| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 32 | 4.12 | Овладение навыками приготовления бутербродов. Отличительные особенности, оформление. Усвоение навыков приготовления полуфабрикатов для бутербродов |
Бутерброды бывают открытые (простые и ассорти), закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).
Открытые бутерброды. Бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый или слабовыраженный вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличаются тем ,что их готовят с несколькими видами продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Закрытые бутерброды (сандвичи) .Для бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на 2 половинки так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.
Бутерброды закусочные (канапе). Бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками и т.д. Крутоны смазывают маслом, красиво укладывают основные продукты и охлаждают.
Бутерброды с маслом.
Масло (20) нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба (30).
Закрытые бутерброды с сыром.
Хлеб (50), масло сливочное (30), сыр (25).
Канапе с сыром и окороком.
Длинные полоски сыра (15) и окорока (15) укладывают по краям кусочков намазанного маслом (10) хлеба (30), между ними располагают мелко нарубленные яйца (10) и зелень. Оформляют маслом.
Самостоятельная работа.
Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки срезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, хрящей и костей. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу – на филе с кожей.
Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску , а тонкие – по 2-3 куска на бутерброд.
Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3-4 мм, сыр – ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста.
Масло сливочное нарезают на куски различной формы, намазывают на хлеб ровным слоем или укладывают сбоку от основного продукта.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками, прямоугольниками.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 33 | 5.12 | Овладение навыками приготовления холодных блюд из отварного и жареного мяса. Оформление, отпуск. Усвоить режим варки, жарки, способы определения готовности мяса. |
Блюда готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края (говядины), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина).
Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами.
Ростбиф жарят также, как для горячих блюд. Иногда его прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганным хреном. Выход 79 г.
Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции (75) и отпускают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.
Поросенок отварной с хреном. Подготовленных поросят (133) завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек на 1-2 куска на порцию (100). Подают с гарниром и соусами.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного (75) и жареного (75) мяса, отварного языка (25), домашней птицы (25) и т.д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатом из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или хрен. Выход 175 г.
Самостоятельная работа.
Усвоила режим варки, жарки, способы установления готовности мяса (см работу 23,24).
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 34 | 6.12 | . Овладение навыками приготовления горячих закусок. Ознакомиться с технологией приготовления закусок из овощей. Нормы закладки продуктов и выход готовой продукции. |
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкостью 50-100 г) с длинной ручкой (кокотницах), кроншелях и т.д. Их включают в меню после холодных закусок.
Тефтели в соусе. В котлетную массу (76) добавляют измельченный пассерованный лук (12), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию (60), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом (75) в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут. Отпускают тефтели с гарниром и соусом в котором они тушились. Тефтели можно готовить и с рисом.
Рыба, запеченная в раковинах.. к мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостной рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают посыпав зеленью.
Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным с мадерой, доводят до кипения в кроншелях.
Самостоятельная работа.
Ознакомилась с технологией приготовления закусок из овощей.
Помидоры фаршированные яйцом и луком
Верхнюю часть помидора (125) частично подрезают так, чтобы она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем, наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца (30) рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук (30) .выход 200 г.
Икра овощная
Обработанные баклажаны (290) запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки (290), с предварительно удаленной кожицей, запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук (110) и морковь (160) пассеруют с томатным пюре (100), соединяют с нашинкованной белокачанной капустой (230) и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки, баклажаны и тушат вместе 15-20 минут. Заправляют уксусом (30), перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию..
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 35 | 7.12 | . Тема 11. приготовление сладких блюд и напитков. Овладение навыками приготовления компотов, киселей. Усвоить нормы закладки продуктов, выход готовой продукции, порядок отпуска. Требования к качеству. Овладение навыками приготовления и подачи плодов и ягод в натуральном виде. Освоить нормы отпуска. |
Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.
Компоты из свежих фруктов и ягод. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Чтобы извлечь их, кожицу и гнезда заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяя в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками. Яблоки (антоновские) и груши (спелые) быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев. Абрикосы, сливы и персики (очищенные от косточек) также кладут в кипящий сироп и охлаждают. Нарезанную мякоть арбузов. Дынь, ананасов и бананов кладут в холодный компот. Вишню, черешню, малину кладут в компоты или сахарные сиропы сырыми.
Компот из замороженных без сахара фруктов и ягод. Фрукты и ягоды кладут в вазочки или креманки, заливают холодным сиропом и размораживают.