Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.
Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс - собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.
Качественная оценка сырья.
1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%, крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.
2. Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% . Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.
3. Лук репчатый – содержит сахара – 9%, белков – 3%, минеральные вещества – 1.2% , витамины : С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней . Чешуйки хорошо подсушены.
4. Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки – 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая.
5. Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый .
6. Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3% , азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.
7. Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.
8. Томаты – высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус и запах соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .
9. Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.
10. Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.
11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.
12. Свинина – цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные, внутренний жир белый , подкожный – розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. 13.Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7, жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.
14. Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.
15. Кура – поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.
16. Соленые огурцы – содержат(%): воды – 92, сахара – 1.6, белков – 0.8, жиров - 0.1, клетчатки – 0.7, минеральных веществ –3.9, органических кислот – 0.7, витамины – 5мг. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, без механических повреждений, зеленовато – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.
17. Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.
18.Майонез – вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.
19. Чернослив – должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету и вкусу, запаху – свойственны плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
20. Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.
21. Горошек зеленый консервированный – горошек в консервах должен сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.
22. Сметана – хим. состав(%): жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый. Вкус и запах – чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая.
23. Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.
24. Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.
Организация рабочего места.
Горячий цех.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.