Технология приготовления макаронные изделия варят в воде до полуготовности ( макароны – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5 мин, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и , периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с овощами.
Технология приготовления : морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли раз разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта капусты предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь, репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. . За 5-10 минут до окончания варки кладут зеленый горошек и фасоль, предварительно отваренные, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Суп-пюре из зеленого горошка.
Для гарнира часть зеленого горошка варят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, затем протирают
Суп-пюре из печени.
Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В основном суп готовят и отпускают, как из картофеля.
Самостоятельная работа.
Вкус и запах, консистенция, цвет соответствующие данному супу. Овощи сохранили форму нарезки. В пюреобразных супах однородная масса без комочков.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 17 | 17.05 | Овладение навыками приготовления холодных супов. Овладение способами приготовления прозрачных супов, ознакомиться с ассортиментом гарниров к ним. |
В летнее время большим спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть : хлебный квас, свекольные отвары, хлебный квас вместе со свекольным отваром, фруктовые отвары.
В рецептуру большинства этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат. В эту группу входят супы на квасе (окрошки, ботвинья), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные) и на других отварах.
Окрошка мясная
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудина, покромка) Масса готового мяса Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйца Сахар Горчица готовая выход | 329 600 63 125 75 20 2 шт 10 4 | 242 150 600 50 100 60 20 80 10 4 1000 |
Технология приготовления : картофель, коренья, яйца, мясо варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами очищают кожу, удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут
Окрошка мясная на кефире.
Технология приготовления : вареное мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Борщ холодный.
Технология приготовления : свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Свекольник холодный.
Технология приготовления : свеклу, морковь нарезают кубиками и припускают, овощи охлаждают и кладут в квас. молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом увеличивается.
Ботвинья.
Технология приготовления : шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 | Квас хлебный Шпинат Щавель Лимон Сахар Масса ботвиньи | - 189 105 16 10 - | 700 140 80 14 10 800 |
.
Супы на фруктовых и ягодных отварах.
Супы готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных экстрактов, соков, пюре.
Приготовление жидкой основы.
Супы готовят на отваре из одного вида фруктов или смеси их. Фрукты нарезают ломтиками или кубиками или делают из них пюре. Некоторые супы для придания им вязкости заправляют крахмалом.
При доведении до вкуса добавляют сахар, мед, лимонную кислоту, корицу, лимонную или апельсиновую цедру, виноградное вино.
Отпускают супы со сметаной или взбитыми сливками.
Самостоятельная работа.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Супы готовят на основе обычных бульонов.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г и 1,5 яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70 С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают в течении 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон.
Борщок с гренками. Готовят костный бульон с добавлением костей свинокопченостей. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно. Тонкие фигурные ломтики пшеничного хлеба смазывают массой из сливочного масла и тертого сыра и запекают в духовке.
Уха рыбацкая. Из рыбы –мелочи варят бульон и процеживают. В процеженный бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
Бульон с профитролями. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде мелких шариков на увлажненный лист и выпекают.
Бульон с овощами и яйцом. Яйца варят «в мешочек», кладут в бульон. Овощи подают отдельно.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 | Курица Или индейка Масса вареной птицы Или кости кур, индейки Яйца для оттяжки Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода Выход | 390 352 - 750 2/5 шт 15 13 12 1300 | 269 259 188 750 16 13 10 10 1300 1000 |
Технология приготовления : варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.