Отчет по практике в летнем кафе (стр. 15 из 16)

Компот из консервированных фруктов. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп из консервированных фруктов (черешни, сливы и т.д.) и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.

Компот из плодов и ягод сушеных.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар (100), добавляют лимонную кислоту (1) и варят до готовности.

Груши сушеные (300) в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки (375) – 20-30 минут, чернослив (240), урюк (300), курагу (230) – 10-20 минут, изюм (200) – 5-10 минут. Выход 1000 г.

Подают компоты в вазочках или стаканах температурой 12-15 С по 150-200 г на 1 порцию.

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При изготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод их которых готовят кисель. Сиропы для изготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного отвара в соотношении 1:5,хорошо размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и , быстро помешивая, заваривают готовый кисель, охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Консистенция зависит от количества крахмала.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья и повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, квасов, сахарных отваров.

Схема приготовления киселя молочного.

Требования к качеству.

Компоты – сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мелкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию – сохранять свою форму, не растекаясь, полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели приготовленные только из отжатого сока, должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько изменяться.

Самостоятельная работа.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой вкус, аромат и витамины полностью. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры, сорные примеси и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

Плоды и ягоды свежие. Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград (150). Подают подготовленные плоды или ягоды на десертной тарелке или в вазочке. Сахарный песок или пудру подают отдельно на розетках.

Арбуз, дыня, ананас свежие. Арбуз (250) или дыню (200) моют, разрезают вдоль на несколько частей, у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. У ананаса (100) срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

1	2	3	4	5	6
36	10.12	. Овладение навыками приготовления горячих напитков: чая, кофе, молока кипяченого. Ознакомиться со способами подачи горячих напитков и сроки хранения..

Овладела навыками приготовления горячих напитков.

Правила заварки чая. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ошпаривая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на 1/3 обьема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 минут. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. На стакан 200 мл берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая) и доливают кипятком.

Схема приготовления чая.

Кофе. На ПОП поступает кофе молотый натуральный и с добавлением цикория, натуральный растворимый и консервы «кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», кофе в зернах сырой и обжаренный. Кроме того используют кофейные напитки с добавлением натурального кофе, без добавления кофе с добавлением цикория и без добавления кофе и цикория. Максимальная доза единовременного приема для взрослого человека 15-17 г кофе (1-2 чайные ложки на стакан), детям давать кофе не следует.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках с сахаром кусковым, с лимоном, сахаром (отдельно на розетке), со сливками или молоком, по – венски (в черный кофе добавляют сахар, а в стаканы и чашки с кофе – кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой), кофе – гляссе (в готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10 С, разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого и подают). Кофе по-восточному подают вместе с гущей. Измельчают кофе очень тонко. Подготовленный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе по-варшавски отличается тем, что в процеженный черный кофе добавляют сахар, горячее топленое молоко, а при подаче кладут горячую пленку, снятую с топленого молока.

Молоко кипяченое. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном. Кипятят на сильном огне. Чтобы молоко не выкипало края кастрюли можно смазать животным жиром. Во избежания образования пены молоко постоянно помешивают и кипятят дважды. После закипания молоко хранят с закрытой крышкой.

Чай с лимоном.

Чай – заварка (50), вода (150), сахар (15), лимон (8/7). Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С.

Кофе на молоке сгущенном.

Кофе натуральный (30), или кофе натуральный с цикорием (30), молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) (95), сахар (55), вода (995). В сваренный процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Самостоятельная работа.

Ознакомилась со способами подачи горячих напитков.

Чай (200 мл ) подают в стаканах или чашками, парами чайников или одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце. К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или вазочке, креманке. Можно подавать к чаю горячее молоко, сливки, печенье, бублики, баранки, пирожное, торты.

Время хранения заварки не должно превышать 30 минут, а температура 55-65 С.

Кофе подают в кофейниках, чашках, турках, стаканах. Подают с сахаром кусковым, лимоном, сливками, сгущенным молоком и т.д.

Кофе черный отпускают по 100 мл, в зависимости от спроса можно отпускать и 200 мл.

Кофе на молоке, со сгущенным молоком, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

1	2	3	4	5	6
37	11.12	. Ознакомление с организацией рабочих мест в мучном цеху. Правила ТБ. Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Нормы закладки сырья, выход готовых изделий. Овладение навыками приготовления фаршей для изделий из теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, фруктов.

В мучном цеху имеются следующие помещения: охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, кладовая сырья, рабочее место для разделки теста. Цех оснащен оборудованием: машина по замесу теста, производственные столы с деревянным покрытием, передвижные стеллажи. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают элекропекарские шкафы с терморегуляторами, стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Рабочее место оснащено необходимым оборудованием: ситом для просеивания муки, венчиком для взбивания, скалками для раскатки теста, резцами для теста, выемками кондитерскими, лопатками, ножами.

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и без опарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С ).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 час и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 часа. Опара считается готовой когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 С, добавляют растворы соли, сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной м ассы. Длительность брожения 2,5 – 4 часа.