалю.
Відмиту клітковину добре віджимають руками, доки вона не почне прилипати до них, зважують з точністю до 0,01г. Отриману кількість клітковини виражають в відсотках до борошна.
Норма допустимого відхилення при контрольних та арбітражних визначеннях кількості клітковини ±2%.
Аналіз молока
Загальні відомості. Молоко та продукти, які виготовляються з нього, мають високу харчову цінність та добре засвоюються організмом людини. Молоко використовують при виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів, харчових концентратів, продуктів дитячого харчування. Молоко містить 87…89% води, 11…13% сухих речовин. З них 2,8…6% приходиться на азотні з’єднання (в тому числі вільні амінокислоти), 4,7…5% - лактоза, 0,6…0,7% мінеральних речовин. Крім перерахованих основних компонентів в молоці містяться вітаміни, ферменти та ін.
Більша частина води в молоці знаходиться в вільному стані. Вільна вода є розчинником для всіх водорозчинних речовин, які містяться в молоці, - молочного цукру, мінеральних речовин, водорозчинних вітамінів, органічних кислот. Зв’язана вода входить до складу різних гідрофільних колоїдів молока: білку, фосфоліпідів.
Молочний жир складає перевагу з тригліцеридів. В ньому міститься також фосфоліпіди (лецетин, кефалін), вільні жирні кислоти, стерини (холестерин), жиророзчинні вітаміни (А,D) та β–каротин.
Властивості молочного жиру визначається складом та структурою, які входять до складу жирних кислот. Це в основному насищенні жирні кислоти – пальмітинова, стеаринова, міристинова. З ненасичених жирних кислот в незначних кількостях входять олеїнова (мононенасичена), лінолева, ліноленова та арахідонова (поліненасичені) кислоти. В молочному жирі міститься в невеликій кількості вільні жирні кислоти. При зберіганні молока може відбуватися гідроліз жиру під дією ліпаз, кількість вільних жирних кислот збільшується за рахунок появи масляної, капронової та інших кислот, в результаті чого молоко набуває смак прогірклості та якість його знижується. Молочний жир міститься в молоці в вигляді стійкої жирової емульсії, яка навіть не руйнується навіть при технологічній обробці молока (нагрівання, охолоджування, механічний вплив). Стійкість емульсії придає білково-лецитинова оболонка, яка оточує кожен жировий шарик та перешкоджає їх злипанню та виділенню молочного жиру. Молочний жир добре засвоюється організмом людини, так як має низьку температуру плавлення (23…33˚С) та знаходиться в тонкодиспергірованому стані. Білки молока можна поділити на дві групи: казеїн (80% загальної кількості білку) та сироваткові білки (20% загальної кількості білку). Казеїн в молоці знаходиться в вигляді складного комплексу з солями кальцію та фосфорної кислоти. Важлива властивість казеїну – здібність до коагуляції, при якій відбувається руйнування його колоїдного стану. При виробленні молочних продуктів коагуляцію казеїну здійснюють за допомогою кислот, сичужного ферменту та хлориду кальцію.
Основну частину сироваткові складають β-лактоглобуліни, α-лактоглобуліни та імуноглобуліни, які містяться в молоці в тонкодіспергірованому стані. Казеїни сироваткові білки,які дещо відрізняються по амінокислотному складу. Так, в казеїні більше,чим сироваткових білках, глутамінова кислота,в той час як в сироваткових білках значно більше міститься такої важливої амінокислоти, як цистин. Сироваткові білки не осаджуються ні сичужним ферментом, ні кислотою. Тривале нагрівання молока при 75˚С викликає зсідання α-альбуміна. Завдяки значному вмісту незамінних амінокислот білки молока є повноцінними. Особливо багаті незамінними амінокислотами сироваткових білків, в яких таких дефіцитних амінокислот,як лізин,триптофан,метіонін та треонін, найбільш високе. Білки молока мають високе засвоєння (95…96%). Не білкові азотні з’єднання, в тому числі вільні амінокислоти,які містяться в молоці в незначних кількостях.
Лактоза – основний вуглевод молока. Вона позитивно впливає на організм людини: допомагає засвоєнню кальцію та фосфору з їжі ,покращує вміст мікрофлори кишечнику завдяки тому, що утворюються при бродінні лактози молочна кислота подавляє розвиток гнилісних бактерій. Крім того, її компонент галактоза необхідна для будування нервових та мозкових тканин людини.
Лактоза підвергається бродінню після попереднього розщеплення β-галактозидаза на складові її моносахарида: глюкозу та галактозу.
При нагріванні молока до температури 95˚С та вище може відбувається зміна його кольору, обумовлене реакцією меланоідиноутворювання, які проходять між лактозою та амінокислотами. Найбільш активно ця реакція проходить при стерилізації, згущенні та сушці молока.
Мінеральні речовини представлені в молоці кальцієм, натрієм, калієм, фосфором та хлором. Вміст кальцію в молоці складає в середньому 120мг%. Кальцій має велике значення в технології переробки молока. Наприклад, низький вміст кальцію сповільнює сичужне зсідання казеїну при виробництві сиру та кисломолочного сиру, а його надлишок викликає зсідання білку молока при тепловій обробці. Кальцій та фосфор знаходиться в молоці в легкозасвоювальній та добре збалансованій формі. З мікроелементів молоко містить йони міді, цинку, марганцю,йоду, кобальту та ін. Їх кількість залежить від РАЦИОН кормління, стадії лактації, стану здоров’я тварин і т.д. В молоці мікроелементи пов’язані з білками та оболонками жирових кульок.
Ферменти молока підрозділяють на істинні, чи нативні, які утворюються в клітинах молочної заложи чи переходять в молоко крові тварини та ферменти мікроорганізмів. Найбільш важливими в технології переробки молока є представники оксиредуктаз – редуктаза, пероксидаза, каталаза та гідролаз – ліпаза, фосфатаза, β-галактозидаза.