Ассортимент и нормы выхода готовых изделий из дрожжевого теста: пирожки (75-100 г), растегаи (50, 143, 210 г), кулебяки (100-150 г), пироги (150 г), ватрушки (75 г), булочки (50, 100 г) и т.д.
Кулебяки.
Тесто дрожжевое (6000 г), мука на подпыл (180 г), фарш (5300 г), меланж для смазок кулебяк (100 г), жир для смазки листов (25 г). выход 10000 г. масса одной кулебяки 100-150 г.
Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы. Выпекают 45-60 минут.
Слоеное дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15-17 С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см. поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают оставшимся тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Края теста защипывают так, чтобы они соединились на середине заготовки. Получается пять слоев теста и четыре слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Такое тесто используют для слойки с марципаном, печеных пирожков, слойки с повидлом.
Самостоятельная работа.
Овладела навыками для приготовления фаршей.
Фарш мясной.
Фарш готовят из котлетного мяса.
1-й способ. Мясо зачищают, промывают, режут на куски массой 40-50 г. обжаривают на жире, добавляют немного воды и тушат. Затем вводят пассерованный лук и после приготовления мяса измельчают на мясорубке.
2-й способ. Подготовленное мясо измельчают на мясорубке, жарят с жиром, вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, соус белый. В готовый фарш можно вводить пассерованный лук, или яйца, или рис, или рис с яйцами.
Фарш рыбный.
Рыбное филе, без костей и кожи, припускают и добавляют пассерованный лук, соль, перец, соус белый и зелень.
Фарш капустный.
Свежую белокачанную капусту мелко рубят, укладывают слоем 3 см на противень с жиром и жарят. Готовую капусту солят, добавляют измельченные яйца,зелень.
Фарш картофельный.
Очищенный картофель варят, протирают, добавляют пассерованный лук или грибы с луком, или яйца с луком. В фарш добавляют соль, зелень и перемешивают.
Фарш творожный.
Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, сахаром, ванилином, солью и сливочным маслом
Фарш яблочный.
У яблок удаляют сердцевину, их очищают, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром. Можно готовить иначе: яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, добавляют сахар, немного воды и варят до загустения.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 38 | 12.12 | . Овладение навыками приготовления пресного теста для блинчиков, вареников, лапши. Требования к качеству изделий из теста. |
Овладела навыками приготовления пресного теста для блинчиков, вареников, лапши.
Жидкое пресное тесто ( для блинчиков). Яйца, соль, сахар перемешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку 50 % нормы. Полученную массу взбивают на взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто.
Тесто для вареников. В муку добавляют нагретое до 30-35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут.
Тесто для лапши. В холодную воду вводят соль, яйца, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой листы складывают один на другой, нарезают их на полоски 3-4 мм или соломкой.
Самостоятельная работа.
Во всех мучных изделиях не допускается непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна быть без порывов, ровной, хорошо пропечена, должна иметь равномерную окраску (блины, блинчики, оладьи), без подгорелости, должны быть равномерно пористыми.
Изделия должны сохранять форму, не иметь порывов, обнажения фарша. Поверхность (пельмени, вареники) не должна быть липкой, ослизистой.
Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 мм, толщина слоя теста 5-5 мм, фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках не должно соприкасаться с фаршем, не должно быть сырым.
Содержание начинки в пирожках с капустой, творогом и в жареных с повидлом 20-25 %,а в пирожках с другими видами начинок 25-30 %.
Не должны допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, черствые, с признаком порчи.