Организация обслуживания банкета Свадьба на 60 гостей в ресторане высшего класса (стр. 6 из 9)
Распределение обязанностей между официантами
| Кол-во офиц | Время выполнения работы | Выполняемая работа |
| 6 | 17-17.30 | Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. |
| 6 | 17.30-17.45 | Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. |
| 6 | 17.45-18.00 | Затем предлагают холодные и горячие закуски. |
| 6 | 18.25-18.45 | Убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. |
| 6 | 18.45-19.00 | Подача горячих блюд |
| 3 | 19.00-20.00 | Официанта наливают напитки в отведенном им секторе. |
| 6 | 20.15-20.30 | Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры |
| 6 | 00.00-01.00 | По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. |
2.2.2 Составление текста пригласительного билета
2.2.3 Расчет потребного количества посуды, приборов,
столового белья для банкетов
| Наименование блюд, напитков, изделий | Заказано порций | Наименование посуды | Вместимость порций | Кол-во посуды | ||||
| Холодные блюда, закуски | ||||||||
| Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом | 10 | Вазы на высокой ножке | 240 | 10 | ||||
| Овощной букет (свежие огурчики, помидоры "Чери", сладкий перец, цветная капуста и пряные травы) | 30 | Блюдо трехпорционное овальное | 400 | 15 | ||||
| Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан ) | 6 | Блюдо однопорционное овальное | 230 | 7 | ||||
| Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф) | 7 | Блюдо трехпорционное овальное | 400 | 7 | ||||
| Ассорти рыбное «Вуокса» (лосось с/с, рыба х/к, икра красная, креветки королевские, лимон) | 6 | Блюдо трехпорционное овальное | 400 | 6 | ||||
| Галантина (рулет) куриная с болгарским перцем | 7 | Блюдо двух овальное | 300 | 7 | ||||
| Салат "Греческий" с сыром фетаки (перец болгарский помидоры черри, огурец, листья салата, оливки) | 20 | Вазы на высокой ножке | 240 | 6 | ||||
| Салат из морских деликатесов(осьминог, креветка, кальмар, каракатица, краб) | 20 | Вазы на высокой ножке | 240 | 6 | ||||
| Салат «Карельский» (филе куры, яблоко зеленое, сметана, майонез, грецкий орех, зелень) | 20 | Вазы на высокой ножке | 240 | 6 | ||||
Горячие закуски
Куриное филе с грибами в сливках в кокоте
15
Кокотница
90 —150 см3
15
Ароматные грибочки
6
Тарелка закусочная
200
6
Ломтики осетрины, запеченные в сливках
10
Кокильница
150
10
Рыбные горячие блюда
Филе норвежского лосося запеченое в тесте
из креветок в соусе из шафрана
25
Тарелка мелкая столовая
240
25
Мясные горячие блюда
Филе говядины в сливочном соусе из белых грибов
10
Тарелка мелкая столовая
150
10
Ростбиф по-Венски с брусничным соусом
10
Тарелка мелкая столовая
240
10
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Утка тушеная в соусе с овощами
15
Тарелка мелкая столовая
150
15
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Картофель по-деревенски с паприкой и чесноком
45
Тарелка мелкая столовая
240
45
Овощи «Торнадо» обжаренный перец, помидоры "Чери"
15
Тарелка мелкая столовая
240
15
Грибы в сметанном соусе
15
Тарелка мелкая столовая
240
15
Сладкие блюда
Тирамису
60
Креманка
240
60
Профитроли с шоколадом и заварным кремом
15
Ваза для пирожных
130— 150 мм
15
Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой
15
Вазы на высокой ножке
240
15
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Чай (с лимоном)
45
Чайная чашка
250 см3
45
2
Кофе (молоком или сливками)
15
Кофейная чашка
75—100 см3
15
Минеральная вода с газом
20
Фужеры
200—250 см3
20
Минеральная вода без газа
20
Фужеры
200—250 см3
20
Морс клюквенный
30
Фужеры
200—250 см3
30
| Сок яблочный | 15 | стаканы для соков | 200—250 см3 | 10 |
| Сок апельсиновый | 15 | стаканы для соков | 200—250 см3 | 8 |
| Сок персиковый | 15 | стаканы для соков | 200—250 см3 | 10 |
| Сок мультифруктовый | 15 | стаканы для соков | 200—250 см3 | 10 |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торт «Свадебный»
1
Блюдо шестипорци- онное круглое
600
1
Винная карта
Шампанское «Надежда»
60
Бокалы для шампанского
125—150 см3
30
Водка «Флагман» 0,5 л
60
Водочная рюмка
50 см3
30
Вино столовое полусладкое белое "Золотой Лотос"
30
Рейнвейная рюмка
100 см3
30
Вино столовое сухое красное «Звезда Тамани»
30
Лафитная рюмка
125 см3
60
Ликер Cointreau. Куантро
15
Ликерная рюмка (пони)
15 до 25 см3
12
| Наименование столового белья | Кол-во гостей, официантов | Кол-во столового белья |
| Скатерти банкетные 1000*173 Салфетки 46×46 Ручники и т. д. | 60+6=66 60 6 | 1,+1 запасная 66 8,+2 запасных |
2.2.4 Подготовка предметов сервировки к банкету
1. Подготовка торгового зала
Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.