| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 8. | 3.05 | Овладение навыками разделки туш говядины, свинины, мелкого скота. Ознакомление с кулинарным использованием частей туш. |
Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.
Переднюю четвертину делят на грудину, лопаточную часть, шейную и спинно-реберную.
Задняя часть состоит из вырезки, тазобедренной и поясничной части.
Баранья туша делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке туш мелкого рогатого скота получается 5 отрубов : корейка, тазобедренная (окорок), лопаточная, грудинка, шейная часть. Аналогично происходит разделка телячьей туши.
Свиная полутушка делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления происходит по контуру задней ноги, далее по тазовой части, между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину делят на следующие части : лопатку, шею, корейку, грудинку. Лопатку отделяют также, как и у говяжьей полутуши. Оставшуюся часть делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа свиной кости. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребром. Заднюю часть туши делят на два окорока, для чего кость таза и крестцовые позвонки разрубывают в продольном направлении. После отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.
Самостоятельная работа.
Изучила кулинарное назначение частей туши.
Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины:
для жарки – ростбиф готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок и сухожилий. Иногда его формуют из 2-х вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Для сочности можно обернуть тонким слоем шпика.
для тушения – говядина тушеная – из тазобедренной части.
Говядина шпигованная – из тазобедренной части, шпигуют морковью, салом, нарезанные кусочками.
Ассортимент крупнокусковых п/ф из баранины:
Для жарки – баранина жареная (жига) – из окорока, лопатки. Делают неполную обвалку тазобедренной части, удаляя берцовую и тазовую кости, края окорока заворачивают. Лопатку сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Баранина шпигованная – из корейки удаляют пленки, шпигуют чесноком.
Грудинка фаршированная – у грудинки внутри подрезают пленки вдоль реберных костей и делают надрез в середине. В отверстие накладывают фарш и связывают шпагатом.
для тушения – баранина тушеная из лопаточной части и грудинки, мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Баранина шпигованная – из лопатки формуют рулет и шпигуют морковью, петрушкой.
Для варки – баранина отварная из лопатки, грудинки.
Ассортимент крупнокусковых п/ф из свинины:
Для жарки – карбонад – из корейки не обваливая ее.
Буженина – из окорока.
Свинина жареная – из лопаточной части в форме рулета, из шейной части.
для тушения – свинина тушеная и свинина шпигованная из лопаточной части и шейной.
Для варки – свинина отварная из лопатки, грудинки.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 9 | 4.05 | Овладение навыками приготовления натуральных полуфабрикатов с говядины. Отличительные особенности, выход полуфабрикатов. Ознакомление с обработкой субпродуктов и костей. |
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Нарезают п/ф поперек мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и боле легкому разжевыванию в готовом виде. Отбивают порционные куски вручную тяпкой. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность ,что способствует равномерному прогреванию п/ф и лучшему сохранению их формы при тепловой обработке. Панируют п/ф как в заготовочном цехе, так и в доготовочном.
Ростбифы нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезки от сухожилий.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.
Филе из средней части вырезки толщиной 4-5 см. Масса п/ф – 125 г.
Лангет нарезается под острым углом из хвостика вырезки по 2 куска на порцию. П/ф слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.
Антрекот нарезается из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира 1 см. масса п/ф – 125 г.
Ромштекс нарезается из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги. Отрезают под острым углом, толщиной 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Бефстроганов. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г. масса п/ф на 1 порцию – 119 г.
Говядина, жареная крупным куском, шпигованная морковью, петрушкой, шпигом.
Говядину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию, неправильной четырехугольной и овальной формы, толщиной 2-2,5 см.
Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбаски.
Самостоятельная работа.
Мясные субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. В столовой их хранят в морозильнике. Замороженные субпродукты предварительно оттаивают. Из субпродуктов в столовую санатория поступают печень, почки, кости.
Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.
Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира, оставляя слой около 0,5 см.
Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятно пахнущих веществ.
Кости используют для варки бульона. Их разрубают на куски массой 100г. Трубчатые не рубят. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используются. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов и соусов.
Головы – опаливают, промывают и зачищают. Отделяют губы и удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги.
Ноги – сбивают копыта, тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Замачивают в холодной воде на 2-3 часа.
Мозги – замачивают в холодной подкисленной воде. Через 1-2 часа, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 10 | 5.05 | . Овладение навыками приготовления натуральных полуфабрикатов с баранины, свинины. Отличительные особенности, выход полуфабрикатов Отработка навыков приготовления полуфабрикатов. |
Полуфабрикаты из баранины .
Для приготовления баранины жареной (жиго) ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.
Баранину, жареную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем ее шпигуют чесноком.
Грудинка фаршированная – с внутренней стороны вдоль реберных костей отрезают пленку, затем делают надрез в середине со стороны отделения грудины. Отверстие заполняют фаршем (из риса и печени).
Котлеты натуральные нарезают с реберной косточкой по одному куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлета отбивная готовится также, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски – п/ф имеет вид толстого прямого прямоугольника, маринуют.
Эскалоп нарезают толщиной 1,5 см из мякоти по 1-2 куска на порцию.
Баранина тушеная. Сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Баранина духовая – по 1-2 куска на порцию толщиной 2- 2,5 см.
Для баранины отварной куски нарезают массой до 2 кг.
Полуфабрикаты из свинины.
Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные , щницель готовят также, как и из баранины.
Свинину тушеную и шпигованную, свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину тушеную с луком также готовят, как и п/ф из баранины.
Самостоятельная работа.
Отработала навыки приготовления п/ф натуральных из свинины и баранины.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11 | 8.05 | . Овладение техникой приготовления натуральной рубки и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Отличительные особенности, нормы закладки продуктов, выход полуфабрикатов Отработка навыков приготовления полуфабрикатов. |
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины с добавлением хлеба.
Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют вод или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо( 80 г) добавляют шпик (12 г), нарезанный кубиками (5х5 мм),соль (1,2г ), специи (0,04 г),воду или молоко ( 6,76 г). Разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию. Масса п/ф – 100 г.