| . | Дата | Содержание задания | Краткое описание выполнен ных работ | Отзыв наставника на рабочем месте | Оценка и замечания мастера |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | 20.04 | Тема 1. Ознакомление с предприятием. Ознакомление с типом предприятия, контингентом, составом помещений и их назначением, взаимосвязью. Изучить характер перерабатываемого сырья, ассортимент выпускаемой продукции. Изучить правила санитарии, ТБ при работе с технологическим оборудованием. |
Предприятие общественного питания – кафе «Лето» частного предпринимателя Луганской Л.К выполняет определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления).
Это предприятие с законченным циклом производства, в котором осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой продукции для реализации ее населению в торговых залах.
Кафе «Лето» – предприятие общественного питания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, вино-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктелей. В них сочетается организация питания с отдыхом. В кафе широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также национальных блюд.
В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок это предприятие относится к первой категории.
Кафе организует обслуживание банкетов, праздничных вечеров, свадеб. Вечером организуются эстрадные выступления.
Кафе располагает банкетным залом, баром с барной стойкой.
На фасаде здания имеется вывеска с названием «Лето». У входной двери размещена табличка с режимом работы. Подъезд хорошо освещен. Режим работы с 12.00 до 1.00 установлен с учетом создания наибольших удобств для населения. Кафе работает в две смены. На основании установленного режима работы кафе составляются графики выходов на работу для работников.
Кафе оснащен необходимым для его деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой, укомплектован штатом: заведующий производством, повар, мойщик посуды, официанты , уборщик, бухгалтер- калькулятор, контролер-кассир, дворник-гардеробщик.
Рационально используется площадь зала, производственных складских и подсобных помещений. Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям.
Кафе расположено в центре города в парке культуры и отдыха.
Кафе выполняет не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производит разнообразные блюда, но и организует реализацию и потребление их населением. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд организуется их выпуск небольшими партиями по мере спроса.
Спрос потребителей на продукцию меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, дней недели, праздничные дни, дни выплаты зарплаты и др.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции принимается во внимание спрос потребителей. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства сосредотачивают большее количество людей, используя совмещение профессий и принципы взаимозаменяемости работников.
В кафе установлена бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляют две бригады, которые подчиняются завпроизводством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий.
Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест на производстве. Все производственные помещения кафе подразделены на заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий и холодный), подсобные, вспомогательные (раздаточные).
Правила по технике безопасности.
Правильно надень полагающуюся санодежду , волосы убери под головной убор.
1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.
2. Осмотри инвентарь, убедись в исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря.
3. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работать тебе не поручено.
4. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом загрузочной воронки.
5. Для проталкивания мяса на шнек машинки пользуйся деревянным пестиком, не проталкивай мясо руками.
6. Не работай на фаршемешалке без специального приспособления, не допускай ее пуск при открытой крышке.
7. При пользовании универсальными машинами – насадку крепления сменных механизмов производи при выключенном моторе.
8. При работе на овощерезке и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в загрузочной воронке.
9. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
10. Для разрубки мяса используй колоду с ровной поверхностью.
11. Для опалки птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами.
12. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов. Ножи храни в специальных чехлах.
13. Выемку рыбы из ванны производи специальным проволочным черпаком.
14. Требуй, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной без выступов.
15. Передвигай посуду с жидкостью на поверхности плиты без рывков.
16. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули.
17. При обжарке котлет, пирожков и других п/ф клади их с наклоном от себя.
18. При опускания в кипящий жир картофеля и других овощей не допускай попадания в жир воды.
Правила личной гигиены.
Обязательным условием для работников предприятий общественного питания является соблюдение правил личной гигиены. К работы на ПОП допускаются только лица прошедшие медицинское обследование. Работники ПОП обязаны следить за чистотой рук, коротко стричь ногти, пользоваться только чистой санитарной одеждой.
Перед началом работы повар должен тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками, нельзя хранить в карманах посторонние вещи. Волосы необходимо убирать под колпак или косынку. Ношение часов и драгоценностей запрещается.
Перед посещением туалета санитарную одежду обязательно снимают, а после посещения моют руки мылом и слабым раствором хлорной извести. Санитарную одежду следует хранить в специально отведенном месте, чтобы она не соприкасалась с личными вещами работников.
Курение разрешается только в специально отведенных местах.
Каждый работник должен содержать в образцовом порядке свое рабочее место и строго соблюдать правила личной гигиены.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 2. | 21.04 | Тема 2. Овладение навыками обработки овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест в овощном цеху. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Обработка картофеля, корнеплодов. Формы нарезки. Использование этих форм. Установление процента отходов при очистке овощей. Условия и сроки хранения. Обработка капустных, листовых овощей, лука. |
Я ознакомилась с организацией рабочих мест в овощном цехе, правилами эксплуатации и ТБ при работе на механизмах в овощном цехе.
Производство п/ф из овощей организуется в овощном цехе. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. В овощной цех овощи поступают в следующем ассортименте: картофель, луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый , лук-батун), чеснок, капустные овощи( капуста белокачанная и краснокачанная, цветная),салатные и шпинатные овощи (щавель, салат), зелень(укроп, петрушка), тыквенные овощи ( кабачки, огурцы),томатные овощи( перец стручковой(острый и сладкий), помидоры, баклажаны),корнеплоды(свекла, морковь, редис, белые коренья). Овощи поступают свежими, не увядшими, без признаков гнили.
Он расположен на первом этаже, рядом с кладовой овощей. В цехе установлены подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, ванна с проточной водой. В цехе предусмотрены следующие помещения: отделение мытья и очистки картофеля и овощей, отделение доочистки картофеля и овощей, охлаждаемая камера п/ф. Овощной цех размещен на одном уровне со складом. Овощной цех оснащен производственными столами, ножами.
Картофель в столовую поступает не очищенный. Его очищают от кожуры вручную, с помощью ножа. При этом важно соблюдать ТБ с режущим инструментом. Очищенный картофель моют. Хранят в воде 3-4 часа При длительном хранении картофель темнеет.
При очистке картофеля важно следить за его качеством, удаляя испорченные места, глазки. Повторно качество проверяется при мойке картофеля.
В столовую поступают корнеплоды: свекла и морковь. В овощном цеху имеются ножи, разделочные доски, столы для работы с корнеплодами.
Существуют основные формы нарезки корнеплодов: кубиками, ломтиками, соломкой, дольками, брусочками… также изучила фигурные формы нарезки овощей: звездочки, спиральки и др. фигурная форма нарезки используется в основном в ресторанах, кафе для улучшения внешнего вида блюда, для украшения салатов.
Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, без заболеваний, без повреждений, без механических повреждений, без вредителей, полностью очищенными от ботвы. Овощи по мере поступления моют, очищают и нарезают. Моют овощи в ванне, к которой подведен кран с холодной водой.