Разработка производственной программы для кофейни (стр. 3 из 5)

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

-правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.Технологический раздел

Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

-определение количество потребителей;

-расчёт общего количества блюд;

-составления расчётного меню.

2.1.Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

,

где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

Xч – загрузка зала в данный час;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	36
11-12	3	60	43
12-13	2	90	43
13-14	2	90	43
14-15	3	90	65
15-16	3	60	43
16-17	3	40	29
17-18	Перерыв
18-19	2	70	33
19-20	2	90	33
20-21	2	60	29
21-22	2	50	24
Итого:	378

2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

nД = NД ·m ,

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

nД = 378*2,5 = 945шт.

Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего кол-ва, %	от данной группы, %	от общего кол-ва, шт.	от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски:	20	189
Гастрономические продукты	60	113
Салаты	20	38
Молоко и кисломолочные продукты	20	38
Супы:	10	94
Вторые горячие блюда:	20	189
Мясные	50	94
Овощные,крупяные и мучные	20	38
яичные и творожные	30	57
Сладкие блюда и горячие напитки	50	472

Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.

Наименование продукта	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей
Холодные напитки:	л
фруктовая вода	0,02	7
минеральная вода	0,01	4
натуральный сок	0,02	7
напиток собственного производства	0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,04	14
В том числе ржаной	0,02	7
пшеничный	0,02	7
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления	шт.	0,5	189

2.3. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур»	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
Напитки
716	Кофе черный	100	22
717	Кофе на молоке	100	25
Капучино	250	30
Карамельный капучино	250	17
Мокко «Черный шоколад»	160	20
721	Кофе по-восточному	100	10
722	Кофе черный с мороженным(глясе)	150/30	20
723	Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером	100/15/7/25	5
Латте «Банановая карамель»	160	20
725	Какао с молоком	100	15
Чай фруктовый	200	10
Зеленый чай и имбирем	200/40	10
714	Чай с лимоном	100/15/	10
715	Чай с молоком	100/50	15
733	Напиток клюквенный	100	4
Сок свежевыжитый (яблочный, апельсиновый,марковный)	120	8
750	Коктейль молочно-кофейный	150	6
ТУ0131-007-40227765	Вода минеральная «Липецкая»	500	4
Холодные блюда и закуски
33	Сыр (рокфор, чеддер, костромской)	30/50/75	37
40	Окорок	75	37
130	Паштет из печени	150	37
49	Салат из свежих помидоров и огурцов	100/100	19
52	Салат «Весна» (Салат,редис,огурецсвежий,лук зел.,яйца,сметана)	300	19
Кефир, ряженка	200	38
Супы
156	Суп картофельный	300	30
Горячие блюда
ТТК№1	Картофель запеченный со свининой	100/150	12
405	Бифштекс с луком	150	12
233	Рагу из овощей	200	12
276	Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом	100/60/30	11
304	Макароны запеченные с сыром	200/20	17
309	Омлет со шпиком	100/50	28
306	Яйца вареные	2шт	29
Хлеб черный	30	7
Хлеб белый	30	7
Сладкие блюда
632	Бананы со сливками	100/20	50
638	Салат фруктовый со сметанным соусом	100/20	54
ТТК№3	Яблоки запеченные с творогом	150/100	34
Кондитерские изделия
Торт «Птичье молоко»	100	37
Торт «Песочный»	100	37
Пирожное «Сладкий каштан»	100	37
Пирожное «Сонник»	100	37
Пирожное «Шоколадная конфета»	100	37
Меню «Бизнес-ланч»
ТТК№2	Суп луковый по-крестьянски	300	64
469/225	Котлеты домашние и пюре из тыквы	100/100	70
641	Компот из яблок и слив	200	68

3.Технико-технологические карты