Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 6,000 | 6,000 | |
| Мука на подпыл | 0,500 | 0,500 | |
| Сахар-песок | 1,750 | 0,840 | 2,590 |
| Мёд натуральный | 1,200 | 1,200 | |
| Сметана | 1,000 | 1,000 | |
| Меланж | 0,800 | 0,800 | |
| Масло растительное | 0,200 | 0,200 | |
| Сода | 0,020 | 0,020 | |
| Пряности(кардамон или имбирь ,или корица ) | 0,030 | 0,030 | |
| Вода | 0,350 | 0,350 | |
| ИТОГО | 11,500 | 1,190 | 12,69 |
| ВЫХОД | 9,950 | 1,050 | 10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков,рыбок,слоников,птиц и др.
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
| Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
| Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
| Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
| Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
| Корица | 0,12 | 0,12 | ||
| Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
| Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
| Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
| Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
| Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 | 0,2 | ||
| Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
| Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
| Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
| Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
| Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
| Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
| Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
| Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
| Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
| Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
| Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Мак | 0,200 | - | 0,200 |
| Маргарин | 0,800 | - | 0,800 |
| Аммоний | 0,006 | - | 0,006 |
| Сода питьевая | 0,003 | - | 0,003 |
| Кислота лимонная | 0,002 | - | 0,002 |
| Меланж(яйца) | 0,120/3шт | 0,104/2,6шт | 0,224 |
| Вода | 0,600 | 0,060 | |
| Масло растительное для смазки | 0,060 | ||
| ИТОГО | 7,431 | 0,104 | 7,625 |
| ВЫХОД | 6,500 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
| Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
| Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
| Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
| Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
| Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
| Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
| Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
| Сода | 0,008 | - | 0,008 |
| Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
| Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
| Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
| ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
| ВЫХОД | 10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