Техніка безпеки роботи в лабораторії (стр. 2 из 5)
Стандарт передбачає, що борошно кожного сорту повинно мати зольність не вище встановленого рівня.
Вміст металевомагнітних домішок на 1кг борошна допускається не більше 3 мг. Величина окремих його частинок в невеликому лінійному вимірі не повинна перевищувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок домішок – 0,4 мг.
Зараженість та забруднення шкідниками хлібних запасів не допускається.
Органолептичне оцінювання якості борошна. Колір борошна залежить від його виходу (чим більше оболонок попадає в борошно, тим вона темніша) та природніх особливостей зерна (вміст пігментів, склад мінеральних речовин, скловидність ендосперму). Колір визначають чи органолептично, чи з допомогою коліромірів.
Запах повинен бути властивим нормальному борошну без сторонніх запахів, не затхлий, без плісняви. Смак – без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Причинами сторонніх запахів та смаків борошна можуть бути продукти розпаду білків, жирів, вуглеводів, які утворюються при зберіганні; продукти життєдіяльність мікроорганізмів (плісняви та бактерій); наявність в борошні небажаних домішок – головні, донника, полині та ін. При жуванні не повинно бути хрусту. Хруст свідчить про погану очистку зерна від мінеральних домішок перед помолом.
При оцінці якості пшеничного борошна велике значення має також ряд показників, які характеризують його хлібопекарські якості: сила, цукроутворююча здатність, автолітична активність.
Оцінка якості борошна по фізико-хімічним показникам. Методами фізико-хімічного аналізу в борошні визначають вологу, кислотність, силу, вміст та якість клітковини.
Визначення масової частки вологи. Вологість борошна характеризується його енергетичну цінність, так як чим більше води міститься в борошні, тим менше в ній корисних сухих речовин. Від вологості залежить також і стійкість при зберіганні, транспортабельність та придатність к подальшій переробці. Підвищення вологості активізує в борошні процеси, які підвищують кислотність, які також викликають його порчу. Вологе борошно має знижену сипучість, злежувальність, що суттєво впливає на точність дозування.
Крім того, вміст вологи в борошні впливає на техніко-економічні показники підприємств: підвищення вологості борошна на 1% призводить до зменшення виходу хліба на 1,5…2%.
Вологість борошна визначають методами висушування навіски при температурі 130˚С в електричних сушильних шафах СЕШ на протязі 40хв чи в вологомірі Чижової (ВЧ) чи ПІВІ при температурі 160˚С на протязі 5хв.
Техніка визначення вологості в сушильній шафі СЕШ. Заздалегідь висушену та зважену металеву бюксу беруть навіску борошна масою 5г. Бюкси з навісками поміщають в сушильну шафу, нагріту до температури 140…145˚С, кришку з бюксою повинні бути відкритими та положенні під дно. Температура при цьому швидко падає (нижче 130˚С). На протязі 10…15хв температуру в шафі приводять до 130˚С та при цій температурі продовжують висушувати на протязі 40хв. Потім бюксу достають, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі на протязі 15…20хв та зважують.
Згідно з вимогами стандарту вологості хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%.
Техніка визначення вологості на приладі ПІВІ. Цей метод використовують для швидкого визначення вологості при внутрішньовиробничому контролі.
Пакетики, приготовленні з газетної паперу 20х14 чи 16х16, попередньо висушують на приладі при температурі 160˚С на протязі 3хв, а потім поміщають в ексикатор. Одночасно можна висушувати до шести пакетиків. Пакетики зважують безпосередньо після їх висушування та охолодження та потім зберігають в ексикаторі не більше 2годин.
Перед визначенням в попередньо висушеному та зваженому пакетику беруть навіску борошна масою 5г, розподіляючи його рівномірно по всій площі пакетику. Пакетик закривають, поміщають між пластинами приладу, нагрітого до 160˚С та висушують на протязі 5хв. Висушені пакетики з борошном переносять в ексикатор для охолодження на 1…2хв, потім зважують та розраховують вологість борошна.
Визначення кислотності. Кислотність – важливий показник якості борошна, який свідчить про його свіжість.
Кислотність обумовлена присутністю білків,які мають кислотну реакцію, наявністю вільних жирних кислот та різних сполук фосфорної кислоти. Крім того, в борошні в невеликих кількостях містяться такі органічні кислоти, як яблучна, оцетна, молочна та ін..
При зберіганні борошна кислотність його підвищується, що пов’язано в першу чергу з гідролітичними процесами, які проходять з високомолекулярними сполуками борошна. Так жири, які містяться в борошні, розпадаються під дією ферменту ліпази на вільні жирні кислоти та гліцерин, під дією протеолітичних ферментів проходить гідроліз білку з утворенням амінокислот, а при розпаді фосфатидів утворюються кислі фосфати. Зберігання борошна при підвищеній температурі та вологості призводить до прискорення цих процесів через ріст активності ферментів борошна. Крім того, несприятливі умови зберігання борошна активізують життєдіяльність бактерій. За рахунок чого в борошні підвищується кількість органічних кислот.
