Кондитерский цех.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.
Овощной цех.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Мясо-рыбный цех.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Холодный цех.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Технология приготовления блюд.
1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.
2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.
3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.
4. Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.
5. Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.
1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Говядина ( грудинка) | 88 | 65 |
| 2. Масса отварного мяса | - | 40 |
| 3. Огурцы соленые | 31 | 25 |
| 4. Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 |
| 5. Чернослив | 13 | 20/15 |
| 6. Яйца | 3/8 | 15 |
| 7. Майонез | 30 | 30 |
| 8. Яблоки маринованные | 18 | 10 |
| Выход: | - | 150 |
Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль , перец , заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными яблоками , можно украсить зеленью.
2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Курица | 218 | 150 |
| 2. Морковь | 25 | 20 |
| 3. Петрушка ( корень) | - | - |
| 4. Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5. Мука пшеничная | 40 | 40 |
| 6. Масло сливочное | 40 | 40 |
| 7. Молоко | 150 | 150 |
| 8. Яйца | 1/4 | 10 |
| 9. Вода | 800 | 800 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.
Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Свинина (корейка) | 147 | 125 |
| 2.Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 |
| 3.Масса жареного эскалопа | - | 85 |
| 4.Помидоры жареные № 971 | - | 50 |
| 5.Гарнир № 947- 949 | - | 150 |
| Выход: | - | 285 |
Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Помидоры свежие | 1867 | 1587 |
| 2. Масло растительное | 50 | 50 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Картофель (ломтиками) | 1656 | 1205 |
| 2. Кулинарный жир | 96 | 96 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.