Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.
Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный. Дополнительно можно подать зеленые салаты, салаты из белокачаной и краснокачанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 29 | 29.11 | Овладение навыками приготовления блюд из яиц и творога. Нормы закладки продуктов, выход готовых блюд. Первичная обработка яиц... |
Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку и паровые омлеты.
При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду и варят всмятку 3-3,5 минуты с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 минуты, вкрутую – 8-10 минут. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.
К жареным блюдам относят яичницы, омлеты и яйца, жареные в жире (фри). Жарят на сковородах с жиром.
При массовом приготовлении натуральные и смешанные омлеты запекают на противнях слоем в 2,5-3 см при температуре 180-200 С в течении 8-10 минут
К запеченным блюдам относятся яйца, запеченные под соусом, и драчены.
Яичница глазунья с овощами или грибами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5-7 мин.
Яичница глазунья с мясными продуктами. Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят 3-5 мин.
Омлет натуральный. Технология приготовления: яйца (48 г) взбивают с добавлением молока (15 г), выливают на сковороду с разогретым маслом (3 г) и поджаривают.
Из творожной массы готовят холодные и горячие блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с порошком какао, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом. Соленую массу смешивают со сметаной или сметаной и зеленым луком.
Холодные блюда из творога Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно.
К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги.
Овладение навыками приготовления блюд из яиц и творога. Нормы закладки продуктов, выход готовых блюд.
Первичная обработка яиц.
Сырники со сметаной. Технология приготовления: творог (80 г) пропускают через мясорубку, добавляют сахар (10 г), яйцо (12 г), соль по вкусу, часть муки (10 г) и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы делают по 2-3 сырника на порцию, панируют в муке, ровняют края ножом и обжаривают на сливочном масле (10 г) до золотистого цвета с обеих сторон. При подаче поливают сметаной (15 г). выход 90 г.
Самостоятельная работа.
На ПОП используются свежие куриные яйца. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают теплой водой с кальцинированной содой (1-2%), затем 0,5-% раствором хлорами и ополаскивают водой. Сильно загрязненные яйца предварительно протирают солью.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещается.
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 30 | 30.11 | Тема 10. Приготовление холодных блюд, закусок, соусов, заправок к ним. Ознакомление с организацией рабочих мест в холодном цеху. Правила ТБ и санитарии. Овладение навыками приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Усвоение навыков приготовления холодных соусов и заправок: майонеза, горчицы, салатной и горчичной заправок |
В холодном цехе изготовляют бутерброды, холодные закуски и блюда, сладкие блюда, холодные супы, напитки. Температура блюд в холодном цеху 9-14 С. Холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Предусматривают удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды. Предусматривают оборудование: холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми емкостями, универсальный привод со сменными механизмами, машиной для нарезания вареных овощей, мясных и рыбных продуктов.
Овладела навыками приготовления салатов из сырых и вареных овощей.
Готовят салаты из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокачанной капусты и моркови.
Салат из помидоров и огурцов.
Помидоры (482 г) промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружочками или дольками. Огурцы (313 г) для салатов очищают. В салат добавляют репчатый лук (119 г), нарезанный кольцами, заправляют салатной заправкой (250 г) и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Салат из редиса.
Для приготовления салата белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, заправкой для салатов или маслом растительным.
Салат «Весна».
В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата (210 г), а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы (188 г), красный редис (215 г), зеленый лук (188 г). сверху кладут кружочки вареных яиц (100 г). украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске поливают сметаной (200 г).
Винегрет.
Вареные картофель (210 г), свеклу (150 г) и морковь (100 г) нарезают тонкими ломтиками. Также нарезают очищенные соленые огурцы (150 г). Зеленый (150 г) и репчатый лук (150 г) шинкуют. Квашеную капусту (150 г) перебирают, отжимают, шинкуют. Свеклу заправляют частью растительного масла (100 г). затем овощи смешивают. Заправляют рассолом (100 г), уксусом, солью, перцем, горчицей. В винегрете все компоненты должны сохранять окраску.
Нормы закладки продуктов рассчитаны на выход 1 кг готовой продукции. Норма отпусков салатов и винегретов на 1 порцию 100-150 г.
Самостоятельная работа.
Освоила навыки приготовления холодных соусов.
«Майонез».
Сырые яичные желтки растирают с солью, перцем, сахаром, горчицей и ,беспрерывно помешивая, постепенно вливают растопленное масло. Когда масса загустеет и станет однородной, вливают уксус и все хорошо перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, заправляют салаты.
«Маринад томатный и белый»
Готовится по одному принципу: лук, морковь, сельдерей, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют на масле, добавляют томат (томатный маринад) или пассерованную муку (белый маринад), бульон и тушат 10-12 минут, заправляют солью, сахаром, уксусом, кипятят и охлаждают в стеклянной или фарфоровой посуде.
«Горчица».
Горчичный порошок растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. Вливают стакан горячей воды и не размешивая, оставляют на 20-24 часа. Сливают лишнюю воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, уксус, хорошо перемешивают, дают постоять 3 часа. Хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
«Салатная заправка».
Соединяют: растительное масло, разведенный водой уксус, соль, сахар, перец. Можно добавить растертый чеснок.
«Горчичная заправка».
В салатную заправку добавляют горчицу и все перемешивают.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 31 | 3.12 | Овладение навыками приготовления салатов и закусок из мяса, птицы, рыбы. Отработка навыков нарезки продуктов |
Салаты из птицы, мяса, дичи готовят следующим образом: смешивают отварной картофель, очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.
Салат мясной.
Отварные говядину (48), баранину (47), свинину (50), телятину (47) или язык говядины (51) нарезают тонкими ломтиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель (40), соленые огурцы (30) нарезают тонкими ломтиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом. Подготовленные продукты укладываются горкой в салатник или вазу.
Салат рыбный.
Рыбу (79) разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы (25) и картофель (20), нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата (10) или с зеленым горошком (10), добавляют рыбу (49), заправляют частью майонеза (30) с соусом «Южный». Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров (25), салатом, поливают оставшимся майонезом.
Сельдь рубленая
Филе сельди (450), яблоки (120), очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, репчатый лук (120) нарезают и добавляют замоченный и отжатый белый хлеб (90) и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло (50), уксус и взбивают. при отпуске готовую массу формуют в виде сельди. отпускают порциями по 50-100 г.
Рыба под майонезом.
Осетровую рыбу (96) варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза (35).на этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой (15).
Самостоятельная работа.
Продукты для салатов нарезают кубиками, кружочками, дольками, кольцами (лук), соломкой и т.д. ( см. тему 2).