| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 26 | 26.11 | . Овладение навыками приготовления блюд из запеченного мяса. Освоить порядок отпуска и оформления. Требования к качеству.. |
Мясо перед запеканием варят, жарят, тушат. К этой группе блюд относятся: мясные изделия, запеченные под соусом, солянки на сковороде и фаршмаки. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Если блюда запекают на порционных сковородах, то на них же и подают. Изделия гарнируют и заливают соусом.
Фаршированные овощи запекают с томатным, сметанным или сметанным с томатом соусами.
Запеченные куски мяса заливают в основном соусом луковым.
Нормы подачи блюд из запеченного мяса на 1 порцию: голубцы – 302 г, говядина, запеченная под луковым соусом – 367 г, солянка сборная на сковороде – 284 г, баранина или телятина запеченная в молочном соусе – 333 г.
Самостоятельная работа.
Усвоил требования к качеству.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть абсолютно чистой. На поверхности блюда должна быть глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделять от сковороды или блюда.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 27 | 27.11 | . Овладение навыками приготовления блюд из рубленого мяса. Правила оформления и подачи. Требования к качеству.. |
Усвоила навыки приготовления блюд из рубленого мяса.
Используют два вида рубки – без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.
Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром.
Изделия из натуральной рубки.
| Наименование блюд | Рекомендуемый гарнир | Рекомендуемый соус |
| Бифштекс рубленый | каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, овощи припущенные с жиром. | Подливают мясным соком |
| Бифштекс рубленый с яйцом или луком | Те же | То же |
| Котлеты натуральные рубленые | каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жареные, овощи припущенные с жиром. | То же |
| Шницель натуральный рубленый | Те же | Поливают жиром |
| Люля-кебаб | Лук, зелень, лаваш |
Бифштекс рубленый. П/ф жарят на разогретых сковородах с жиром с двух .сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Выход 100 г.
Люля-кебаб. Шпажки , с нанизанными на них по 3-4 штуки валиками, жарят на открытом огне или в электрогрилях. Выход 170 г.
Блюда из котлетной массы.
Котлеты рубленые, зразы рубленые жарят на сковородах или противнях с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Выход 140 г.
Тефтели обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или пряным с кореньями и тушат до готовности. Выход 115 г.
Подают рубленые изделия из мяса с гарниром и соусом. На тарелку кладут изделие, сбоку гарнир и подливают соус. Сверху посыпают зеленью.
| Наименование блюд | Рекомендуемый гарнир | Рекомендуемый соус |
| Котлеты, биточки, шницели | каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, бобовые отварные, капуста тушеная, сложный гарнир | Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком |
| Котлеты, биточки (особые) | То же | То же |
| Котлеты московские | То же | То же |
| Котлеты домашние | То же | То же |
| Биточки по-казацки | Рис, припущенный с томатом | Сметанный |
| Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом | Картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир | Красный основной, красный с вином |
| Зразы рубленые | каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. | Красный основной, луковый, луковый с горчицей. |
| Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые) | картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы. | Паровой, молочный, сметанный. |
| Рулет с макаронами или яйцом | каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель и овощи отварные, картофельное пюре. | Красный основной, луковый. |
| Рулет с луком и яйцом | каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром, картофельное пюре. | То же |
| Тефтели | каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром, картофельное пюре, рис отварной. | То же |
| Фрикадельки в соусе | каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, картофельное пюре. | Красный с кореньями, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, томатный. |
| Биточки паровые | Рис припущенный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир | Паровой, белый с яйцом, белый с овощами. |
| Кнели из говядины | Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы. | Молочный. |
| Котлеты полтавские | Жареный картофель | Жир |
| Биточки по-селянски | Тушеные овощи | Соус в котором тушились овощи |
Самостоятельная работа.
Усвоила требования к качеству изделий из рубленого мяса.
Изделия из котлетной массы: толщина котлет- 1,2-2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточки – круглые, приплюснутые, толщина 1-2 см, шницели – овальные, толщина 1-1,5 см. поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий, не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 28 | 28.11 | . Овладение навыками приготовления блюд из птицы. Нормы выхода, оформление. Научиться определять готовность блюд из мяса птицы, подбирать гарниры... |
Овладела навыками приготовления блюд из птицы.
Для вторых блюд отваривают чаще кур и цыплят, реже – кролика и гусей.
Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Время варки цыплят 20-30 минут, молодых кур – 50-60 минут, старых – 2-3 часа, гусей и индеек – 2-3 часа, дичи – 20-40 минут.
Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спиной вниз на противни или сковороды с разогретым до 150-160 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Кроме того, тешение придает блюдам особый вкус и сочность. Перед тушением птицу нарубают на куски и обжаривают или обжаривают ее тушками, а затем нарубают.
Ассортимент блюд из птицы и нормы подачи на 1 порцию: котлеты натуральные – 100 г, птица жареная – 125 г, дичь жареная – 125 г, котлеты по-киевски – 128 г, рагу из птицы – 125 г, птица по-столичному – 130 г.
Птица, тушеная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотеиник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске на баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 шт на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают зеленью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшок, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, покрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Самостоятельная работа.
Готовность блюд проверяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола вытекать прозрачный сок.