Порционные куски рыбы укладывают в 2 ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным, специфическим запахом.
Морских рыб имеющих специфический запах варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 минут, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.
Потеря массы рыбы при варке порционными кусками составляет 20 % и только трески и камбалы- 18%, а сома – 25%.
Гарнир: отварной картофель, обточенный в виде бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона, дополнительно можно подать отварных раков или креветок.
Соус: польский, голландский, томатный. Если подают без соуса, то ее поливают сливочным маслом. Для украшения используют зелень петрушки или укропа.
5.Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто, г | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия |
| 1 | Горбуша | Жарка во фритюре | фритюр | 200 | 33 | 134 | 20 | 107 |
| 2 | С.масло | Жарка во фритюре | фритюр | 10 | - | 10 | - | 10 |
| 3 | Кр.палочки | Жарка во фритюре | фритюр | 50 | - | 50 | - | 50 |
| 4 | Сыр | Жарка во фритюре | фритюр | 20 | 8 | 18,4 | - | 18 |
| 5 | Хлеб | Жарка во фритюре | фритюр | 20 | - | 20 | - | 20 |
| 6 | Яйцо | Жарка во фритюре | фритюр | 40 | - | 40 | - | 40 |
| 7 | молоко | Жарка во фритюре | фритюр | 10 | - | 10 | - | 10 |
| ВЫХОД | 255 |
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Жемчужина» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86
Сливочное масло- ГОСТ 976-81
Крабовые палочки – ГОСТ 7403-74
Сыр голландский – ГОСТ 7616-85
Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90
Яйцо куриное - ГОСТ 27583-88
Молоко коровье - ГОСТ 718-84
Соль поваренная - ГОСТ 13830-97
Перец - ГОСТ 29050-91
2.2.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3.Рецептура
3.1.Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| горбуша | 200 | 134 |
| Сл. масло | 10 | 10 |
| Кр. палочки | 50 | 50 |
| сыр | 20 | 18 |
| Хлеб пш. | 20 | 20 |
| яйцо | 40 | 40 |
| молоко | 10 | 10 |
| соль | 3 | 3 |
| перец | 3 | 3 |
| Выход готового блюда(1 п) | - | 255 |
Допускаемое отклонение от массы + 3 %.
4.Технологический процесс
4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2.Технология приготовления:
Филе горбуши пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соль, перец по-вкусу. берем фарш и формуем круг, на середину выкладываем измельченные крабовые палочки. Сворачиваем в шарик, обваливаем в тертом сыре, обмакиваем в льезон, обваливаем в хлебных кубиках.
Жарим во фритюре до готовности.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.
Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - золотисто- коричневый.
Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.
Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.
6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
| МКАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | Е,coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1*10 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
7.Пищевая и энергетическая ценность.
| наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Горбуша | 27,47 | 8,71 | - | - |
| Сл. масло | 0,08 | 72,5 | 0,13 | - |
| Кр. палочки | - | - | - | - |
| Сыр | 4,84 | 4,89 | - | - |
| Хлеб пш. | 1,72 | 0,28 | 9,02 | - |
| Яйцо | 5,08 | 4,6 | 0,28 | - |
| Молоко | 0,29 | 0,25 | 0,48 | - |
| Соль | - | - | - | - |
| Перец | - | - | - | - |
| всего | 157,92 | 233,82 | 39,64 | 431,38 |
Ответственный разработчик Зибарева Елизавета Викторовна
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Медуза» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86
Шпик – ГОСТ 1354-45
Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90
Молоко коровье – ГОСТ 718-84
Лук репчатый – ГОСТ 1723-86
Морковь – ГОСТ 1721-85
Сыр голландский – ГОСТ 7616-85
Соль поваренная – ГОСТ 13830-97
Перец - ГОСТ 29050-91
2.2.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.