Борошно, отримане з пророслого,морозобійного , самозігрівшогося зерна, має більш високу кислотність.
Таким чином, борошно з високою кислотністю зберігалось чи тривалий час, чи в несприятливих умовах, чи була отримана із зерна з пониженими хлібопекарними властивостями. Таке борошно повинно ретельно контролюватися по органолептичним показникам,особливо по смаку.
Розрізняють титровану (загальну) та активну кислотність (рН). Титрована кислотність характеризується загальною кількістю вільних кислот та кислих солей. Її прийнято виражати в градусах (град). Під градусом кислотності розуміють об’єм 1н. розчину гідроксиду натрію, який потрібно для нейтралізації кислот та кислих солей, які містяться в 100г борошна.
Стандартом передбачено визначення титрованої кислотності по бовтушці (по воднево-мучній суспензії). Крім того, існують методи визначення кислотності титруванням водневого екстракту (витяжки), спиртового екстракту, воднево-спиртового екстракту з борошну.
При визначенні кислотності по бовтушці відтитровують всі кислореагуючи з’єднання, але результат одержуємо декілька завишенням внаслідок адсорбційній здібності крохмалю та білку зв’язувати деяку кількість гідроксиду натрію. Визначення кислотності по водневому екстракту дає занижені результати, так як жирні нерозчинні в воді кислоти залишаються на фільтрі та не беруть участь в реакції нейтралізації. При екстрагуванні борошна спиртом в екстракт не переходять в фосфати. Найбільш точні результати про зміст кисло реагуючих з’єднаньнадає метод титрування воднево-спиртового екстракту.
Техніка визначення титрованої кислотності по воднево-мучній суспензії (бовтушці). З проби, яка випробовується беруть навіску борошна масою 5г з погрішністю не більше ±0,01г, переносять її в суху конічну колбу місткістю 100…150см3 та доливають 50см3 дистильованої води. Те що міститься в колбі перемішують до зникнення грудочок борошна та додають три краплі 1% розчину фенолфталеїну, а в бовтушці з житнього борошна – 5капель індикатора. Потім бовтушку титрують 0,1н.розчиномгідроксиду натрію до появи ясно рожевого окраски, яка не зникає при спокійному стоянні колби на протязі 20…30с.
Кислотність борошна Х (град) розраховують по формулі:
X=
×100,де V – об’єм 0,1н. розчину гідроксиду натрію, яке пішло на титрування, см3 ;
m – маса навіски борошно,г;
K – поправочний коефіцієнт до 0,1н.розчину гідроксиду натрію.
Розрахунок проводять з точністю до другого десятинного знаку з послідуючим округленням першого десятинного знаку.
За кінечний результат випробувань приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати для борошна 0,2град.
Показник титрованої кислотності по бовтушці не повинен перевищувати для пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів 3,0; 3,5; 4,5град відповідно; для житньої сіяної, обдирної та обойної – 4,0; 5,0; 5,5град відповідно.
Техніка визначення титрованої кислотності по водневому екстракту (воднева витяжка). Навіску борошна масою 25г зважують з погрішністю не більше ±0,01г та поміщають в конічну колбу чи банку місткістю 300…500см3, доливають та залишають на 2години для дифузії екстрактних речовин. Потім фільтрують в суху колбу, повертаючи перші порції фільтрату на фільтр. З отриманого фільтрату відбирають піпеткою 25см3 в конічну колбу місткістю 100см3, додають три-чотири краплі 1% розчину фенолфталеїну та титрують 0,1н.розчином гідроксиду натрію чи калію. Розраховують кислотність по середньому арифметичному двох значень.
Маса борошна, в співвідношенні 25 см3 фільтрату(
) гПоправочний коефіцієнт к 0,1 н. розчину NaOH (K)
Кислотність борошна(X=
×100) градЗ а к л ю ч е н н я. Звірити результати, отримані двома методами.
Визначення сили борошна. При оцінці хлібопекарних властивостей пшеничного борошна значиме місце уділяється комплексу її властивостей, об’єднанних загальним розумінням «сили борошна». Під силою борошна розуміють здібність її відтворювати тісто, які володіють після замісу та в ході бродіння та розстійки визначеними реологічними властивостями. По цьому показнику пшеничне борошно ділиться на три групи: сильна, середня та слабка.
Сильною рахується таке борошно, котре при замісу тіста нормальній консистенції поглинати відносно велику кількість води. Тісто з такого борошна дуже стійко зберігає свої реологічні властивості (нормальну консистенцію еластичність, сухість на дотик) в процесі замісу та послідовного бродіння. Сильне борошно, як правило, має високу газостриманої властивістю. Сформовані шматки тіста при розстійки та випічки добре зберігають свою форму та мало розтікаються. За цього подовий хліб з сильного борошна при достатньої її газоутворювальній здібністю добре розрихлене, має великий об’єм та мало розтікається. Черезмірно сильне борошно із за малої здібності до розтягування та низької газоутримаючій здібності дає малорозпливний хліб, низького об’єму.