Разработка производственной программы для кофейни (стр. 1 из 5)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУ ВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной продукции» на тему:

Автор работы____________________

(Ф.И.О.)

Зачетная книжка №________________

Руководитель_____________________

(Ф.И.О.)

_____________________________________

(Подпись)

Работа защищена__________________

(дата)

Члены комиссии:

________________(________________)

________________(________________)

Оценка__________________________

Москва 2011 г.

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Характеристика предприятия………………………………………………….4

1.1. Организационно-правовая форма ………………………………………..5

1.2. Структура управления……………………………………………………...5

1.3. Фирменный стиль………………………………………………………….6

1.4. Характеристика организационной структуры управления предприятием

……………………………………………………………………………….8

1.5. Состав функциональных групп помещений и их взаимосвязь………...13

2. Технологический раздел………………………………………………………15

2.1. Определение количества потребителей………………………………….15

2.2. Расчет общего количества блюд…………………………………………16

2.3. Разработка производственно программы ……………………………….18

3. Технико-технологические карты……………………………………………..21

4. Технологические схемы………………………………………………………30

Заключение………………………………………………………………………..33

Список используемой литературы………………………………………………34

Приложение№1…………………………………………………………………...35

Введение

Основными задачами курсовой работы по дисциплине «Технология ресторанной продукции» являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания конкретного типа. В данном случае разработка производственной программы для Кофейни «Saloncafe».

Необходимо рассмотреть следующие темы :

-характеристику предприятия в общем, место нахождение, вместимость кофейни, часы работы, способ обслуживание, фирменный стиль предприятия, структуру управления, организационно- правовую форму. Проанализировать контингент потребителей данного предприятия и его рентабельность.

Так же необходимо сделать следующие расчёты:

-расчёт количества потребителей за день;

-определение количества блюд за день;

-составление и расчёт меню на один день;

-расчёт технико-технологических схем.

Всё это позволит получить новые знания умение и навыки, на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя.

1.Характеристика предприятия

Кофейня "Saloncafe" – является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд ,мучных будочных и кондитерских изделий ,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте ,а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Мытищи, ул. Воронцова, д.10, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 24 посадочных мест .

Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00. В обеденные часы – с 12:00 до 16:00 – действует меню «Бизнес ланч».

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кофейни "Saloncafe" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссией кофейни "Saloncafe" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.1.Организационно-правовая форма ресторана.

Кофейня "Saloncafe" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Юни Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

1.2. Структура управления.

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов – это разносить пищу и убирать столы, для хостес – встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов – готовить напитки, обслуживать посетителей).

Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

- освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

- построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены одному единому менеджеру – их управляющему).

Недостатки структуры:

- каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

-отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

- аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.

1.3.Фирменный стиль

Фирменный стиль - это совокупность приемов, обеспечивающих единый образ всем изделиям предприятия и мероприятиям; улучшающих восприятие и запоминаемость потребителем не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также позволяющих противопоставлять свои товары и деятельность товарам и деятельности конкурентов.

Среди основных функций фирменного стиля выделяют:

1.Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар или услугу по некоторым внешним признакам.

2.Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.

3.Реклама. Наличие фирменного стиля значительно повышает эффективность рекламы. Помимо этого, все объекты, содержащие элементы фирменного стиля фирмы, сами являются рекламой.

Цель фирменного стиля - закрепить в сознании покупателей положительные эмоции, связанные с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью. Таким образом, наличие фирменного стиля косвенного гарантирует высокое качество товаров и услуг, так как оно свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя.

Кофейня «Saloncafe» оформлена в смешанном стиле: современный, ретро стиль. Зал сделан в красно-бело-черной гамме, удобные коженные диваны, красивые и стильные стулья, на стенах размещены люстры в стиле 80х. и современные светильники. Для разграничения пространства использована лёгкая тюль, на стенах висят картины современного искусства с резными багетами. Поскольку зал разграничен на несколько зон, каждая зона отличается от другой - цветом обоев, диванов, светового оборудования.

Так же в кофейне имеет разработан свой логотип, который указан на визитках, меню, рекламных брошюрах (например на спичечном коробке).

Фотографии и логотип кофейни в приложении №1.

Особенностью кофейни – большой ассортимент кофейных и чайных напитков, способный удовлетворять самые разнообразные вкусы гостей. Кофейня ориентирован на потребителей среднего класса.

Атмосфера кофейни располагает к приятному время провождению.

1.4.Характеристика организационной структуры управления предприятием.

Рис.1.1. Организационная структура кофейни "Saloncafe"

Директор- подчиняется непосредственно учредителя.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.