- ретинола ацетат (витамина А ацетат) – по ГФ СССР-Х ст. 573, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4, 68.8 или 86 г/дм3 по ГФ СССР-Х ст. 579 или ретинола пальмиат (витамина А пальмиат) – по ВФС 42-2229-84, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола пальмиата с массовой концентрацией ретинола пальмиата 550 г/дм3 по ФС 42-1875-82
- калий лимоннокислый трехзамещенный, 1-водный – по ГОСТ 5538,
- натрий лимоннокислый трехзамещенный – по ГОСТ 22280,
- кислота аскорбиновая (витамин С) по ГФ СССР ст. 6,
- вода питьевая
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания
- молоко сухое витаминизированное для детского питания по ТУ 10-02-02-789-19
- молоко сухое обезжиренное, получаемое по импорту, или молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, отвечающее следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов не более 25000 КОЕ/1 г, плесневых грибов не более 50 КОЕ на 1 г, дрожжей не более 10 КОЕ на 1 г , отсутствие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл в 25 г, имеющее индекс растворимости 0.1, кислотность не выше 17 0 Т и чистоту не ниже 1 группы.
Характеристика продукта.
Продукт вырабатывают из цельного молока с добавлением витаминов А,С , подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 0 С).
Предназначается для питания детей с восьмимесячного возраста.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
- Консистенция и внешний вид – однородная жидкость без наличия хлопьев белка
- Вкус и запах – чистые, с привкусом пастеризации
- Цвет – белый с желтоватым оттенком
- Массовая доля жира %, не менее – 3.2
- Плотность кг/м3, не менее – 1.027
- Кислотность , 0 Т не более – 20
- Чистота по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа не ниже-1
- Массовая доля вносимых витаминов, млн –1, не менее: для витамина А – 0.3; для витамина С – 20
- Температура при выпуске с предприятия, 0 С ,не более – 10
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3, КОЕ, не более – 100
- Бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 продукта – не допускаются
- St. Aureus в 10 см3 продукта – не допускаются
- Патогенные микроорганизмы, сальмонеллы , в 100 мл продукта – не допускаются.
Примечание: 1- В отдельных упаковках продукта допускается отклонение в массовой доле жира 0.1 %. 2- Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее 3.2%. 3- По согласованию с органами здравоохранения допускается исключение из состава продукта отдельных витаминов.
Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01.08.1989 года за номером 5061-89.
При использовании термизации сырья, ультравысокой температурной обработки смеси и асептического розлива по микробиологическим показателям детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности.
Расход сырья и компонентов.
Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного молока учитывают по фактическим затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:
- Молоко нормализованное (3.25%) - 1040кг
- Витамины:
А - .0004кг
С - .024кг
Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%.
Технологический процесс.
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)
- приготовление эмульсии витамина А
- внесение витаминов и гомогенизация смеси
- тепловая обработка молока и охлаждение
- розлив, укупорка
- хранение
Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).
Молоко принимают по массе и качеству. После определения массы и качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают до температуры 4-6 0 С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.
При необходимости хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 0 С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 0 С.
При использовании термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 0 С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 0 С и направляют на промежуточное хранение.
Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.
При выработке молока детского стерилизованного витаминизированного из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока, определяют по формуле:
Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм), где:
- Мсм – масса сухого молока, кг
- Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%
- Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %
- Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг
- Р% - растворимость сухого молока , %
Массу воды для растворения сухого молока на 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле:
Мв = Р – Мсм
Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 0 С , фильтруют и направляют на последующую переработку .
При выработке продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси , которую определяют по алкогольной пробе.
Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.
Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм3 на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 0 С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость смеси по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%.
Вносят раствор соли в сырое молоко или пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется.
Приготовление эмульсии витамина А.
Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока.
Раствор витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока , подогретого до температуры 75-77 0 С .
В случае получения масляного раствора витамина А с молоком на эмульсоре или миксере масса витамина А не должна превышать .4 г в 1 кг молочно-жировой смеси.
При получение эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию смеси молока с витамином А производят при температуре 62-64 0 С и давлении 18-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.
Масляный раствор витамина рассчитывают на выпускаемую партию молока в соответствии с рецептурой и в зависимости от массовой концентрации витамина и препарата.
Учитывая потери витаминов по ходу технологического процесса при выработке молока на 1 тонну вносят:
- витамина А – 0.4 г, что соответствует 11.6 мл масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4 г/дм3.
Внесение витаминов и гомогенизация смеси.
Необходимую массу аскорбиновой кислоты растворяют в прокипяченной и охлажденной до температуры 35-37 0 С воде (1 кг воды на 1 тонну молока).
Эмульсию витамина А в молоке и водный раствор витамина С вводят через балансировочный бачок пастеризационной (стерилизационной) установки в процессе тепловой обработки молока с таким расчетом, чтобы пропустить их в первой половине партии молока, предназначенного для витаминизации.
Молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10-12 МПа на первой и 4-6 МПа на второй ступени при температуре 60-62 0 С .
При наличии специального устройства или инжектора эмульсию жирорастворимых витаминов вводят в потоке непосредственно перед гомогенизатором.
Тепловая обработка молока и охлаждение .
Гомогенизированный продукт с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования при следующих режимах:
- 95-97 0 С с выдержкой 6-7 мин
- 105-110 0 С с выдержкой 60-65 с
- 135-137 0 С с выдержкой 3-5 с
Затем продукт охлаждают до температуры не более 20 0 С .
Охлажденное молоко направляют в промежуточный резервуар с устройством для перемешивания.
Перед розливом молоко перемешивают не менее 15 минут .
Во избежание снижения термоустойчивости молока не допускается его длительное хранение (более 3-4 часов) перед розливом и стерилизацией.
Розлив и укупорка.
Охлажденное до температуры не более 20 0 С молоко направляют в асептический резервуар, из которого его подают на розлив в автоматы асептического розлива для упаковки в бумажные пакеты или поли пропиленовые стаканчики.