Пример: Рыба, запеченная по-русски.
Судака разделывают на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Кладут на смазанную жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа.
2. Анализ меню горячих рыбных блюд ресторанов города Омска
| Кулинарная продукция | «Сибирская корона» | «Хибара» | «Глобус» | «Барракуда» | «Пеликан» | итого |
| Отварные | семга | Форель радужная | Барракуда в кокосовом соусе | Форель в чесночном соусе | 4 | |
| Припущенные | Горбуша под сырным соусом | Осетрина в сливках | Лосось, припущенный в вине | «сударушка» | 4 | |
| Жареные | сазан | сазан | Семга с греческим соусом | Форель радужная | форель | 5 |
| Тушеные | Семга в икорном соусе | Семга с винным соусом | Морская рапсодия | 3 | ||
| Запеченные | Судак с овощами | Судак, запеченный с помидорами | Палтус с копченой форелью и шампиньонами | Судак, запеченный с сыром | Пантгасиус с сыром и грибами | 5 |
| Из рубленой массы | 0 | |||||
| фаршированные | Форель речная | Радужная форель, фаршированная грибами. | 2 |
Вывод: Изучив меню горячих рыбных блюд 5 ресторанов города Омска, был проведен анализ по 7 категориям: отварные блюда из рыбы, припущенные рыбные блюда, жареные и запеченные блюда, блюда из рубленой массы и фаршированные, а так же тушеные рыбные блюда.
В результате было выявлено, что больше всего представлены жареные, запеченные, припущенные и отварные рыбные блюда. В небольшом количестве представлены тушеные. Очень слабо представлены фаршированные блюда и блюда из рубленой массы.
Отварные и припущенные блюда очень полезны для организма, так как при варке рыба сохраняет свои минеральные вещества и витамины, но по вкусовым качествам уступает жареным и запеченным блюдам. Потребителями отварных и припущенных блюд являются в основном люди, следящие за своим здоровьем, в современном обществе таких потребителей большое количество. Фаршированные блюда имеют хорошие вкусовые качества, имеют большое количество потребителей, но в связи с трудоемким и длительным процессом приготовления эти блюда представлены в малом количестве и используются в основном на банкетах. Тушеные блюда очень полезны для организма, так же имеют хорошие вкусовые качества.
Проанализировав меню и выбор потребителей, рекомендовано внедрение рыбных блюд из рубленой массы. Данный выбор был основан на том, что по вкусовым качествам и полезности они не уступают жареным и запеченным блюдам. При жарке рыбных блюд из рубленой массы происходит быстрое образование корки на поверхности, из-за этого в блюде сохраняются питательные вещества и витамины.
Рецептура № 507 УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Дата
Технологическая карта №3
Рыба, запеченная с помидорами.
| наименование | брутто | Нетто |
| судак | 284 | 145 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 |
| Помидоры свежие | 200 | 170 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса рыбы жаренной | - | 125 |
| Масса помидор жаренных | - | 107 |
| Соус № 793 | - | 150 |
| сыр | 6,5 | 6 |
| маргарин | 10 | 10 |
| Масса п/ф | - | 395 |
| выход | - | 355 |
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Гарниры: картофель отварной, пюре, жаренный.
Требования к качеству:
Рыба сохранила свою форму, имеет ровную золотистую корочку. Вкус свойственный продуктам, не имеет подгорелостей. Температура подачи 65-70 С.
Шеф-повар Калькулятор
4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд
Процессы, влияющие на качество готовой продукции
а) Денатурация белков - начинается при температуре 30-35С, белки свертываются, выделяется часть влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.
б) Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к деформации кусков, поэтому в коже делают надрезы.
в) 1 % белков при варке переходит в бульон, денатурирует, превращаясь в хлопья, их убирают шумовкой.
г) Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме, эмульгирует незначительно.
д) Уменьшение массы рыбы составляет 18-20 %.потери массы снижаются при жарке панированных изделий и при жарке изделий из котлетной массы (влагу удерживает пшеничный хлеб).
Общие правила приготовления жареных блюд
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать с соусом или натуральной. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут сливочное или зеленое масло. Можно так же поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Общие правила приготовления блюд из тушеной рыбы
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.
Общие правила приготовления блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жаренным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жаренную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Общие правила приготовления блюд из отварной рыбы
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг)- только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90С.