Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Самостоятельная работа.
Ознакомилась по Сборнику рецептур с процентом ужарки рыбы. В зависимости от вида рыбы он составляет от 18 до 20 %.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 23 | 21.11 | Тема 8. Овладение навыками приготовления мясных горячих блюд и соусов к ним. Организация рабочего места при приготовлении мясных горячих блюд. Освоить правила варки и припускания мяса. Ознакомиться с процентом уварки мяса. Порядок и нормы отпуска блюд. Ознакомиться с ассортиментом соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса. |
Для варки мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1-1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и ,когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 минут до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10-15 минут специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа – 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль 10 г на 1 кг мяса. Время варки зависит от плотности мяса, толщины кусков, возраста животных. Готовность проверяют проколом поварской иглы в наиболее толстой части куска.
При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не водой, а бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 1/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Бульон после припускания используют для приготовления соусов.
Значительно изменяется масса мясных п/ф при варке. Потери массы составляют 35-40%. Говядину (121 г) и свинину (125 г) отварные отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами, баранину (117 г) – с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном, телятину (117 г ) – с соусом паровым и белым с яйцом.
Нормы отпуска блюд из отварного и припущенного мяса: окорок, рулет, корейка, грудинка отварные – 75 г, сосиски, сардельки – 75 г, рулет из рубца – 75 г, котлеты натуральные паровые – 63+20 (вес реберной косточки.
Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные п/ф припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют.
Гарниры – рис отварной, рис припущенный, , картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Самостоятельная работа.
Ознакомилась с ассортиментом соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса.
Соус паровой.
Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, доводят до кипения и вливают белое сухое вино. Заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус кисло-сладкий
Чернослив перебирают, моют, варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи освобождают от скорлупы и оболочки и измельчают. В отвар чернослива кладут вареные сухофрукты, орехи, перец душистый горошком, тушат, закрыв крышкой, в течении 7-10 минут, соединяют с основным красным соусом, доводят до кипения и вводят красное сухое вино или уксус.
Соус красный с вином (мадера).
В основной красный соус добавляют прокипяченное вино (мадеру, мускат и т.д.), доводят до кипения и заправляют маргарином.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 24 | 22.11 | Овладение навыками приготовления жареных мясных блюд. Освоить режим и продолжительность жарки. Порядок и нормы отпуска. Усвоение способов шпигования мяса, нормы закладки сырья, выход блюд, оформление, требования к качеству. |
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.
Мясо, жареное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160-175 С и доводят до готовности. Каждые 10-15 минут изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром.
Мясо, жареное порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах. На сковороду наливают расплавленный жир, разогревают до температуры 160-175 С и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Панированные изделия также обжариваются с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо, жареное мелкими кусками. .Мясо нарезают небольшими кусками, кладут на хорошо разогретую сковороду и жарят.
Подают мясо с гарнирами, полив мясным соком, растопленным маслом или с соусом.
Ростбиф Крупные куски мякоти тонкого края или вырезки жарят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. По мере спроса ростбиф ростбиф нарезают по 2 куска на порцию. Выход 100 г.
Бифштекс натуральный. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем и жарят от 7 до 15 минут. Выход 79 г.
Филе натуральное. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем и жарят. Выход 79 г.
Лангет натуральный. Мясо посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем лангет поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Выход 100г.
Антрекот выход 100г ,бефстроганов – 100 г, поджарка – 100 г.
Самостоятельная работа.
Мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпигом, которые нарезают брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшиеся отверстия вставляют брусочки шпика или овощей. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком. Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают, как мясо тушеное.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 25 | 23.11 | . Овладение навыками приготовления тушеных мясных блюд. Усвоение общих правил тушения мяса. Ознакомление с ассортиментом соусов, используемых для тушеного мяса. |
Тушат все виды мяса. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами.
В 1-ом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью.
Во 2-м случае мясо и овощи тушат порознь.
Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями и пряными овощами, которые кладут за 10-15 минут до окончания тушения. Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.
Ассортимент и нормы выхода тушеных блюд из мяса: мясо тушеное – 75 г, мясо духовое – 75 г, зразы отбивные – 100 г, жаркое по-домашнему – 100 г, говядина в кисло-сладком соусе – 75 г, мясо шпигованное – 140 г.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски говядины тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, кладут морковь, петрушку, репу, репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Зразы отбивные. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат 30-35 мин. за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Жаркое по-домашнему. Мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Самостоятельная работа.
Ознакомилась с ассортиментом соусов, используемых для тушения мяса.
Соус красный основной.
Мучную красную пассеровку, охлажденную до температуры 60-70 С, разводят частью бульона, охлаждают до температуры 40-50 С, хорошо размешивают венчиком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляя соль, пассерованные лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варят от 45 минут до 1 часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают через сито, доводят до кипения.