Отчет по практике в летнем кафе (стр. 5 из 16)

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины. П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Масса п/ф 137 г.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет. Масса п/ф -107 г.

Люля-кебаб – это изделие в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Добавляют в мякоть с курдючным шпигом и репчатым луком пропущенными через мясорубку, соль, перец, лимонную кислоту.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Измельченное мясо (56 г) соединяют с кусками черствого хлеба из муки не ниже 1-го сорта (14 г), предварительно замоченного в молоке (17 г) и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и вымешивают. Котлеты, биточки, шницели готовят из говядины, баранины, свинины и телятины. Масса п/ф – 93 г.

Биточки – изделия приплюснуто - округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11см, ширина 5см, толщина 2-2,5 см.

Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно рис. Масса п/ф – 135 г.

Зразы рубленые формуют так : на середину лепешки из котлетной массы ( 113 г)толщиной 1см кладут пассерованный лук (26 ) с рубленым яйцом (10) и зеленью (4 ) и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях (12). Масса п/ф – 165 г.

Самостоятельная работа.

Отработала навыки приготовления п/ф из натуральной рубки и котлетной массы.

1	2	3	4	5	6
12	10.05	Усвоить способы обработки птицы, дичи. Заправка птицы. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы. Отработка навыков приготовления котлетной и кнельной массы из мяса птицы, полуфабрикатов из нее.

В столовую санатория поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята-бройлеры, утки). Пернатая дичь (рябчики, фазаны, куропатки, глухари, тетерева ) не поступает. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания мороженой птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления п/ф.

Птицу заправляют «в кармашек».

Порционные полуфабрикаты.

Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, тетеревов. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму. Масса п/ф – 137 г.

Котлету панированную смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по-столичному зачищенное филе, мякоть задних ножек и спинной части кролика слекга отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе.

Котлета по-киевски. Подготовленное большое филе слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5-3 мм, сухожилия подрезают, на образовавшиеся разрывы накладывают кусочки отбитого малого филе или обрезки большого, на середину кладут кусочек сливочного масла. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Цыплята табака – обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают (290 г), посыпают солью, смазывают сметаной (5).

Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи по донному куску на порцию, а для рагу – кусками массой 40-50 г.

Шницель столичный отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе. Котлеты натуральные В разрезе большого филе вкладывают малое и придают овальную форму.

Самостоятельная работа.

Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Для ее приготовления используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, фазанов и др. состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %,молока или воды – 20-35 % массы мякоти.

Биточки обычно не панируют, так как их припускают. Масса п/ф 150 г.

Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке. Масса п/ф 118 г.

Зразы. Для фарша морковь (14)и кабачки (19) мелко шинкуют и припускают с маслом (2), заливают омлетной массой (молоко 5 , яйца 10), доводят до кипения и нарезают ломтиками.

1	2	3	4	5	6
13	11.05	. Тема 5. Приготовление супов. Ознакомление с организацией рабочих мест в горячем цеху, размещением оборудования, инструментов, инвентаря. Правила эксплуатации и ТБ при работе в горячем цеху. Овладение навыками приготовления бульонов. Органолептическая оценка качества бульона. Способы осветления бульона

На предприятии имеется горячий цех. Горячий цех расположен на одном этаже с заготовочным цехом и имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом. Рядом расположена моечная столовой посуды. Столовая оснащена следующим оборудованием: плита кухонная, шкаф жарочный. В горячем цехе используется следующая посуда: котлы наплитные для варки, припускания и тушения вместимостью 20-50 л, кастрюли, сотейник, кастрюли, сковороды общего назначения, противни для жарки порционных изделий. Инвентарь горячего цеха следующий: сита, шумовки, ковши-секачи, черпаки, цедилки металлические, приспособление для процеживания бульона, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Мясной бульон.

Мясной бульон варится 2-3 часа, мясо режется кусками. Наиболее наваристый бульон получается из мяса старых животных.

Костный бульон.

Рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей – плоских и трубчатых. Плоские кости рубят на части размером 5-6 см. из измельченных костей лучше извлекаются жир и другие питательные вещества. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4-4,5 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира. Излишний жир с бульона рекомендуется снимать. Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 1-1,5 ч до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета. Солят бульон за 30 минут до готовности. Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей – 4-4,5 часа, телячьих и свиных – 2-3 часа.

Мясо-костный бульон.

Готовят из покромки, грудинки, лопатки, голяшки. Мясо нарезают кусками, а кости разрубают. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности кладут куски мяса. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон.

Приготавливают из рыбных отходов – голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, при чем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают. Потрошеные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, соль, перец и продолжают варку при слабом кипении 50-60 минут, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через частое сито или марлю.

Грибной бульон.

Приготавливают из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (3,5 л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течении 3-4 часов, а потом варят в той же воде на слабом огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.

Самостоятельная работа.

Органолептическую оценку бульона проводят по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и т.д. Бульон должен быть прозрачный или слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона блески бесцветного или светло-желтого жира ( в зависимости от вида бульона). Вкус и запах свойственные свежему бульону и добавленным кореньям. Без всяких примесей.

Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. При этом белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют взвешенные в бульоне частицы, в результате чего и происходит его осветление.

1	2	3	4	5	6
14	12.05	.Овладение навыками приготовления щей, борщевой заправки и борщей. Отличительные особенности, нормы закладки продуктов. Отработка навыков нарезки овощей. Способы и нормы подачи первых блюд.

Щи готовят из белокачанной капусты (свежей и квашеной), савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, которые представляют собой квашеную капусту с пассерованным луком, морковью и белыми кореньями, с добавлением томата, муки, сахара и специй.

Заправочные супы являются традиционными блюдами русской народной кухни. Ассортимент их очень широк. Среди заправочных супов в украинской кухне наиболее популярны борщи.