П/ф для жарки в небольшом количестве жира посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта. Из рыбы пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из не пластованной - под прямым
П/ф для жарки в большом количестве жира готовят из рыбы целой с головой или без нее, панируют в муке. Куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке.
Для жарки на гриле куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течении 10 - 20 минут.
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы.
| № п/п | Способ тепловой обработки | Вид полуфабрикатов |
| 1 | Варка | Пластованная рыба, целая с головой или без, филе с кожей и реберными костями, реже филе с кожей без реберных костей, осетровые используют звеньями или порционными кусками. |
| 2. | Припускание | Филе с кожей, реже чистое филе, иногда целую рыбу целиком с головой или без. Порционные куски под острым углом, кожу надрезают. Осетровые используют звеньми или порционными кусками. |
| 3. | Жарка основным способом | Целая рыба с головой или без, порционные куски, все виды филе. |
| 4. | Жарка фри (в большом количестве жира) | Целая рыба с головой или без, порционные куски непластованной рыбы, все виды филе, Осетровые используют ли порционными кусками. Рыба «орли» |
| 5. | Рыба гриль (на решете) | Чистое филе нарезанное под острым углом |
| 6. | Жарка на вертеле | Звенья |
Самостоятельная работа.
Я изучила особенности разделки некоторых видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают «чулком». Разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Мелких потрошат. У крупных кожу снимают «чулком». Потрошат, промывают, пластуют.
Миноги. Посыпают солью, промывают, удаляют слизь, которая иногда бывает ядовитой. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи, поэтому их не потрошат.
Камбала. Удаляют чешую, делают косой надрез, чтобы удалить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, промывают, отрезают плавники, снимают кожу с темной стороны, мелкую рубят поперек на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски. Перед жаркой опускают на 1 – 2 минуту в горячую воду, а затем удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски, можно удалять шипы после варки.
Рыба – сабля. Имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Сначала отрубают голову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, отрубают хвост, удаляют черную пленку и нарезают на порционные куски поперек.
Треска, пикша. Тресковые рыбы обычно поступают без головы. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки и очистке от чешуи.
| | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 6 | 27.04 | Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из рубленой массы, отличительные особенности, нормы закладки продуктов, вес полуфабрикатов. Обработка нерыбных морепродуктов |
Для приготовления котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую или хорошо вымоченную соленую.
Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, перемешивают и взбивают. Если она не вязкая, то в нее добавляют сырые яйца. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулеты, зразы, тельное.
Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, фрикадельки, хлебцы рыбные, хлеба берут в меньшем количестве ( 200 г на 1 кг филе). В котлетную массу для тефтелей вводят репчатый лук, с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных в котлетную массу кладут размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и вымешивают, добавляя взбитые яичные белки.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Масса п/ф – 115 г.
Тефтели формуют в виде шариков массой по 12-15 г и панируют в муке. Масса п/ф – 118 г.
Для приготовления тельного котлетную массу (106 г) укладывают на мокрую ткань, придают форму лепешки, кладут фарш (28 г) (отваривают грибы (7 г.), нарезают ломтиками, соединяют с пассерованным луком (11 г.), рубленными вареными яйцами (1,5 г), добавляют соль, перец ). Лепешки складывают вдвое и придают форму полумесяца. Смачивают в льезоне (7 г) и панируют в сухарях (6 г). масса п/ф – 145 г.
Рыбные зразы , шницель , биточки
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы.
Самостоятельная работа.
На ПОП из нерыбных продуктов моря наиболее часто используются двустворчатые моллюски ( устрицы, мидии, морские гребешки ), ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки ), головоногие моллюски ( кальмары ), иглокожие (трепанги ) и водоросли ( морская капуста ).
Устрицы, мидии поступают живыми.
Живых речных раков тщательно промывают.
Креветки поступают сыромороженые и вареномороженые не разделанные, замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные блоки размораживают на воздухе в течении 2 часов. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой для набухания.
Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки.
Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течении 10 – 12 часов, промывают для полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 часов. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 7. | 28.08 | Тема 4. Обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Ознакомление с организацией рабочих мест в мясном цеху, размещением оборудования, инструментов, инвентаря. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Порядок подготовки рабочего места. Овладение навыками первичной обработки мяса. Научиться устанавливать доброкачественность мяса органолептическим методом. |
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковые п/ф устанавливают производственный стол на который укладывают разделочную доску, лоток с сырьем, лоток с полуфабрикатами, ящик со специями, весы ВНЦ-2.
В основных помещениях мясного цеха производится обработка сырья, приготовление п/ф : их взвешивают, затаривают , фасуют и используют готовую продукцию для приготовления блюд. В цехе выделяются рабочие места : взвешивание туши перед разделкой, разруба ее на части, обвалка мяса, зачистка и жиловка, выделение крупнокусковых п/ф, изготовление порционных и мелкокусковых п/ф, производство рубленого мяса и п/ф из него, взвешивание.
Разделку мясных туш производят в мясо-рыбном цехе, оснащенном механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами ПМ – 1,1 или отдельными механизмами, производственными столами, разрубочным стулом, моечной ванной с проточной водой, мясорубкой, холодильным шкафом. Для разделки туш используют специальные инструменты : мясницкий топор, ножи – костоломы, обвалочные ножи, и набор ножей ( поварская тройка )
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции : прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение, обсушивание, разделка туш, приготовление п/ф.
Ознакомилась с ТБ в мясном цеху.
Размораживание (дефростация ) мяса.
Мясо помещают в охлаждаемые камеры для размораживания. Обмывают мясо в ваннах.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.
Самостоятельная работа.
При органолептической оценке качество мяса определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом и запахом. Мясной сок прозрачный. Мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Жир соответствует каждому виду животного. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, сухожилия упругие, плотные. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности большие капли жира.