Для осветления готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 100 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с куском вареной птицы или индейки.
Гарниры к прозрачным супам делятся на подаваемые отдельно и вместе с бульоном.
Гарниры к бульонам подаваемые отдельно : гренки простые, острые, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи.
Гарниры подаваемые вместе с бульоном : рис отварной, вермишель, домашняя лапша, рис запеченный (ризотто), рис запеченный с овощами (гарбюр), овощные гарниры, яйца «в мешочек», омлет натуральный (руаяль), клецки мучные, фрикадельки мясные, пельмени, мясной гарнир, рыба отварная.
Рис запеченный.
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 | Крупа рисовая Масло сливочное Яйца Томатное пюре Сыр Выход | 40 15 ¼ шт 5 16,5 | 40 15 10 5 15 125 |
Технология приготовления : крупу рисовую припускают (1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Омлет натуральный.
Технология приготовления : яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане при t не выше 85 С.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 18 | 18.05 | Тема 6. овладение навыками приготовления блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и соусов к ним. Овладение навыками приготовления соусов к блюдам из овощей, круп, бобовых основных и их производных. Отличительные особенности, нормы закладки продуктов. Отработка навыков пассеровки муки и овощей. |
Овладела навыками приготовления соусов к блюдам из овощей, круп, бобовых.
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Соусы могут быть с загустителями и без них. При изготовлении мясных соусов используют красную мучную пассеровку и коричневый бульон или светлый бульон и белую пассеровку, поэтому их делят на 2 группы: красные и белые соусы. Для приготовления остальных соусов с мукой используют только белую мучную пассеровку.
Соус красный основной.
Мучную красную пассеровку охлаждают до 60-70 С, разводят частью коричневого бульона, охлаждают до 40-50 С, хорошо размешивают венчиком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варят. Готовый соус протирают, процеживают.
Соус «Мадера»
Коричневый бульон, пассерованную без жира муку, томат-пюре, лук и морковь (пассерованные) соединяем, кипятим 45-60 минут, протираем, кипятим 5-10 минут, добавляем пряности и сахар, кипятим, добавляем красное вино и маргарин.
Соус «Мирандон».
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, закладывают в красный соус основной и варят 10-15 минут. Соус заправляют маргарином.
Соус кисло-сладкий.
В красный основной соус добавляют чернослив и кипятят.
Соус с корнишонами.
В красный соус основной добавляют мелко нарезанные корнишоны и кипятят (допускаются корнишоны кусочками).
Соус белый основной.
Белую мучную пассеровку охлажденную до 60-70 С разводят частью бульона до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. Добавляют соль, перец, лавровый лист, протирают и еще раз кипятят.
Соус молочный.
Пшеничную муку просеивают и пассеруют на сливочном масле до образования светло кремового цвета. постепенно вливают горячее молоко, взбивают, чтобы получилась эластичная масса без комочков, кипятят 7-10 минут. Соус заправляют солью, сахаром, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный.
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Как соус используют и сметану в чистом виде.
Соус грибной.
Муку пассеруют на жире, разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 минут и процеживают. Отваривают белые сухие грибы, шинкуют и пассеруют с репчатым луком, добавляют и кипятят 10-15 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом или маргарином.
Отличительной особенностью соусов является их цвет, вкус, запах, разнообразное сырье используемое при их приготовлении, технология приготовления.
Самостоятельная работа.
Отработала навыки пассерования муки и овощей. Муку пассеруют без жира, она должна быть светло-коричневого цвета с ореховым запахом, но не подгоревшая.
Овощи пассеруют на жиру (масле, маргарине) до золотистого цвета. Некоторые овощи не пассеруют.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 19 | 19.05 | Овладение навыками приготовления блюд из овощей вареных, жаренных, запеченных, тушеных. Использование форм нарезки овощей |
Овощи можно варить в воде и на пару. При варке на пару потери питательных веществ значительно снижаются. Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи, имеющие зеленую окраску , варят в большом количестве воды при бурном кипении. Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтоватый оттенок. Свекла приобретает красно-фиолетовую окраску. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, так как она ухудшает вкус. Быстрозамороженные овощи варят не размораживая. Сушеные перед варкой заливают водой для набухания.
Овощи жарят в жире или в большом количестве его (во фритюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи или изделия из них жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до t 150-160 С. При жарке во фритюре жир разогревают до 175-180 С. Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, кольраби).
В группу запеченных овощей входят овощи запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия на менее 80 С
Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Есть овощи, которые нельзя жарить, а приходиться варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить (сначала обжарить, а затем припустить).
Овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой. Слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Картофель отварной.
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 2 | Картофель Или картофель молодой Масса вареного картофеля Масло сливочное Или соус № 762, 798, 803 Или сметана Выход: с соусом Со сметаной | 275 266 - 20 - 40 | 206 213 200 20 75 40 275 240 |
Технология приготовления : очищенный картофель варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным.
Картофельное пюре.
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варенй горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.